06 юни 2018

Войната, гладът и някои от големите обречени на света социални експерименти променят начина, по който се храни Москва.

Москва, европейският мегаполис на западния фланг на Азия, винаги е била платно за конкуриращи се култури. Кухнята му не е по-различна. Древните базови линии на зимните зърнени култури, кореноплодни зеленчуци и зеле са придобили скеле от двете посоки: източните конници носят месо на пръчки, западните майстори носят сладкиши, а придворните френски готвачи дойдоха и го удавиха в сметана.

И тук историята има място в чинията: война, глад и някои от големите обречени социални експерименти в света от крепостничество до комунизъм до бандитски капитализъм, всички промениха начина, по който се храни Москва. Така че в духа на всички тези големи провали, ние - руски готвач и американски писател - ще се опитаме тук да намалим извисяващата се история на този непознаваем град до 13 ястия, с малко имперско минало, но със специален акцент върху по-новите десетилетия на кулинарни пароксизми, когато Москва излезе от съветския сън.

Салата Оливие

ястия

Имперско богатство: Салатата Оливие в Матрьошка се предлага с аспикална пола, парче пъдпъдъци и хайвер от есетра. Снимка: Alexa van Sickle

Варение

Има вид израз около бутилирането на неща - бутилирана мълния, лято в буркан и т.н., което се чувства много подходящо тук. С какво точно се бутилира варение (конфитюр)? Много повече от просто плодове. Тези конфитюри, които обикновено са по-тънки от западните сортове - с цели плодове или плодови парчета в сироп - се бутилират с много руска идентичност. Има руската любов към провинцията. Дълбок дача култура на летни вили и лични овощни градини. Традиционна натуропатия (малина варение приети с чай ще се борят с треска). И преди всичко тук се бутилира приятелството - варение направен от изобилието от плодове в една дача е най-типичният руски подарък, истинско споделяне от реална природа, дори в често циничното сърце на най-големия европейски мегаполис. Посетителите, които имат недостиг на приятелства за цял живот в Москва, могат да си набавят малко варение във всеки магазин Lavka Lavka (препоръчваме деликатното сладко от млади шишарки) или, което е странно, в много арменски магазини.

Бородински хляб

Снимка: Lucky_Li/Shutterstock

Клинично звучащото заглавие на класиката на Лев Ауерман от 1935г Технология Хлебопечения ( Технология за печене на хляб) не обещава сцинтилация. Но рецептата на Auerman за ръжен хляб промени завинаги руския хляб. По-стара легенда разказваше, че хлябът се печел тъмно за траур от овдовела жена в битката при Бородино през 1812 г., но истинското раждане на хляба идвало от рецептите на Ауерман. Модификация на сладки, малцови балтийски хлябове, хлябът на Auerman’s Borodinsky е 100% ръжен и се използва ким или анасон. Рецептата е еволюирала малко - днес това е 80% ръж и 20% пшенично брашно с висока екстракция и се подпира повече на кориандър, отколкото на ким. Но вкусовият му профил (сладък, дъвчащ), както и характерната му плесен L7 - дълбока тухла хляб - го правят лесно идентифицируем като традиционния, повсеместен хляб за всеки случай на Москва. Можете да го купите навсякъде, но пазарите от висок клас Azbuka Vkusa имат надеждно добра нарязана версия.

Елда Гречка

Погледнете внимателно онези руснаци, които са последвали парите си, за да живеят в Лондон или почиват в Кипър или Анталия. Вижте леката меланхолия, която дори капучиното или слънцето не могат да изтрият. Не защото руснаците са мрачни по природа; вероятно защото няма истински гречка извън Русия и Украйна, а това е опустошително. Елда и зърнени култури— гречка (или греча в Санкт Петербург) - са дълбоко в културата. Това е спомен от военно време: Празненствата на Деня на победата на 9 май включват военни кухни, обслужващи елда, както на фронта. Това е малка част от руската история, която се намира някъде между овесена каша и кус-кус. В Москва го яжте при д-р Живаго с мляко (180 рубли/2,90 долара) или гъби (590 руски/9,50 долара) и се радвайте.

Салата Мимоза

Салата Мимоза, вълнуващо напластена. Снимка: Нейтън Торнбърг

Тази фантастично изразителна салата от яйца и консерви от риба е свидетелство за съветската изобретателност - това е най-добрият пъзел, който прави драстично ограничената хранителна верига да искри - и универсалната човешка тръпка от наслояване на храни. Геоложкото създаване започва с основен слой риба, след това слоеве настърган варен картоф, майонеза, натрошено сирене, настъргани моркови, сладък лук, нарязан на кубчета яйчен белтък и след това покрит с блестящо жълто на трохи от варен яйчен жълтък. Той седи там на чинията, ослепителен като цъфтящото дърво на мимоза, на което е кръстено. Вкусът? Е, това е комфортна храна. Вземете малко, за да отидете на всяко място на братя Караваеви - отличната верига за деликатеси го продава за 650 рубли (10,40 щатски долара) за килограм.

Шашлик

Изглежда странно, почти невъзможно да си представим време в Русия преди шашлик. Това е месо на пръчка, нещо, което всички хора би трябвало да имат в менюто поне от времето на Прометей. Но шашликът, какъвто го познаваме - кубчета мариновано месо, приготвено със зеленчуци над мангалова скара - всъщност не излетя в Русия до началото на 1900-те. И поради липсата на подходящо месо през по-голямата част от съветската епоха (не е имало стада за месо, само млечни продукти), ние започваме часовника на шашлик в края на съветския период. Въпреки сравнително скорошния си (повторен) външен вид, сега това е повсеместният феномен на скара в Русия, добре дошъл ритуал на лятото.

Plov — ориз, приготвен на пара с месо и зеленчуци. Снимка: Golubovystock/Shutterstock

Голяма част от руската кухня е заимствала много от Централна Азия и по-на изток през хилядолетията (пелмени някой?), Но plov е поразителен пример за цяла източна чиния, която си проправя път директно в руските домакинства. С разпадането на Съветския съюз и сътресенията в много централноазиатски съветски републики, масовата икономическа миграция към Москва стартира в края на 80-те и началото на 90-те години. Днес централноазиатците са жизнената сила на московската работна сила (част от до 10-12 милиона мигранти от Централна Азия, живеещи в Русия), а плов - ориз, приготвен в запас с месо и зеленчуци - скочи от мигрантските общности до домовете на Московчани навсякъде. Той си е създал жалка репутация, че е храна, която дори изящните деца ще ядат, така че се правят много вродени домашни плодове. Но можете да получите напълно изразена узбекска версия на Даниловски пазар, онлайн на plov.com или в Food City - сърфирането и търсенето Tsukiji на Москва.

Големият Mac

Снимка от: Пътища и кралства

Шаурма

Короната на левантинските месни заготовки, може би най-голямото улично месо в света: Шаурма. За първи път той дойде в Москва с шаурма джойнт срещу търговския център Passazh, отворен в началото на 90-те от сирийски готвачи, които заслепяваха масите със своите цвъртящи, предещи, подправени месни емпории. Линиите, които се простираха до стотици хора, не бяха необичайни в онези опияняващи ранни дни. И въпреки че първоначалното място беше затворено преди много години, московската шаурма само израсна от там, мутирайки в звяра, който е днес, където вероятно ще намерите пиле, зеле, майонеза и тънък доматен сос, всички комбинирани, за да превърнат Леванта в далечен спомен.

Рибен тартар, известен още като Сашими

Един от резултатите от гореспоменатата американска самодоволство е, че Западът изглеждаше изненадан от това колко бързо през 90-те години Русия асимилира някои от най-твърдите капиталистически черти, включително, но не само, очевидно консуматорство. Новият елит на Москва беше много, много добър в това. Какво по-забележимо от пресъздаването на сдържана, ексклузивна кухня от морски дарове от Япония в хаотичния мегаполис на Москва без излаз на море? Самата невероятност на суши и сашими от висок клас в Москва подхранва голяма част от неговата привлекателност и въпреки че тенденциите се пренасят от суши, все още можете да разберете емоционалната привързаност, която олигархичната класа има към тези формиращи загуби на пари. Ресторант Sumosan стартира в Москва през 1997 г. и оттогава се разшири до Монте Карло и Лондонград, където сервират ястие, което те наричат ​​Fish Tartare, наред с други, в своите ресторанти и чрез услугата за частен кетъринг.

Руло от синьо сирене

Ако ранните елитни суши ресторанти в Москва бяха несериозния ръб на хранителен феномен, то веригата Якитория, която стартира в края на 90-те години, я демократизира с достъпни суши ролки, ориентирани към местните вкусове. Рулото от синьо сирене, което вече се предлага в менюто им, изглежда като връх (или надир) на русизираното руло: сьомга, пушена змиорка, краставица, крема сирене, сос от синьо сирене. Това може да не е мечтата на Джиро, но истинска руска средна класа, която може да работи честно, да печели значими заплати и да има шантави суши в края на седмицата, точно както всички нас - това е нещо, за което си мечтае. Руло от синьо сирене, Якитория, 417 рубли (6,70 щ.д.)

Хинкали

Агнешко хинкали, подправено с черен пипер. Снимка: Alexa van Sickle

Ако сте американец, замисляли ли сте се защо такос е превзел Средна Америка, но сопес остават практически неизвестни? Любопитно е как една държава може да усвои някои храни от съседите си, но да остане блажено в неведение за други. Това може да обясни случилото се преди две години в Москва, когато градът привидно откри, сякаш за първи път, страхотната страхотност, която е хинкали, кнедличка от южна съседка на Русия Грузия. Много бързо стана много модерно и хинкали ставите поникнаха из Москва гриби след дъжд. Но не беше само това ястие: това, което сервираха, беше малко от въображаемия южен, сибаритичен начин на живот на Кавказ, както беше обещано в имена на ресторанти като Est ’Khinkali Pit Vino ( Яжте Khinkali Drink Wine ). Вашите най-добри залози са на величествения Sakhli, около 100 рубли (1,60 щ.д.) за меко, разточително кнедли или по-модернизираното Kafe Khinkalnaya на улица Neglinnaya, 100 RUB (0,80 $) на кнедл.

Бурата

Бурата с моркови и шам фъстък в ресторант Pinch близо до езерата на Patriarch’s. Снимка: Анна Рилова

Нарекохме бурата - да, онази италианска алхимия на сирене и сметана - „Перфектното ястие на Москва 2018“, макар и само защото е „Блюдото на момента“, готово да му се наслаждавате в разгара на своята причудливост сега и също толкова готово заменени, когато градът реши да продължи. Прочетете майсторската разбивка на Анна Масловская защо - и къде - да ядете бурата в Москва.

Горно изображение: Салата Оливие с пиле. Снимка: Kvector/Shutterstock

Бюлетин

R&K Insider

Присъединете се към нашия бюлетин, за да получите ексклузиви за това къде пътуват нашите кореспонденти, какво ядат и къде отсядат. Безплатно за записване.