червата излекуват

Пилешки костен бульон в производството

Френските готвачи имат термин фондове на кухнята, което превежда „основата и оборотният капитал на кухнята“. Костите и месото осигуряват точно това, основата както на кухнята, така и в крайна сметка на физическото здраве на човека.

Един от най-често срещаните въпроси, които хората, които се впускат в диетата на GAPS, е „Да правя ли запас или бульон?“ Каква е разликата между двете? Двете думи често се използват взаимозаменяемо от най-образованите готвачи. За целите на диетата на GAPS, д-р Наташа Кембъл-Макбрайд използва термините „месен запас“ и „костен запас“. В тази статия ще използвам „запас“, когато се позовавам на по-кратък приготвен месен запас и „бульон“ за по-дълго приготвен костен запас.

Месен запас

Месният запас, а не костният бульон, се използва в началните етапи на диетата GAPS, особено по време на въвеждащата диета, където основният фокус е излекуването на червата. Бульонът е идеален за консумация, след като е настъпило оздравяване на червата. Значителната разлика е, че запасът (месният бульон) не се готви толкова дълго, колкото бульонът (костният бульон). Запасът е особено богат на желатин и свободни аминокиселини, като пролин и глицин. Тези аминокиселини, заедно с желатиновия протеин от месото и съединителната тъкан, са особено полезни при лечението и укрепването на съединителната тъкан като тази, намираща се в лигавицата на червата. Тези хранителни вещества се изтеглят от месото и съединителната тъкан през първите няколко часа готвене на месна риба, птици, говеждо и агнешко месо. Колкото по-големи са костите, толкова по-дълго е препоръчителното време за готвене.

Костен бульон

Костният бульон, по-дълго приготвените кости без месото, е превъзходен източник на минерали, както и на същите аминокиселини, които се намират в месния запас. Аминокиселините (с изключение на хистидина) присъстват в по-големи количества в костния бульон. За някои индивиди с непропускливи мембрани в червата и мозъка високата концентрация на глутаминова киселина може да бъде проблематична. Някои хора, включително деца с аутизъм, имат нарушена чернодробна функция, която причинява натрупване на амоняк в кръвта и мозъка. Свързаното с чернодробно заболяване увреждане на мозъка е свързано с натрупването на амоняк. През последните години проучванията показват, че излишъкът от глутамин влошава това състояние, причинявайки мозъчно увреждане.

Ръсел Блейлок, доктор по медицина, съветва тези с ADHD, аутизъм, множествена склероза и други неврологични разстройства да избягват прекомерно количество глутамати.1 Свободните глутамати включват не само MSG, но и глутамин и глутаминова киселина. Те могат потенциално да имат вреден ефект върху невроните при чувствителни индивиди. Ето защо не препоръчвам да се използват хранителни формули, съдържащи глутамин в случаите на гореспоменатите състояния, както и синдром на Crohn’s или Leaky Gut.

Желатин

Желатинът, основен компонент на месото, също помага за правилното усвояване на протеините, осигурявайки оптимален растеж при кърмачета и деца. Подобрява целостта на колагена, което се отразява в подобрения външен вид на кожата, както и в намаляването на възпалението на храносмилателния тракт. Освен това, желатинът подобрява смилаемостта на зърнените и бобовите култури, приготвени в него. И зърната, и бобовите растения се елиминират в началото на диетата GAPS, като зърната се избягват напълно, докато човек не е готов да премине от диетата GAPS. След като заздравяването на червата приключи и функцията на храносмилателния тракт се възстанови, най-добре ще се насладите на правилно приготвените зърнени и бобови култури, приготвени с помощта на месни храни или костен бульон.

Как да се процедира

Бульонът или костният запас се въвеждат след въвеждащата диета, когато заздравяването на червата е напреднало. Някои с дългогодишни проблеми с червата установяват, че ако въведат бульон (костен запас) рано, преди запечатването на червата, те реагират на свободните глутамати, които са резултат от по-дълго сварения желатин. Тези, които са чувствителни към MSG, обикновено са чувствителни към тези свободни глутамати, докато червата им не се излекуват. Времето, когато човек от GAPS е готов да премине към костен бульон, е индивидуален. Децата, които са аутисти или ADD/ADHD и които страдат от гърчове, турети или тикове, са сред хората, които трябва да избягват свободните глутамати, докато червата им не се излекуват и запечатат. След като червата се излекуват и запечатат и черният дроб работи ефективно, тази чувствителност обикновено изчезва. Образуването на свободни глутатмати може да бъде твърде възбуждащо за много чувствителни индивиди.

Неудобните реакции на отмиране, както и симптомите на възбуда на нервната система, са признаци, че храносмилателният тракт се обслужва най-добре, оставайки с месото. Отпадащите реакции могат да включват диария, повръщане, гадене, запек и кожни изригвания или обриви. Симптомите на отмиване могат да бъдат управлявани или минимизирани чрез използване на старомодни терапии като опаковки от рициново масло и солни вани Epsom. Препоръчително е постепенно преминаване от запас (месо) към бульон (кост). Готвенето на бульон при много ниска температура (бавно къкри) ще сведе до минимум образуването на свободни глутамати.

Анализ

Сравнителен анализ на аминокиселини
накратко варено пилешко месо
и дълго варен пилешки костен бульон
порция Размер 8 ет. унция.