Рецепта за австралийски гурме пътешественик за заешки бульон с кнедли от заек и ечемик от Шон Моран.

ечемик

27 май 2014 г. 05:05 ч

  • Обслужва 10 - 12
  • 1 час подготовка
  • 3 часа 40 минути готвене

съставки

    • 1 заек (1,5 кг; може да се наложи да го поръчате предварително)
    • 100 мл зехтин
    • 3 големи лука, големи моркови и стръкове целина, нарязани на тънки филийки
    • 1 глава чесън, 3 скилидки ситно нарязани, останалата част едро нарязани
    • 250 мл сухо бяло вино
    • 4 литра пилешки бульон
    • 1 ч. Л. Плодове от хвойна, натрошени
    • 6 зърна черен пипер
    • 1 пресен дафинов лист
    • 100 грама перлен ечемик
    • 2 яйчни белтъка, плюс 1 допълнителен, леко разбъркан, за четкане
    • 300 мл сметана за изливане
    • ¼ чаша френски естрагон, ситно нарязан
    • ¼ чаша ситно нарязан лук
    • Ситно настъргана кора от 1 портокал
    • 24 листа cavolo nero (около 2 връзки)

метод

След това издърпайте бъбреците и черния дроб от заешки труп, като използвате остър нож за обезкостяване, обезкостете задните крака, слабините и филетата от седлото (не се притеснявайте да изстъргвате месо от по-тънките предни крака - те могат да бъдат бракониери в запаса и сервирани отделно заедно с бульона ). Резервни кости.

Загрейте олио в голяма широка тенджера, добавете заешки кости, лук, морков, целина и едро нарязан чесън, и гответе на силен огън, като разбърквате при необходимост, до златисто (20-30 минути). Деглазирайте тигана с вино, след това добавете пилешки бульон, плодове от хвойна, зърна черен пипер и дафинов лист и оставете да заври. Намалете топлината до минимум, добавете предни крака на заек и оставете да къкри, докато месото омекне напълно (30-40 минути), отстранете краката и поддържайте на топло. Продължете да къкри запаса до вкус (1 f часа), след това прецедете и запазете на топло.

Междувременно, сух печен ечемик в малка тенджера на умерен огън до златисто и орехово ароматно (4-6 минути). Добавете 500 ml запас, оставете да заври, след това намалете топлината до минимум и оставете да къкри, покрито, докато омекне и запасът се абсорбира (45 минути до 1 час). Изсипете ечемик върху широка чиния, за да се охлади.

Нарежете филето и филето на парчета от 5 мм и ги оставете настрана. Нарежете месото от задни крака на груби парчета от 2 см и обработете в кухненски робот, докато се натрошат на ситно, след това добавете белтъци и 1 ч. Л. Сол и обработете в пюре. Прехвърлете в купа, добавете варен ечемик, ситно нарязан чесън, сметана, естрагон, див лук, портокалова кора и месо от филе и кубчета, подправете с прясно напукан черен пипер, след което разбийте добре с дървена лъжица, за да включите. Тествайте сместа за подправка, като бракониерствате малка чаена лъжичка от сместа в задушаващ се запас.

Бланширайте cavolo nero в тенджера с подсолена вода (2-3 минути), след което освежете в студена вода. Подсушете листата с хартиени кърпи, след това отрежете централната дръжка, така че ще останете с по 2 парчета от всяко листо. Намажете всяко парче с яйчен белтък, след това поставете малка супена лъжица заешка смес отгоре и навийте, за да се затвори. Оставете настрана върху тава в хладилника и повторете с останалите листа и заешка смес.

Оставете остатъка да къкри на средно-силен огън, подправете на вкус, след това добавете кнедли на порции и поширайте, докато се приготвят (2-3 минути; изстържете заедно последния от сместа за тестер и разрежете наполовина за проверка) Разделете между затоплени купи. Отново прецедете бульона, черпайте в купички и сервирайте, с добавянето на нежните предни крака за двама любими гости.

бележки

Предложение за напитка: 2013 Летбридж Пино Гри. Предложение за напитка от Мат Харди