В това няма нищо рибно: усъвършенствана ЯМР машина обяснява точно защо японците предпочитат норвежката скумрия. Тайната е в мазнините.

През 80-те години на миналия век, след години на прекомерен риболов, риболовът на японска скумрия се срина. В този момент японците започнаха да купуват скумрия от Норвегия.

японските

Днес японските рибари улавят много повече скумрия, отколкото техните норвежки колеги, но японските ценители продължават да предпочитат вкуса на норвежката скумрия.

Приблизително 100 000 тона скумрия се изнасят от Норвегия в Япония всяка година, на стойност около 180 милиона евро.

„Японците са особено любители на скумрията, уловена край бреговете на Норвегия през септември и октомври. Втората най-добра е рибата, уловена край бреговете на Фарьорските острови и Исландия “, казва Kjetil Peder Sperre, управител на Brødrene Sperre в Ellingsøya, компания, разположена извън Олесунн, Норвегия.

ЯМР машина

Арне Дюнкер е изследовател в NIFES (Националният институт по хранене и морски дарове) в Берген, който е ръководил изследователски проект за норвежката скумрия.

„Започнахме проекта чрез събиране на проби от риба през сезона на скумрията, от май до ноември. Замразената риба беше нарязана с домакинска машина за нарязване и след това анализирахме намерената мазнина “, обясни той.

„Беше ясно, че количеството мазнини се увеличава с напредването на сезона. Но искахме да научим повече за подробностите. Центърът за молекулярна образна диагностика в университета в Берген има ново и много усъвършенствано ЯМР устройство, което те използват за мишки и плъхове. Изпратихме скумрията през тази машина - каза Дюнкър.

Тайната на вкуса

ЯМР апаратът предоставя на изследователите красиви снимки. Те ясно разкриха защо японците предпочитат скумрия от Норвегия. Скумрията е много постна през април, а количеството мазнини се увеличава през лятото и есента. На върха си норвежката скумрия съдържа два пъти повече здравословни мазнини от рибата, уловена от Япония.

„Рибата е много слаба след хвърлянето на хайвера си през пролетта, но количеството мазнини се увеличава. Освен това наблюдавахме как мазнината става все по-мраморна в месото ”, каза Дюнкер.

Това осигурява повече вкус и месото става сочно.

Мраморът в скумрията е подобен на този, който се вижда в свинското месо. Ако купите евтин свински котлет, мазнината се наслоява върху месото и обикновено се отрязва. В скъп свински котлет мазнината се разпръсква - мраморизирана - в месото.

Направете като японците

Количеството скумрия в Норвежко море се увеличи през последните години. Сега е често срещано дори извън Северна Норвегия.

Снора от скумрия може да бъде дълга девет километра и широка четири километра и може да проникне на 40 метра надолу в океана. Общо уловът на скумрия от североизточния Атлантически океан вече се доближава до един милион тона годишно.

Скумрията хвърля хайвера си на запад от Ирландия през пролетта. Но те почти не ядат през това време. След това плуват към Исландия, докато се наслаждават на планктон и малки риби, и угояват.

„Когато плитчините се отправят към брега на Норвегия, те ядат по-малко. Мазнината се движи от под кожата и в месото. Тогава скумрията е наистина добра “, казва Спере.

Препоръката му е ясна. „Постъпвайте като японците: яжте скумрия през септември и октомври!“

„В Норвегия има традиция за лятна скумрия и това също е вкусно. Но вероятно има много общо с хубавите спомени и чаша вино, мисля “, казва той.