повече

Консервирането на храни е било част от почти всяка култура през цялата история. Преди днешната технология древните общества са замразявали месо и морски дарове в леден климат или сушени храни в тропически. Независимо от века, цялата събрана или заклана храна започва да се разваля веднага. Използват се методи за консервиране на храна, за да се забавят тези процеси на разваляне и в някои случаи да се спре изобщо да се провеждат. Нека да разгледаме различните методи, използвани за консервиране на храна у дома днес.

Консервиране

Консервирането е прилагане на топлина върху храната в контейнери и поддържане на вакуумно уплътнение по време на съхранение. Целта е да има опакована влажна храна, която да може да се съхранява продължително време при стайна температура или без да е необходимо охлаждане или замразяване. Процесът на нагряване убива микроорганизмите, загрижени за конкретната храна. Способността да се произведе вакуумно уплътнение върху буркан не е достатъчна само за запазване на храната чрез консервиране; отнема много по-малко топлина, за да се създаде вакуумно уплътнение, отколкото за стерилизация на повечето храни.

Замразяване

Замразяването използва много ниски температури, за да спре микробната активност по време на съхранение. В допълнение към студената температура, влияеща на микробната активност, водата в храните се превръща в лед и е недостъпна за микроорганизмите да използват в метаболитните си дейности. Замразяването не убива повечето микроорганизми в храните, а ги поставя в състояние на спрян растеж и активност. Когато храните се размразят и се затоплят, повечето микроорганизми ще се възстановят и възобновят растежа си, ако не се спазват други практики за безопасна работа с храни.

Мариноване

Мариноването е процес на контролиране на много видове микробна активност чрез подкисляване. Мариноването също значително променя вкуса и външния вид на много храни. Някои от най-популярните ни подправки и гарнитури са продуктите от ецване. Освен нарязани или цели мариновани зеленчуци като бамя, краставици и цвекло, други храни в категорията на маринованите храни включват лакомства и салси, лютеници, пипер сосове. Често туршията се използва за приготвяне на интересни дегустационни храни и подправки за прясна употреба. Мариноването може да удължи срока на годност дори за хладилни продукти, но консервирането се препоръчва за тези, които се съхраняват при стайна температура. Консервирането може допълнително да удължи срока на годност на хладилни мариновани продукти. За да бъдат маринованите продукти безопасно консервирани, действителната рецепта и пропорциите на киселинни и ниско киселинни съставки са важни за вида на необходимата обработка. Не всички туршии, лакомства и салси са еднакви по отношение на изискванията за консервиране.

Ферментация

Ферментацията е друг метод за създаване на кисела хранителна ситуация за удължаване срока на годност, както и за създаване на ароматни промени в храните. Както при бързото мариноване, продуктите от ферментацията дават храни, които не съществуват естествено, като кисело зеле от зеле. Ферментацията е по-дълъг процес за пълно консервиране на храните, въпреки че необходимото време е много различно по вид храна и желания вкус на крайния продукт. Повечето ферментации разчитат на естествено срещащи се млечнокисели бактерии за понижаване на pH на храната като средство за съхранение.

Дехидратация

Сушенето или дехидратирането на храната премахва достатъчно вода, за да се запази чрез понижена водна активност. Бактериите могат да оцелеят при дехидратиране на прясна храна, но без достатъчно вода по време на съхранение, те не могат да се размножават и да причиняват проблеми. Някои дори ще умрат при това условие. Когато храните се рехидратират, микроорганизмите могат да се възстановят и да възстановят растежа си, ако не се използват температурни контроли и санитарни практики за боравене с храни. Предизвикателството при поддържането на безопасно производство на сушени храни е да се спазват препоръчителните температури на сушене и въздушния поток, така че храните да не стоят твърде дълго в зоната на опасност от температурата, докато изсъхват.

Плодови консерви

Концентрацията на захар е друг вид консервиране на храната. Много микроорганизми се инхибират в присъствието на достатъчно захар. Традиционните конфитюри на плодове, желе и старомодни южни плодови консерви с дебели захарни сиропи се запазват до голяма степен поради концентрацията на захар, въпреки че киселинността на плодовете също помага. Доброто вакуумно уплътнение, произведено чрез консервиране, също предпазва качеството по време на съхранение. Замразяването може да се използва и за удължаване на времето за съхранение на версии на тези видове продукти, вместо консервиране.

Някои рискове, представени днес за хора, които експериментират с всякакви видове уплътнени плодови, зеленчукови или дори беконни намазки, са, че всички те се считат за „конфитюр“. Минималната обработка, която позволява високата концентрация на захар, не е достатъчна за всички подобни на вид или дегустационни спредове. Намалените намазки със захар или намазаните със зеленчуци и бекон намазки могат да представляват реални рискове за безопасността на храните, ако не се съхраняват правилно.

Защо съхраняваме храната?

Консервирането на домашна храна е бил основен фактор през цялата история за постигане на продоволствена сигурност и предотвратяване на разхищаването на храни. С течение на времето целта се разшири, за да включи стратегии за постигане на личните цели за здраве и безопасност на храните, както и за задоволяване на някои нужди за творчество в приготвянето на храна и поддържането на семейните традиции. Причините за запазване на храната варират значително в зависимост от културата, традицията и индивидуалността. За някои хора има голям излишък от храна, който трябва да бъде спестен. За други културните предпочитания, разработени с течение на времето, ги насърчават да съхраняват храната. И все пак други са избрали да запазят храната си, защото се чувстват по-уверени в това, което има в нея; някои реагират на известия за отзоваване и фалшифицирани търговски храни, като мислят, че ще запазят своите.

Ръстът в училищните и общинските градини също доведе до по-голям интерес към опазването на храната в някои общности. Тези, които искат да насърчат подкрепата на местните фермери и веригите за дистрибуция на храни, са предизвикали някои локализирани интереси и в търговските кухни и консервните фабрики. Много по-често срещано начало в средата на 20-ти век, отколкото е сега, общинските консервни фабрики са били и са обществени съоръжения, където хората могат да носят храната си в малък завод за преработка, където тя е била обработена за тях.

Независимо от това, с нарастващата в момента активност и интерес, съществува голяма необходимост широката общественост да разбере как безопасно да използва методите за съхранение на храните. Ако се интересувате да научите повече, разгледайте Пълното ръководство на USDA за домашно консервиране. Центровете за контрол и превенция на заболяванията (CDC) също имат специална уеб страница за безопасно консервиране в дома.