Въведете кода си за достъп в полето по-долу.

Ако сте абонат на Zinio, Nook, Kindle, Apple или Google Play, можете да въведете кода за достъп до уебсайта си, за да получите достъп на абоната. Кодът за достъп до вашия уебсайт се намира в горния десен ъгъл на страницата Съдържание на вашето цифрово издание.

защо

Бюлетин

Регистрирайте се за нашия имейл бюлетин за най-новите научни новини

от Ричард Вранхам, както е казано на Discover’s Veronique Greenwood. Врангам е председател на биологичната антропология в Харвардския университет, където изучава културните прилики между хората и шимпанзетата - включително нашите уникални тенденции да създаваме убийствени съюзи и да се занимаваме с развлекателна сексуална активност. Той е автор на Запалване: Как готвенето ни направи хора.

Когато изучавах хранителното поведение на дивите шимпанзета в началото на 70-те години, се опитах да оцелявам с храни от шимпанзе за един ден. Научих, че нищо, което ядат шимпанзетата (най-малко в Гомбе, в Танзания), не е толкова отровно, че да ви разболее, но нищо не е толкова вкусно, че човек да може лесно да напълни стомаха си. Като не ядях нищо освен шимпанзе през целия ден, вечер с облекчение и наслада си падах по редовно приготвената храна.

Около 25 години по-късно ми хрумна, че опитът ми в Гомбе да не мога да процъфтявам с диви храни вероятно отразява общ проблем за хората, който по някакъв начин е преодолян в даден момент, вероятно чрез развитието на готвенето. (Различни от нашите предци биха изяли повече корени и месо, отколкото шимпанзетата, но имах много опит да видя как шимпанзетата работят много усилено, за да дъвчат пътя си през твърдо сурово месо - и дори аз самият се опитах да дъвча маймуни, убити и изхвърлени от шимпанзетата. ) През 1999 г. публикувах статия [pdf] с колеги, в която се твърди, че появата на готвене би означавала повратна точка в това колко енергия нашите предци са успели да извлекат от храната.

За моя изненада, някои от коментарите на връстници пренебрегнаха идеята, че готвената храна осигурява повече енергия, отколкото сурова. Удивителният факт е, че не са публикувани експерименти, директно тестващи ефекта от готвенето върху получената нетна енергия. Беше забележително, като се има предвид постоянния интерес към калориите, че имаше изразена липса на проучвания за ефектите от готвенето върху енергийната печалба, въпреки че имаше хиляди проучвания за ефектите от готвенето върху концентрацията на витамини и справедлив брой за неговата ефекти върху физическите свойства на храната, като нежност. Но повече от десетилетие по-късно, благодарение особено на работата на Рейчъл Кармоди, студентка в моята лаборатория, сега имаме поредица от експерименти, които осигуряват солидна база от доказателства, показващи, че скептиците са грешили.

Независимо дали говорим за растения или месо, яденето на сготвена храна осигурява повече калории, отколкото яденето на една и съща храна в суров вид. И това означава, че броят на калориите, които сме свикнали да консултираме, обикновено е грешен.

Част от причините, поради които никога преди това не е било разглеждано, е, че няколко области на изследване са били пренебрегвани, дори от диетолозите. Особено очарователни бяха физиологичните проучвания върху хора, които се изхранват само от сурови храни. Бях впечатлен, когато научих, че суровоядците са слаби в сравнение с тези, които се хранят с варени диети, като се има предвид, че в повечето случаи те ядат опитомени храни с много хранителни вещества, обработват ги в машини като електрически пасатори и, разбира се, живеят както повечето в развития свят, никога не страда от сезонен недостиг на храна. И въпреки всички тези предимства пред всеки, който може да опита да яде диви храни сурови, средната жена на 100% сурова диета не е имала функциониращ менструален цикъл. Около 50% от жените изцяло са спрели менструацията! Когато репродуктивната система на суровоядците не й позволява да има бебе, дори когато диетата й се състои от преработени, висококачествени селскостопански храни, очевидното обяснение е, че тя не получава достатъчно калории.

Фактът, че тези проучвания не са били общоизвестни, може би е, защото готвенето изглежда попада в пропастта между изследователските области. Например, има списание, наречено Наука за месото за повече от 70 години и учебници и многотомници, наречени Наука за месото, които изследват производството на месо чак до устата на потребителя. Но там науката спира. Както един месовед ми писа, „Проблемът с това как готвенето влияе върху калоричността на месото изглежда не е представлявал особен интерес за учените по месото.“

И все пак имаше признаци, че готвенето е повлияло на броя на калориите в някои храни. Нишестета, например като тези в пшеницата, ечемика, картофите и т.н., са съставени предимно от две молекули на основата на захар, амилопектин и амилоза, които в суров вид са плътно опаковани и недостъпни за храносмилателните ензими. Изследванията са установили, че готвенето желатинизира нишестето, което означава, че амилопектинът и амилозата се освобождават и се излагат на ензими. Така сварените нишестета дават повече енергия от суровите.

За да проучим как готвенето (и обработката, като удряне или нарязване) влияе върху калориите, се обърнахме към мишки. Те са добър вид за това, защото изборът им на диета е доста сходен с предпочитанията на хората към храната. Те обичат зърнени храни, корени, плодове и дори месо; в дивата природа има популации от мишки, които получават по-голямата част от храната си, като ядат живи албатроси [видео]. Рейчъл Кармоди ръководи проучване, при което на мишките се дават редовни пелети от мишки в продължение на шест дни наведнъж, прекъсвани от четиридневно ядене на сладки картофи или говеждо месо. Половината от времето, когато сладкият картоф или месо е бил представен суров, а половината време е приготвено; половината от времето също е било удряно и половината от времето е необезпокоявано. Тя и Гил Уайнтрауб внимателно измерват точното количество храна, изядена от мишките, и след това изчисляват печалбата или загубата на тегло на животните в продължение на четири дни като функция от теглото на изядената храна, като се използват както мокри тежести, така и сухи тежести на храната за проверете резултатите. Както за месото, така и за сладкия картоф, Рейчъл установява, че когато храната е била приготвена, мишките са наддавали (или са отслабвали по-малко), отколкото когато са били сурови. Удрянето имаше много слаб ефект.

Подозираме, че има две основни причини готвеното говеждо да осигурява повече калории от суровото говеждо. В готвеното говеждо, мускулните протеини, подобно на захарите в сготвеното нишесте, са се отворили и са позволили на храносмилателните ензими да атакуват техните аминокиселинни вериги. Готвенето прави това и за колаген, протеин, който прави месото трудно за дъвчене, тъй като образува съединителната тъкан, обвита около мускулните влакна. Ние обаче не знаем точните механизми. Това, което знаем обаче, е, че мишките спонтанно предпочитат да ядат варено месо пред сурово месо и техният избор има смисъл, като се има предвид, че се справят по-добре с него.

Настрана обаче механизмът, което експериментите показаха, бяха някои сериозни несъответствия в начина на измерване на броя на калориите. САЩ използват Конвенцията Atwater за оценка на калориите в храната, вековна система, която третира храната като съставена от определен брой компоненти, всеки от които има фиксирана калорийна стойност - като 4 kcals за грам протеин, 4 kcals за грам захари, 9 kcals за мазнини [ed: kcals са популярно наричани „калории“]. Модификациите на първоначалната конвенция позволяват да се включи напредък в хранителните знания, като например по-добри оценки за някои специфични видове въглехидрати. Системата дава добро приближение за храни, които са лесно смилаеми и изискват много малко работа от страна на храносмилателната система, като бонбони. Той е удобен, защото произвежда стандартизирани числа, за които всеки може да се съгласи.

Но Конвенцията Atwater има два големи недостатъка. Първо, не обръща внимание на степента, до която храната е била преработена. Например той третира зърното като една и съща калорична стойност, независимо дали се яде цяло или като силно смляно брашно. Но по-малките частици се усвояват по-малко и следователно осигуряват повече нетна енергия. Второ, той третира храните като еднакво смилаеми (което означава, че имат същата пропорция, усвоена), независимо от обработката. Но варените храни, както видяхме, са по-смилаеми от суровите храни.

Тези недостатъци имат значение. Съгласно Конвенцията от Атуотър суровите храни имат равно съдържание на калории на готвените храни. Така че хората могат да бъдат заблудени да мислят, че храненето на децата им със 100% сурови храни е здравословна практика, докато аз вярвам, че би било опасно за тях.

Колкото по-силно преработени са нашите храни, толкова повече калории извличаме от тях. Ако искате да напълнеете, уверете се, че ядете добре обработени и добре сготвени ястия. Ако искате да отслабнете, направете обратното. Можете да ядете същия брой измерени калории, но ако храните се различават по това колко фино са били смлени или дали са били сварени, броят на калориите няма да ви каже какво искате да знаете.

Следващата вълна от изследвания ще реши колко дълбоки са ефектите от готвенето. Най-доброто ми предположение, базирано на проучвания за повишената усвояемост на нишестето или яйцата, консумирани в сварен вид в сравнение със суровите, е, че увеличението на нетната печалба на калории от готвенето ще се окаже в рамките на 25-50%. Това е само предположение, но съм уверен, че ще бъде много по-високо от 10%. Ще бъде вълнуващо да разберете.