Антонио Вега-Галвес

Департамент по хранително инженерство, Университет де Ла Серена, Ла Серена, Чили

температурата

Centro de Estudios Avanzados en Zonas Áridas (CEAZA), Universidad de La Serena, La Serena, Чили

Лилиана Зура-Браво

Департамент по хранително инженерство, Университет де Ла Серена, Ла Серена, Чили

Роберто Лемус-Мондака

Департамент по хранително инженерство, Университет де Ла Серена, Ла Серена, Чили

Хавиер Мартинес-Монцо

Департамент по хранителни технологии, Universidad Politécnica de Valencia, Camino de Vera s/n. 46022, Валенсия, Испания

Issis Quispe-Fuentes

Департамент по хранително инженерство, Университет де Ла Серена, Ла Серена, Чили

Луис Пуенте

Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, Университет на Чили, Сантяго, Чили

Карина Ди Скала

Изследователска група за хранително инженерство. Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Mar del Plata, Juan B. Justo 4302, Mar del Plata, 7600 Аржентина

CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas), Буенос Айрес, Аржентина

Резюме

Изследвани са ефектите от температурата на изсушаване на въздуха върху диетичните фибри, текстурата и микроструктурата на плодовете от цариградско грозде по време на конвективна дехидратация в диапазона 50–90 ºC. Съотношението на неразтворимите диетични фибри към разтворимите диетични фибри е по-високо от 7: 1 за всички дехидратирани проби. При 50 ºC се наблюдава увреждане на тъканната структура, което води до максимален капацитет за задържане на вода (47,4 ± 2,8 g задържана вода/100 g вода) и най-ниско съотношение на рехидратация (1,15 ± 0,06 g абсорбирана вода/g d.m.). Анализът на текстурите показа ефект на температурите на сушене върху параметрите на TPA. Промените в микроструктурната тъкан се наблюдават и при изследваните температури на сушене. Технологията за сушене на горещ въздух води не само до запазване на плодовете, но и увеличава и добавя стойност към нос цариградско грозде, актив за разработване на нови функционални продукти.

Въведение

Носът цариградско грозде или златно зрънце (Physalis peruviana L., Solanaceae) е тревисто, полу храст, изправено и многогодишно растение в субтропичните зони. Те са златни сфери, с размер на мрамори, с приятен вкус. Те са защитени от хартиена обвивка, която действа като защитен щит срещу насекоми, птици, болести и неблагоприятни климатични ситуации (Ramadan and Morsel 2003; Hassanien 2011; Puente et al.2011). Ползите, свързани с цариградското грозде от нос, се дължат главно на неговия хранителен състав, както и на присъствието на неговите биоактивни компоненти (Pinto et al. 2009; Puente et al.2011; Hassanien 2011). Освен това те са отличен източник на провитамин А, витамин С, желязо и някои от витамин В-комплекс (Salazar et al. 2008). В допълнение, Cape цариградско грозде е интересен източник на диетични фибри, които действат като обемно средство, нормализиращо чревната подвижност и предотвратявайки дивертикуларни заболявания сред другите заболявания (Garau et al. 2007; Borchani et al. 2011). Следователно, поради високото си съдържание на фитохимикали, носът цариградско грозде се поддава на производството на редица преработени продукти, по-специално дехидратирани продукти.

Освен това дехидратацията се разглежда не само като процес на консервиране, но и като метод за увеличаване и добавяне на стойност към храните. По този начин, чрез избора на подходящи контролни променливи (температура на изсушаване на въздуха, дебит на въздуха, относителна влажност и т.н.) може да се постигне по-висок добив, от гледна точка на оперативната и капиталова инвестиция, което води до краен продукт с високо качество (Di Scala et al. 2011).

Следователно целта на настоящото разследване е да се оцени ефектът от температурата на изсушаване на въздуха върху скоростите на сушене, индексите на рехидратация, диетичните фибри, структурата на профила и микроструктурата на цариградско грозде по време на конвективна дехидратация при 50, 60, 70, 80 и 90 ºC.

Материали и методи

Суровини и експерименти за сушене

Носът цариградско грозде се култивира и купува в град Olmue (V-регион, Neuquen Agricultural) Чили. Пробите бяха избрани, за да осигурят хомогенна група, въз основа на датата на прибиране на реколтата, цвета, размера и свежестта според визуален анализ. Те бяха охладени при 5 ° С до изсъхване. Съдържанието на влага се определя по AOAC метод n◦ 934,06 (AOAC 1990), използвайки вакуумна фурна (Gallenkamp, ​​OVL570, UK) и аналитичен вез с точност до ± 0,0001 g (CHYO, Jex120, Япония).

Експериментите със сушене, извършени в три екземпляра, бяха проведени при четири температури (50, 60, 70, 80 и 90 ºC), използвайки постоянен въздушен поток от 1,5 ± 0,2 m/s (перпендикулярна посока към пробата). Cape цариградско грозде бяха подредени в тънък слой в кошница от неръждаема стомана с плътност на натоварване 14,51 ± 0,66 kg/m 2. Процесът на сушене се извършва в конвективна сушилня (фиг. 1), проектирана и построена в катедрата по хранително инженерство на Universidad de La Serena. Теглото на пробата се измерва на аналитична везна (Ohaus, SP402, USA), с точност от ± 0,01 g на определени интервали от време, свързана чрез системен интерфейс (Ohaus, RS232, USA) към персонален компютър (PC), който служи като монитор за запис на данните, докато се достигне постоянно тегло (условие за равновесие).