испански

[Снимки: Макс Фалковиц]

Сряда следобед е мъглив и прасетата работят усилено. Такъв е и техният поркеро Хуан Карло, който е зает да ги води през тази ферма от 1700 акра до най-добрите жълъди в страната. По изгрев слънце Хуан Карло издига около 340 прасета от фермата им и ги кара да работят. На залез слънце той ги връща обратно в ранчото. Тази година се отбелязва неговата 25-а позиция.

След няколко седмици работата на прасетата ще бъде завършена: те ще бъдат достатъчно угоени от пашата си, за да бъдат заклани, заколени и превърнати в едни от най-скъпите шунки в света - при моя местен източник, $ 220 за ръка -нарязан паунд. Защо толкова много? Защото това ще бъде jamon Iberico puro de bellota, чиста порода Iberico, хранена с жълъди, и продавана под марката Cinco Jotas (5J), една от най-старите и най-уважаваните в Испания.

Какво е новото при сериозните ястия

Храненият с жълъди хамон Iberico е изключително сладък. Той е цветен, земен и орехов като добър пармезан, с толкова мека мазнина, че се топи точно в устата ви. За много любители на шунка това е толкова добро, колкото и доброто и никога не е евтино.

Този зелено-земен парцел земя, осеян с кофти дървета и охладен от прохладния иберийски климат, е един от многото в Испания и Португалия, който отглежда прасета за Санчес Ромеро Карвахал, компанията, която произвежда 5J шунка. Но всички тези прасета в крайна сметка се отправят към малък град, наречен Jabugo, където шунките се лекуват в 130-годишна изба, създадена за тази задача. От началото до края процесът на приготвяне на шунка е прост: дайте на добрите свине свободата да бъдат добри свине, оставете ги да пируват на земята, след което излекувайте месото им с малко повече от сол и въздух.

Поркеро Хуан Карло и прасетата му.

За повечето ядящи там историята започва и завършва. Но има и нещо друго - процес, който съчетава непоклатимата традиция и съвременните технологии за производство на тази търсена шунка. За да споделя каква работа включва, Карвахал ме покани да обиколя техните ферми и обект за сушене на шунка. Въпреки че посещението не беше с пълен достъп - нямаше време да се разгледат разсадниците на свинете или реалните съоръжения за клане, например - нямаше въпроси, които бяха извън границите. Ето как се случва всичко.

Зад етикета

В света на испанската шунка има две първокласни класификации: прасета Iberico и свине, хранени с жълъди. За разлика от белите породи свине като Серано, чернокожите свине Иберико са потомци на средиземноморската дива свиня и в разговорно се наричат ​​pata negra („черен крак“) за копитото, придружаващо всяка шунка. Те са атлетични животни, бегачи и коренчета и благодарение на структурата на тяхната мускулна мазнина, месото им е по-ароматно, сочно и отличително.

Свинете Iberico са скъпи. Те имат по-малки носилки, дават по-малко месо на глава и им отнема време да узреят, поради което много производители на шунка в Испания ги кръстосват с други сортове. Доскоро шунката, направена от прасета, които бяха с половин Iberico, можеше да се продава като jamon Iberico, но новото законодателство изисква шунката Iberico да бъде етикетирана според процента на иберийското потекло на прасетата. 5J е една от малкото марки, които използват изключително чисти прасета Iberico.

След това има жълъди, белота, които падат от дъбови и коркови дървета от началото на октомври до началото на март във фермите, където се отглеждат свине. Те са с високо съдържание на мазнини, голям процент от които е ненаситена олеинова мастна киселина и яденето им е това, което прави мазнините на прасетата толкова меки и кремообразни, на ръба да се стопят при стайна температура. Жълъдите също допринасят за ореховия вкус и аромат на шунката, също толкова важни за продукта, колкото и самото месо. От всички комерсиално отглеждани прасета Iberico, само 5% са едновременно чисти породи и хранени с жълъди.

От прасенца до свинско месо

Испанската култура от шунка има своя собствен речник. Има поркерос, а не овчари; свинете се "жертват", а не се колят; а фермите, в които се отглеждат, се наричат ​​дехеси.

Дехезите са национално богатство: всяка една до две хиляди декара гора, частично превърната в пасище, ​​често на стотици години, с търкалящи се тревисти хълмове сред култури от дъбови и коркови дървета, произвеждащи жълъди. Както жълъдите са съществена съставка на шунката, така и дехезите. Тези прасета трябва да тичат по цял ден, из хълмовете и през гората, за да се развият мускулите им и шунката да вкуси по начина, по който го прави.

В продължение на 18 до 24 месеца прасетата ще се вкореняват около дехесата, пасат трева, гъби, бъгове, билки, каквото намерят. Елате през октомври през март, започва сезонът на монтанара или отпадане на жълъди и прасетата тръгват в действие. Мазните жълъди са любимата храна на прасетата и с определените пет акра дехеса на прасе има достатъчно място да ги търсите. До втората монтанара на прасетата, те ще са пирували достатъчно, за да достигнат теглото си за убиване, около 360 паунда.

Управлението на свинете не е оставено само на природата. Инспекторите на Carvajal правят анонимни посещения на всеки две до три седмици, за да проверят лечението и диетата си. Те също вземат проби от свинската мазнина, за да анализират съдържанието на олеинова киселина - твърде малко и прасетата няма да отговарят на стандартите за качество, твърде много и ще бъде невъзможно да се втвърдят в шунка.

Може би сте чували, че прасетата са толкова умни или дори по-умни от кучетата. На дехесата те се държат повече като овчи кучета, отколкото овце. Любопитни за новодошлите, те щяха да се приближават все по-близо до мен, някои дори позираха добре пред камерата, преди да се отдалечат. За разлика от домашния добитък, опитомен в съучастие, тези потомци на диви свине остават умни.

Дългото лечение

Лечебното съоръжение в Jabugo е на повече от 100 години: частично модерно офис пространство, частично древна фермерска къща. В един двор все още можете да видите стотици куки на тавана от времето, когато шунката беше излекувана на открито. В наши дни те почиват в разтеглена изба с тухлени стени.

Преди да стигнат до там, прасетата трябва да бъдат заклани. Те са унищожени с CO2 и след като веднъж ветеринарът определи прасето в безсъзнание, работник прорязва артерията по гърлото му, докато не изтече кръв. Краката, слабините и раменете се насочват към производството на продукти на Carvajal, а останалото прясно месо се продава на испански ресторанти. След това обвързаните с шунка крака се обелват, осоляват, изплакват, изсушават и се изпращат в лечебната изба, където ще останат около година и половина.

Виждате ли висящите битове отгоре? Всички шунка.

130-годишната изба на Карвахал е подземен град на шунка; слезте долу и ви плесна с аромат, който е нещо като втасващ хляб, отлежало сирене и изсушено месо на вашия деликатес - умножено по 40 000 странни шунки вътре. С малки надписи това е чудо, което всеки знае как да се ориентира. „Не се притеснявайте“, казва ми служител, „аз се губя тук през цялото време“.

Дебелите тухлени стени, прохладният, хълмист климат и стабилната популация на щадящи микроорганизми шунка са повечето от това, от което месото се нуждае, за да завърши пътуването си до шунка. Квалифицирани специалисти наблюдават избите по всяко време, като отбелязват колебания в температурата и влажността, но техните настройки са забавно нискотехнологични. Трябва да смените температурата? Отворете или затворете прозорец. Въздухът е твърде сух? Изсипете малко вода на пода.

По-сложно е от това, разбира се - шунките, прекалено близо до прозорец, могат да се преместят, ако изсъхнат твърде бързо и краката редовно се изтриват с масло, за да се предотвратят насекомите да се настанят - но най-важното и последно измерване Карвахал отнема е много човешки.

Преди всяка шунка да напусне избата, тя се подлага на тест за подушаване. Обученият нос може да открие 100 аромата от първокласна шунка, някои сладки, някои месести, други ядки. Различните региони на Испания имат свой собствен хами тероар ​​и дори различни разфасовки на един и същи крак носят уникални аромати.

Само осем носа са натоварени с проверка на всички бутове. Работата е толкова специализирана, че един шунка на шунка, трето поколение служител на Carvajal, не е квалифициран да надушва излекувани филета (друг 5J продукт), тъй като ароматите са твърде различни. (Това е работата на баща му.)

С къса, здрава игла, наречена кала, шунката за шунка се забива до костите, бързо отдишва и покрива нарушението с мазнина. Има само секунда-две за откриване на баланса на сладки, земни, ферментирали и флорални аромати, които сигнализират за добре излекувана шунка, и само шунка, която преминава теста за подушаване в четири места за инспекция, излиза през вратата. Ако нещо се обърка, носът знае.

Дори за испанците, обичащи шунката, шунката 5J е луксозна стока, поради което Carvajal продава и по-достъпна шунка под испанска марка, наречена, едноименно, Sanchez Romero Carvajal. Той е направен от едни и същи прасета и е излекуван в една и съща изба, просто не се спазва при толкова строги условия. Само в избата експертите по контрол на качеството решават кои шунки получават етикета 5J и кои не.

На пазар, на пазар

Оттам шунката се премества в благодарен свят, макар че всъщност за много цели шунки вече са говорили барове, ресторанти и мащабни клиенти, които ги резервират, докато все още остаряват. Jamon Iberico не трябва да се нарязва машинно - меката мазнина би се отделила, а постните, кокалести крака затрудняват хоризонталното нарязване - така че когато Carvajal продава цели шунки на нов ресторант или клиент на магазин, те също осигуряват обучение как да нарязва шунка на ръка. (Можете да видите добър уводен видеоклип тук.)

В компанията работят и 60-те експертни резбари, които произвеждат цялата си предварително нарязана опакована шунка. Подобно на рязането на риба за суши в Япония, резбата на испанска шунка е самостоятелна занаятчийска работа. Перфектната филия е почти прозрачна, достатъчно малка, за да се яде на една хапка, и издълбана под равен ъгъл, за да се получат възможно най-последователните и ефективни филийки от шунката.

Спомняте ли си как експертните шункари могат да открият четири различни аромата от една и съща шунка? Може да не успеете да разберете всички нюанси, но е лесно да забележите, че различните разфасовки шунка изглеждат и се чувстват различно, от чистите ивици мазнина на мазата до мраморирането на пунта, подобно на ребро, или труднодостъпното достигнете до „месарския разрез“ на шунката, дъвчащия, пълен с аромат кана близо до копитото. Квалифициран резбар знае как да се възползва максимално от всички, смесвайки чиния шунка с множество разфасовки за контраст.

Което ни връща там, откъдето започнахме: защо добрият хамон Iberico струва толкова много? Това е нещо повече от скъпите прасета, просторната земеделска земя или богатата на жълъди диета. Това е повече от времето и инвестициите, необходими за правилната подготовка и излекуване на шунките, или лабораторните науки и контрола на качеството зад кулисите.

Карвахал продава и излекувани продукти за кръста и раменете.

В края на деня въпросът се свежда до мащаба - колко можете да произведете, когато всяка стъпка по пътя е толкова трудоемка? Какво може да замести висококвалифицираните специалисти, които в някои случаи са родени на работа?

Добрите прасета, живи и мъртви, се нуждаят от време. И както при много други луксозни стоки, има избор да направите нещо бързо или да го направите както трябва. За наше щастие (и прасетата) все още има някои хора, които се интересуват повече от последните.

Разкриване: Санчес Ромеро Карвахал организира това турне.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.