Един от най-руските десерти в Instagram може да ви напомни за Никълъс Кейдж на корицата на Adaptation: счупена саксия с цветя, глинени парченца, посипана почва и смачкан цвят, всички слепени заедно. Нарича се „Любимото цвете на майка ми“ и се прави с пълнеж от мус от халва и пипер със сладолед, шоколадово-брауни земя, звънец и клонче мента, поднесено върху истинско парче паркет.

готвачът

„Спомням си, че дългите зимни вечери седях до прозореца и гледах през стъкленото шаре… а вътре имаше миризма на мокра земя от саксии, внимателно поддържана от ръцете на майка ми“, казва създателят му, кококо готвач Игор Гришечкин. . „Те бяха мълчаливи обитатели на стаята. Почти мистично и свещено “.

38-годишният Гришечкин готви, за да се отдаде на вътрешното си дете. В Cococo в Санкт Петербург, имперската столица на Русия, готварските ястия са толкова мелодраматични, колкото грандиозните музеи, театри и православни църкви, с които градът е известен. Той е вдъхновен от приказките и руската история: забавен буш в яйца на Фаберже, прима балерина Анна Павлова се върти в чинии и крем брюле, издълбани като антични брошки.

Но готвенето на Гришечкин също е противоречиво. Той не само подчертава богатството на царе и Екатерина Велика, но и съветската епоха. Поничките с бяла риба с ремулад подражават на пържените понички, подобни на понички на мрачни ленинградски кафенета. „Кококорн“ черпи вдъхновение от киносалоните от съветската епоха, като сервира сладолед от сладка царевица, замразен във форми на пуканки във вани, напомнящи на тези от времето на Републиката.

Подходът е в пълен контраст с движението „Нова руска кухня“, водено от най-известния в страната готвач Владимир Мухин.

„Руснаците са претърпели 75 години, две поколения и половина от съветско време, когато хората са били заблудени да ядат сива градска каша“, каза Мухин в епизод на масата на готвача, насочвайки вниманието към него и неговия ресторант „Белият заек“ в Москва. „Наистина мразя този период, защото унищожи цялата руска кухня. Ще направя всичко необходимо, за да върна истинския руски вкус на хората. "

Менюто на кококото, от месния желе и горчичния сладолед до зелената каша от елда, е в пряко противопоставяне. Гришечкин обхваща цялата историческа кухня на Русия, включително ястията от периода, за който Мухин казва, че е „унищожил“ истинския руски вкус на страната.

"Съветското минало се случи", казва Гришечкин. „Не можете просто да го зачеркнете. Казвайки, че това не означава, че нещо ще ни лъже. Хората, израснали в Съветския съюз, не могат да кажат, че има нещо отвратително в храната, която са имали като деца, защото повечето от тях, включително мен, имат леки, приятни, топли спомени за това. "

Гришечкин е израснал през 80-те години в Смоленск в Западна Русия, който е до границата с Беларус. Концепциите за готвенето му започват в градината на майка му. Десертът с цветни саксии, поръчан около 2000 пъти месечно в Кококо, е само едно от многото ястия, които служат като почит към отгледалите го мама и бабушка.

Пилешкият бульон, поднесен в ресторанта в руска чаша за чай от стария стил, релефна в месинг, е най-доброто лекарство за махмурлук след вечеря, задвижвана с водка в Санкт Петербург. Пораснал, това беше корем за затопляне, приготвен над печка на дърва.

„Събуждайки се сутрин, когато в къщата е студено, вие запалвате малко парче дърво и усещате миризмата, топлината, идваща от него, и виждате откритите, танцуващи пламъци и това е изключително усещане“, спомня си готвачът . „Съвсем друго е, когато храната се готви на открит огън като този.“

Друго ястие, пъдпъдъци, пълнени с печени картофи и гъби, е визуална ода за клане в село. Пъдпъдъците седят хубаво на чиния, изпръскана със сос от червено червено цвекло.

„В края на есента мъжете щяха да заколят прасе, отрязаха кожата, нарязаха я, изпържиха кръвта, направиха колбаси, осолени неща“, казва Гришечкин. „Тези спомени са чувство, непокътнато от природата, живота и смъртта. Това ме води до храната. "

Кококо работи изключително със сезонни съставки, произхождащи от фермери и производители в околността на северозападната част на Ленинград. Когато предприемачът Матилда Шнурова се обърна към Гришечкин, за да осъществи мечтата си за бавен ресторант с местно производство, това, което сега е Кококо, това беше скок на вярата. „Всички (казаха ми да не правя концепция като тази)“, казва той, смеейки се. „Но отрицателните отговори не са причина да спрете да вярвате в нещо.“

През 2014 г., когато много руски ресторанти бяха принудени да спрат да внасят и да започнат да купуват местни поради санкции, регионалният устойчив модел на Кококо вече съществуваше от две години.

„Ресторантите сервират (руска храна) със сос от авокадо, понцу и юзу и мислят, че правят нещо по-добре, но вървят в кръг“, казва той. „Ако промените съставките и ястието, това не означава, че правите нещо автентично.“

Cococo вече е дестинация ресторант в Санкт Петербург както за местните жители, така и за посетителите, като предлага ала карт ястия на достъпни цени под 20 долара, както и амбициозно дегустационно меню от 11 ястия (66 долара), където Гришечкин наистина показва своите умения.

И въпреки че има дебат за това какви концепции трябва да защитава Нова руска кухня, готвачи като Гришечкин и Мухин в известен смисъл работят заедно, за да върнат културата на ресторантите и храненето, които безспорно изчезват по време на съветската епоха.

„Не мисля, че имаме нужда от манифест като нова скандинавска кухня, но трябва да има принципи, които да се спазват“, казва Гришечкин. „Сезонно и местно, почит към традицията и трето е културното наследство. Спомняйки си, че си руснак. Понякога важното като готвач е не това, което сте научили, а това, с което сте родени. "