Застанете пред секцията със зехтин във всеки хранителен магазин и ще започнете да задавате въпроси. По-добър ли е този за готвене или довършване? Трябва ли да се придържам към италианските масла или да опитам калифорнийски, гръцки или испански? Има ли нещо като добър и евтин зехтин?

маслинови

Експертите ще ви кажат, че закупуването на зехтин (т.е. екстра върджин зехтин) наистина се свежда до личните предпочитания и намирането на любимия ви е свързано с експерименти. Опитайте достатъчно масла и ще започнете да забелязвате различни вкусови профили - като пикантни, пиперливи, меки, тревисти, огнени - и кой ви харесва най-много. Но все още има няколко лесни основни правила, които трябва да се следват: Потърсете тъмни или непрозрачни бутилки, защото зехтинът не обича светлината. (Ако все пак намерите такъв, който ви харесва, в прозрачна бутилка, просто не забравяйте да го съхранявате в шкафа, вместо върху плота.) Прочетете етикета, за да научите страната - или страните - на произход и датата на прибиране на реколтата. Ричард Ри, изпълнителният готвач в Butcher’s Daughter, също предлага да се потърсят сертификатите или от NAOOA (Северноамериканската асоциация за маслиново масло), или от европейския му колега, IOC (Международен съвет за маслините).

Хората обичат да сравняват зехтина с виното, но има една огромна разлика: „Зехтинът изобщо няма полза от възрастта“, казва Нанси Хармън Дженкинс, автор на „Територията на Вирджиния: Изследване на света на зехтина“. Зехтинът трае само около 18 месеца. Ако се притеснявате, че маслото ви се е объркало, писателят на храни Кимбърли Стюарт има лесен тест: „Гранявото масло мирише на детски Play-Doh“, казва тя, „или урина на мишка“. И в тази бележка говорихме с Дженкинс, Стюарт и тринадесет други готвачи, вносители, експерти и автори на храни за най-добрите екстра върджин маслинови масла, които да използваме за всеки повод.

Най-доброто цялостно зехтин

Пет от нашите експерти от EVOO споменаха това зехтин от Калифорния Ранчо като килер. Дженкинс го нарича добър зехтин за начинаещи, който е достъпен, универсален и се предлага в три различни вкуса за ежедневна употреба. Стюарт, авторът на Eating Between the Lines, също често използва Калифорнийски маслинов ранчо и отбелязва, че производителите успяват да поддържат качеството на маслото, като същевременно поддържат цената доста ниска. Анна Хезел, старши редактор в „Вкус“ и автор на „Лазаня: Готварска книга за печена паста“, го нарича „надежден, мек зехтин, за да добавите богатство към доматен сос или да запържите някои яйца“. Даниел Орон, автор на Food You Love But Different, харесва California Olive Ranch EVOO за печене или печене на зеленчуци, печене на сьомга и приготвяне на бърз винегрет. Орон казва, че е чудесен вариант, когато не иска „маслото да надвишава вкуса на дресинга“. И Mailea Weger, готвачът и собственик на кафене и натурален винен бар Лу в Нешвил, която ни каза, че е израснала в Калифорния и е започнала кариерата си в щата, също е фен.

Най-добрият зехтин за довършителни работи

Ако търсите масло, което да полее върху храната ви за допълнителен вкус, това от Тоскана е най-добрият ви залог. Дойде препоръчано от двама от експертите, с които се консултирахме - Дженкинс и Ерин Шамбура, собственик и готвач в Fausto в Бруклин. Дженкинс ни каза, че тосканската EVOO „е най-доброто масло в света“ и че Tenuta di Capezzana, която се произвежда извън Флоренция, е нейното решение. Шамбура го описва като „мазен, мек вкус и пиперлив завършек. Има приятен баланс между плодове и горчивина със земен аромат “, казва тя. Шамбура препоръчва да се използва това масло за печено или скара месо, както и за обилни зеленчуци и ястия с гъби. Художничката Лайла Гохар е друга лоялна фенка на зехтина Tenuta Di Capezzana. Гохар ни казва, че се опитва да подкрепя местните магазини, доколкото може в момента, тъй като много от тях се борят да оцелеят след затварянето поради коронавируса и за щастие любимият й местен магазин също е онлайн. „Кухнята Formaggio в Essex Market е може би любимият ми магазин за дрехи навсякъде“, казва Гохар.

Забележка на редактора: Този зехтин е на изчерпване, но ние ще актуализираме тази публикация, когато е налична.

Най-доброто (по-евтино) зехтин за довършителни работи

За достъпно масло за лесно накапване, Шамбура казва, че Olio Verde е чудесен избор с мек вкус и по-малко горчиви нотки. Това е сицилианско масло с един произход, приготвено с маслини Nocellara del Belice. („Noce“ на италиански означава орех, затова внимавайте за орехов вкус.)

Най-доброто произведено в Калифорния зехтин в САЩ

След Калифорния, Джорджия е един от най-големите производители на зехтин в САЩ. Този EVOO от Южния щат идва препоръчан както от Джоуи Уорд, изпълнителен готвач и собственик на ресторантите на Атланта Southern Belle и Georgia Boy, така и от Дейвид Банкрофт, изпълнителен готвач и партньор на ресторант Acre в Обърн, Алабама. Уорд наскоро посети семейната ферма, където е направена, и сам притисна някои. Той казва, че има „много ярък и пиперлив, силен вкус“ и твърди, че „той върви пети до петите с италианските, гръцките и калифорнийските производители на петрол“. Банкрофт, победителят през 2017 г. от Show Chef Showdown на Food Network, ни каза, че той е домакин и на работа, казвайки, че обича „ярките аромати от отглежданите в Джорджия маслини от арбекина. Вкусът има фин намек за зелен банан. "

Най-добрият зехтин за многократна употреба

За ежедневна употреба Шамбура препоръчва средно тяло италианско екстра върджинско зехтин Monini. Той има плодов, тревист вкус и може да се използва както за изливане, така и за готвене на меса, зеленчуци и сосове, което го прави супер гъвкав.

Най-добрият зехтин за подправки

Професионалните дегустатори на зехтин го класират по няколко линии, включително аромат, текстура, плодовитост и пиперливост. Ако сте особено привлечени от тази последна категория, Къртис Корд, основател и издател на Olive Oil Times и организатор на Нюйоркския международен конкурс за маслиново масло, казва, че тази испанска зехтин от ранната реколта е начинът, по който трябва да се върви. „Произвежда се от малка органична и биодинамична кооперация до природния парк Sierra Mágina в Андалусия“, казва той, описвайки го като „горчив, светъл и тревист с нотки на трева, зелена ябълка и рукола“. Той добавя, че най-добре се използва „за добавяне на пиперлив пунш към храни, които могат да се противопоставят на него, като обилна яхния или печени картофи, но можете също да го контрастирате с фини сирена, риба и задушени зеленчуци, когато искате плодовите вкусове от екстра върджин зехтина, за да блести силно и ясно. "

Най-доброто калифорнийско зехтин за потапяне

За да създаде отново усещането, че ще излезете да хапнете у дома, Джесика Рандхава, готвач и блогър в The Forked Spoon предлага да вземете бутилка от този всепризнат калифорнийски зехтин, който е местен до шията на гората. Рандхава казва, че калифорнийското екстра върджинско зехтин е невероятно масло както за потапяне, така и за готвене. Ако успеете да се докопате до нея, тя също препоръчва „тяхната лимитирана серия California First Harvest“, наричайки я „вкусна от този свят, но и доста скъпа за около 50 долара“. Освен това, тя предупреждава, „бързо се продава.“

Най-доброто зехтин за закуска

Орон обича този EVOO, който е студено пресован от испански маслини Cornicabra, придавайки му това, което тя нарича „богат и плодов вкус и най-красивия цвят“. Орон го харесва толкова много, че го използва най-вече като подправка за различни закуски. Намазва го с круди и купи с домашен хумус и го харесва, когато потапя разкъсани парчета багета, за да се наслаждава, докато готви. Орон ни каза също, че използва Partanna EVOO със същата цел, когато може да го намери.

Най-добре ароматизиран зехтин

Произведено в региона Абруцо в Южна Италия, зехтинът Agrumato Lemon е друго любимо на Шамбура. Както подсказва името, маслото има лимонов аромат. „Това е уникален продукт, защото маслините и лимоните се смачкват едновременно“, казва тя. Полейте това масло върху варена риба, бяло месо, сурови продукти и зеленчуци.

Най-добрият зехтин за салати

Подчертавайки казаното от нашите експерти за това как качеството на тосканските маслинови масла е трудно да се победи, спечелилият наградата Джеймс Брада Джонатан Ваксман препоръчва това масло от прочутото имение на Фрескобалди в региона. Той казва, че е чудесен за салати с морски дарове и зеленчуци. Въпреки че цветът на зехтина не е индикация за вкус или качество, яркозелената течност на Frescobaldi Laudemio определено привлича вниманието.

Най-добър зехтин със статут y

Според Хезъл „всички в хранителните медии изглеждат напълно ядки за зехтина Brightland.“ Калифорнийската компания е стартирана от Aishwarya Iyer, която напусна работата си с рисков капитал, за да създаде по-добро зехтин, произвеждан на малки партиди, използвайки устойчиво не само маслини - студено пресовани маслини с един произход. Всяка стъклена бутилка (чийто дизайн е вдъхновен от изрезите Matisse) е с UV-прахово покритие, за да защити ценното съдържание и е маркирана с дата на прибиране на реколтата, за да знаете, че е свежа, нещо, което не всички марки правят. Освен това се продава в шепа търговци на дребно, включително Food52, Nordstrom, Goop и Terrain. Изберете от един от двата вкуса: Awake, който е по-грасиран и най-добре се използва в супи, тестени изделия или печени зеленчуци; или Alive, който има вкус на ядки и е чудесен за салати, маринати и печене.

Най-добрият зехтин за закупуване на едро

„Не се смейте“, каза ни Орон, когато спомена Kirkland Signature Organic EVOO като един от любимите си. „Преживявам много EVOO.“ Компанията, която харесваме заради страхотните си бели тениски, също е изненадващо солиден доставчик на USDA органичен зехтин, който се бутилира в Италия с маслини от Италия, Португалия и Испания.

Най-добрият зехтин с един произход за закупуване на едро

Ако предпочитате да използвате зехтин, който идва от един регион и който можете да купите и на едро, изберете Oleo. Това е висококачествен испански зехтин, произведен в Кордоба, Андалусия, използващ маслини от Ходжибланка и Пикуал. Ник Пъркинс - готвач-партньор в Hart’s, the Fly и Cervo’s в Ню Йорк - го нарича работен кон в кухнята. „Страхотен е за софритос, печене, мариноване и готвене на зеленчуци“, казва той. „По принцип го използваме за цялото ни горещо готвене.“ Това е и основният зехтин, който ресторантите продават на седмичния си квартален пазар.

Най-доброто зехтин за пържене

Понякога искате зехтин със силни вкусове и много индивидуалност. Но друг път, когато готвите нещо със свои уникални аромати, искате такъв, който няма да надвие храната. Джес Калво от Thai Farm Kitchen в квартал Кенсингтън в Бруклин казва, че използва Bertolli Extra Light за ястия като Phad Thai, Phad See Ew или Drunken noodle, тъй като, макар че това е единственият в този списък, който не отговаря на изискванията за екстра върджин зехтин, според него той е „здравословен, много добър за пържене и няма да наруши ароматите на тайландската храна“, казва Калво.

Най-добрият италиански зехтин (който не е от Тоскана)

Италианските маслинови масла са широко използвани по целия свят и има много такива, затова потърсихме Беатрис Уги, основател и президент на висококачествен италиански вносител на храни Густиамо, за нейните препоръки. Тя избра Пианогрило, който идва от провинция Рагуза в Сицилия, известна с отличното си качество на масла. В сравнение с тосканския зехтин, сицилианският EVOO има тенденция да доставя по-добър вкус с ухапване и по-малко от тревистите сладострастни нотки, открити в първия. Ник и Сара Суарес, собственици на ресторант Gaskins в Germantown, NY, който наскоро трябваше да бъде затворен временно поради коронавирус, също са пристрастни към Pianogrillo и Gustiamo, вносителят, който го доставя. Ник казва: „Това е работен кон, който може да се използва за готвене, винегрети или като завършек за салати или печени зеленчуци. Използвахме го за всичко в Гаскинс. "

Най-добрият испански зехтин

Алекс Райдж, главният готвач и собственик на испански ресторанти в Ню Йорк El Quinto Pino, Txikito и La Vara, е специализиран в кухнята от баския регион на Испания. Тя предпочита маслиновите масла, които са „тревисти и неутрални, но обикновено не са пикантни“, и препоръчва 100% маслиново масло Arbequina на O-Med с ниска киселинност. Когато изпробват различни маслинови масла, много експерти предлагат да опитате суровото масло, но Raij има различен подход. „Истинският тест за зехтин е върху храната. Плаващ в супа или върху хляб, с малко морска сол ”, казва тя.