Има ли значение цветът на яйчния жълтък? И защо жълтъците от различни страни са с различни цветове?

Когато пораснах, отглеждахме пилета от свободно отглеждане. Бихме ги закупили от ферми за акумулатори - зловещи млади птици с липсващи пера и мигащи сиво-жълти очи, които никога не са виждали слънчева светлина. Когато бъдат пуснати навън за първи път, те ненаситно кълват нещо зелено и живо.

Когато се настаниха в новия си живот, всичко в тях се промени. Гребените им се превърнаха от анемично розово в наситено жизнено червено, стърнистото перо разцъфна в шарено оперение, а жълтъците на яйцата им се превърнаха от бледо белезникаво жълт в наситено кехлибарен цвят.

Какво може да бъде по-ясно? Редовната слънчева светлина и провинциалният живот произвеждаха щастливи, здрави кокошки и яйца, които се пръскаха от цвят.

Ами ... и бях сгрешил, и прав.

Защо жълтъците са жълти или оранжеви?

яйчни

Яйчните жълтъци получават цвета си от каротеноидите. Каротеноидите са растителни пигменти, отговорни за червените, оранжевите и жълтите нюанси в някои зеленчуци и плодове. Тогава може би се досещате, че морковите, тиквите, чушките, виетнамските плодове gac и сладките картофи са особено богати на каротеноиди.

Но каротеноидите се съдържат и в зеления растителен материал, тъй като каротеноидите абсорбират светлината за фотосинтеза и предпазват растението от увреждане от слънцето. Причината някои дървета да придобият блестящи нюанси на жълто и оранжево през есента е, че можете да видите цвета на каротеноидите, докато зеленият хлорофил изчезва. 1

Пилешката диета променя цвета на яйчния жълтък

И така, нашите пилета от свободно отглеждане са натрупали каротеноиди от зърното, тревата и растенията, които са яли. Техните жълтъци са променили цвета си, тъй като каротеноидите се натрупват в мазнини и около една трета от жълтъка са мазнини.

Това означава, че каротеноидите могат също да оцветяват мастната тъкан на животни - включително вашата. Ако сте изяли прекалено голямо количество тиква, ще развиете каротенемия - оранжево оцветена кожа! 2 Ако това е трудно да си представите, просто погледнете фламинго. Техните розово-оранжеви пера са направени от мазнини, богати на каротеноиди от скаридите и водораслите, които ядат. 3

Дали жълтите яйчни жълтъци са по-добри от оранжевите жълтъци?

Тъй като пилетата по света традиционно получават различни диети, има културни предпочитания за различни цветове на жълтъка. Проучванията показват, че хората в северноевропейските страни предпочитат по-светло жълтите жълтъци, докато хората от южните страни - макар и Германия също - искат тъмни, наситено оранжеви жълтъци. 5 И хората в Южна Африка са свикнали с яйчни жълтъци, които са почти бели, поради диетата на пилетата от сорго и местна бяла царевица, които са с ниско съдържание на каротеноиди. 5

Потребителите смятат, че цветът на жълтъка е най-важното качество за яйцата и представлява здравословността на яйцето и самото пиле. Реалността е, че цветът може да бъде изкуствено подобрен.

Науката зад оцветяването на яйчен жълтък

Съществуват два класа каротиноиди:

  1. Каротини, които са склонни да произвеждат червеникави цветове, и
  2. Ксантофили, които произвеждат жълти нюанси.

Земеделските производители могат да коригират цвета на жълтъка чрез диетата на пилетата. Дребните фермери могат директно да хранят растителен материал с естествено високо съдържание на каротеноиди (напр. Водорасли, люцерна, цитрусова кора, обогатена царевица), докато по-едрите фермери разчитат на преработени фуражи, които съдържат такъв приземен растителен материал или синтетични добавки.

Преработените фуражи за домашни птици са смес от зърно, протеини, витамини и минерали. В Европа регистърът на фуражните добавки на ЕС изброява кои ксантофили и каротини могат да бъдат добавени. Така че, мащабният фермер трябва да постигне правилния баланс на жълти и червени каротеноиди, за да поддържа сянката постоянна. Видовете и съотношенията на каротеноидите във фуражите и яйцата ще зависят от това какъв цвят на жълтъка искат потребителите, а фермерите предоставят.

Има регламенти, които следят колко от всеки ксантофил може безопасно да се добави към фуража. ЕС разрешава 80 mg кантаксантин на кг фураж за животни. 7

Какви са каротеноидите в пилешките фуражи?

Най-често добавяните ксантофили във фуражите за птици са лутеин, зеаксантин и кантаксантин. Въпреки че те могат да бъдат намерени в естествени източници, синтетичните каротеноиди са по-стабилни и продължават по-дълго в съхраняваните фуражи. И все пак лутеинът е твърде скъп за синтетично производство и обикновено се извлича от цветя на невен. 4

Предпочитаният каротеноид за червеникаво-оранжеви нюанси е кантаксантин, така че типично яйце, снесено във Финландия, може да включва само 0,09 mg кантаксантин, за да достигне предпочитания жълт нюанс. Докато едно яйце, снесено в Германия, където са популярни тъмно оранжевите жълтъци, може да съдържа до 0,35 mg кантаксантин.

Забавен факт: С над 1100 известни каротеноиди с различно въздействие, има огромна потенциална палитра от нюанси на яйчен жълтък и класирането на цветовете на жълтъците се приема много сериозно. Има стандартна книга за цветни образци за оценка на цвета на жълтъка - „Цветовият вентилатор DSM“. Създадена е през 1987 г. с 15 нюанса - 16-ти нюанс е добавен за последно през 2016 г. - за оценители на хора. 8 И за още по-голяма точност има различни машини за измерване на цветовете.

Органични пигменти от яйчен жълтък

Но какво, ако кокошките произвеждат органични яйца? Те могат да получават само естествени източници на каротеноиди. Така че вместо да получава фураж със синтетичен кантаксантин, органична кокошка носачка може да бъде хранена с доматен прах вместо това, който ще осигури червения пигмент ликопен или червен пипер, който съдържа червения ксантофил капсантин. Но тези каротеноиди не оцветяват яйчния жълтък толкова силно, колкото кантаксантинът. 6

Яйчни жълтъци и вашето здраве

Без научни тестове не можете да знаете какви каротеноиди има в яйцето ви или колко. Лутеинът може да предпази от дегенерация на макулата - трайна загуба на зрение, причинена от намаляващите клетки на ретината. Проучване установи, че „нормалните“ холандски яйца съдържат 167,8 микрограма лутеин на жълтък, докато пилетата, хранени с диета, обогатена с жълтъци, произведени с лутеин, съдържат 921,4 микрограма. 9

Това може да звучи впечатляващо, но може да има по-добри източници на каротеноиди. Друго проучване установи, че зелето може да съдържа почти 13 пъти повече лутеин от яйчен жълтък на грам. 10

Наистина ли има значение цветът на жълтъка?

Яйчен жълтък със залез-оранжево може да предположи, че пилето му е било в състояние да вечеря навън върху растения. Но може би пилето просто е яло фураж, обогатен с чили на прах.

В крайна сметка, вашето яйце зависи от това, което пилето яде, а пилето зависи от това, което фермерът го храни. Така че, не се притеснявайте много за цвета - просто се насладете на яйцето си!

Какъв цвят харесвате вашите яйчни жълтъци и защо? Уведомете ни в коментарите по-долу!