Съединенията, които съдържат хмел, не само помагат на бирата да получат уникални сензорни атрибути, но също така могат да държат ключове за човешкото здраве.
Снимка от Пол Руснак

счита

Хмелът и занаятчийската бира са синоними. Цветовете на растението рядко се използват за нещо друго над и извън процеса на варене; по този начин голям фокус на животновъдите, изследователите и производителите е върху разработването на нови сортове, увеличаване на добива и устойчивост на болести в производството, предимно за пивоварната индустрия. Гъвкавостта на хмела обаче е много по-дълбока от средната ви мразовита халба.

Освен горчивина и аромат, хмелът осигурява и антимикробни свойства срещу грам-положителни бактерии, като спомага за увеличаване на съхранението, стабилността и стерилизацията на бирата. Остатъците от хмел също обогатяват и стабилизират бирена пяна и насърчават връзката с пяна, което придава на бирата ароматни и естетически качества, тъй като пяната извежда летливи съединения от бирения разтвор на повърхността за по-непосредствено взаимодействие с обонятелните сетива - всичко преди първата ви глътка!

Сред юдовете
Хмеловите алфа киселини, бета киселините и етеричните масла са основно ключовите съединения, представляващи интерес за пивоварите, производителите и изследователите; но в рамките на бирата има следи от лекарствено значимо съединение, известно като ксантохумол, най-разпространеният пренилиран халкон, присъстващ в лупулиновите жлези (1).

Ксантохумолът е изолиран за първи път от хмел през 1913 г. и е единствената известна естествено срещаща се метилирана смола от хмел. Въпреки че ксантохумолът е най-разпространеният пренилиран халкон в лупулиновите жлези, отчитащ от 0,1% до 1% от теглото на сухия конус, той се губи в значителни количества по време на процеса на варене поради термичната изомеризация във флавони и превръщането в изоксантохумол.

Съдържанието на ксантохумол в бирата варира в зависимост от стила на бира, дизайна на рецептата и скоростта на скачане. Повече бири с хмел напред, като India Pale Ales, имат висока употреба на хмел и следователно показват по-голямо съдържание на ксантохумол, отколкото пилснер или лагер бира.

Секрецията на ксантохумол от лупулиновите жлези се осъществява в женските конусни прицветници и в по-малка концентрация върху листата. Предшественикът на ксантохумола е десметилксантохумол и в процеса на варене се превръща в 8-пренилнарингенин, силно мощна фитоестрогенна молекула с широк спектър от потенциални ползи, свързани със здравето. В стомашно-чревния тракт изоксантохумолът се превръща от микроорганизмите в 8-пренилнаригенин. Малък процент от хората обаче съдържат чревната биота с възможност за преобразуване. Следователно, съдържанието на 8-пренилнарингенин зависи от концентрациите на ксантохумол, изоксантохумол и дезметилксантомол.

Малко се знае за естествената биологична активност на ксантохумола, но подобно на много флавоноиди, се смята, че производството на съединението е за защита на растението хмел и женските шишарки от тревопасните растения от насекоми, като окислител срещу стрес и ролята в растежа на растенията и развитие (2).

Хмелът всъщност има дълга история на употреба в традиционната медицина.
Снимката е предоставена от Caloosa Hop Co.

Здравословни дози
Хмелът и неговите фитосултантски свойства отдавна се използват в традиционната медицина като лечение на тревожност, стрес и безсъние. Интересът към ксантохумола нараства поради многобройните му фармакологични свойства, които включват противоракови, химиопрофилактика, сърдечно-съдова защита, противовъзпалителни процеси, затлъстяване, антиоксидация, антивирусни и като лечения за менопауза и остеопороза. Тези ползи за здравето изглеждат вероятни, тъй като ксантохумолът е халконоид, които са съединения, известни със своите положителни здравни качества. Днес прахове, екстракти и чайове от хмел се намират в магазините за здраве и хранене по целия свят, насърчавайки тези ползи.

Лабораторни проучвания показват положителни резултати от ксантохумола като хранителна добавка. Единият оценява ефекта на ксантохумола върху когнитивните способности на млади и стари мишки като възможен метод за смекчаване на свързания с възрастта метаболитен синдром и загуба на паметта (3). Млади мишки, лекувани с ксантохумол, показват повишаване на когнитивната гъвкавост и пространствено обучение, но не се подобряват значително при по-възрастни мишки, въпреки че и двата комплекта мишки показват намаляване на мастните киселини в мозъка.

Наскоро подобна работа установи, че ксантохумолът е успял да намали наддаването на телесно тегло, инсулиновата резистентност и липидите в кръвния поток на мишки (4). Едно от най-важните приложения на ксантохумола е използването му като широкоспектърно химиопрофилактично средство за рак, което инхибира метаболитната активност на прокарциногените и ранен туморен растеж (5).

За съжаление, ксантохумолът съществува в такива изключително малки количества в бирата, че за да се постигнат положителните ползи, свързани със здравето, човек трябва да консумира големи количества бира, излагайки здравето на индивида на риск поради отрицателните атрибути на високата консумация на алкохол. Изследват се обаче пътищата на биосинтеза на производството на ксантохумол в хмела. Тези изследвания подчертават голяма част от работата, която все още трябва да бъде извършена, като разбиране на съдържанието на ксантохумол в различни сортове хмел, влияние на различни производствени методи, съхранение след добив, екстракция и дизайн на рецепти върху концентрациите на ксантохумол.

Препратки:
(1) Almaguer, C., Schönberger, C., Gastl, M., Arendt, E. K., & Becker, T. (2014). „Humulus lupulus - история, която моли да бъде разказана. Преглед." Вестник на Института по пивоварство, 120 (4), 289-314.
(2) Карабин, М., Худцова, Т., Елинек, Л. и Досталек, П. (2015). „Биотрансформации и биологични дейности на хмеловите флавоноиди.“ Биотехнологичен напредък, 33 (6), 1063-1090.
(3) Zamzow, D. R., Elias, V., Legette, L. L., Choi, J., Stevens, J. F., & Magnusson, K. R. (2014). „Ксантохумолът подобрява когнитивната гъвкавост при млади мишки.“ Изследвания на поведенческия мозък, 275, 1-10.
(4) Miranda, C. L., Elias, V. D., Hay, J. J., Choi, J., Reed, R. L., & Stevens, J. F. (2016). „Ксантохумолът подобрява дисфункционалния глюкозен и липиден метаболизъм при индуцирани от диета затлъстели мишки C57BL/6J.“ Архиви на биохимията и биофизиката, 599, 22-30.
(5) Stevens, J. F., & Page, J. E. (2004). „Ксантохумолът и свързаните с него пренилфлавоноиди от хмел и бира: за вашето добро здраве!“ Фитохимия, 65 (10), 1317-1330.