Наташа Пикович ги харесва оваляни в захар, замразени и използвани като заливка за сладолед.

готвачи

От домати и царевица до всички видове костилки, няма нищо по-добро от летните продукти. Горските плодове са друга култура, която достигна своя връх в топлите метеорологични месеци и макар че всичко е свързано с ягодов сладолед и боровинка, носът цариградско грозде е плодът, от който се вълнуваме точно сега.

И така, какво точно са цариградското грозде? Кръглите оранжеви плодове растат в хартиена обвивка и приличат на слънчогледови домати (те са от същия род като томатилос и от същото семейство като доматите). Вкусът им е мек с проницателност и те са изключително гъвкави, като работят добре с всичко - от шоколад до патица.

Мариновани, ферментирали, приготвени на скара или сурови, има безгранични начини да използвате този малък, но мощен плод. Помолихме 21 готвачи от цялата страна да ни запознаят с техния абсолютно любим метод за готвене и ядене на цариградско грозде и ето какво трябваше да кажат.

Като топинг за сладолед

"Обичам да измивам цели цариградско грозде с малко разбит яйчен белтък, да ги овалвам в бяла захар и след това да замразявам за час-два, докато блестят и се охладят. Шепа от тези смайващи уста, украсени с бижута са освежаващо сладко -и кисело лакомство с кремообразен сладолед или замразено кисело мляко. " - Наташа Пикович, сладкар, кафе Altro Paradiso и Flora Bar

В сорбет

"Винаги съм обичал да използвам цариградско грозде заради уникалната и прекрасна киселинност, която имат. През годините сме ги сдвоявали с чубрици и сладкиши. Тази година ги използваме като сорбет с пъпеш и джинджифил като първият ни десертен курс в нашата ново лятно меню. Тяхната жизненост е прочистваща и отваря небцето след пикантните курсове. " - Уилям Брадли, готвач/директор, Адисън

На дъска за сирене

"Бих взел малко вдъхновение от Северна Италия за цариградско грозде, като направя мостарда и се възползвам от по-сладките елементи на тези плодове, които все още имат лека киселина към тях. Наслаждавам се на мостарда мантована, която обикновено се прави с плодове като меле котонь ( дюля), но също така се влива със синапена есенция, захар и лимон. Подправката е почти като захаросано цариградско грозде с подправка от аромата на горчица. Това е тридневен процес, но минимални усилия - ключът е да оставите цариградското грозде за една нощ в захар и лимонова смес за мацериране. След това прецеждате плодовете на следващия ден и варите сместа от сок/захар. Покривате плодовете отново с намалената гореща течност и оставяте да престоят още 24 часа, като повторите отново за последен път. последния ден сварявате сместа от плодове и сок/захар и добавяте есенцията на горчицата, за да сте сигурни, че е налице пикантен горчичен ритник. И двата продукта са вкусни с някои северноиталиански сирена и чудесни за впечатляване на вашите гости! " - Йохана Хелригъл, главен готвач, Дой Мой

В чатни

"Ние правим чатни с цариградско грозде, подправени по подобие на традиционния индийски манго, с много джинджифил и сладки подправки. Сладкият и тръпчив вкус на цариградско грозде е създаден специално за чатни и големият дял на естествения пектин в плодовете прави чатни настроен до перфектната консистенция на конфитюр. Съчетаваме го с тънки резенчета американска селска шунка. Сладкият, тръпчив, подправен чатни работи перфектно с фънки, солена шунка. - Андрю Цимерман, готвач/собственик, Proxi и Sepia

На тост с рикота

„Цариградското грозде добавя хубав вкус и изглежда толкова красиво на сладкиши и пайове, както и на популярния ни тост с рикота.“ - Carissa Waechter, Baker/Собственик, Carissa's the Bakery

Опитвам тази рецепта за салата от краставици и авокадо с супа от цариградско грозде Piri Piri.

Ферментирал

„Обичам цариградско грозде заради неговата текстура и сладък, тръпчив вкус. Ние също ги ферментираме от време на време. Използваме ги в ястия за вечеря, често в Redbird; сегашният ни комплект за патици има цариградско грозде. Разрязват се наполовина и се сервират като кисел аналог на патицата, а придружаващият сос се прави с бодлива круша. " - Нийл Фрейзър, готвач/собственик, Redbird и Vibiana

Леко на скара

„Обожавам цариградско грозде. Има два начина, по които обичам да ги използвам. Първият е леко да ги скара, за да се получи малко дим и мехур от външната кожа, което премахва част от тръпчивостта и добавя дълбочина. Друг начин е да ги използвате сурови, нарязани на тънки остри ножове в крудо от миди от Хакайдо. " - Райън Костанца, главен готвач, Freedman’s

Мариновани

"Ям мариновани цариградско грозде преди тренировка!" - Yael Vengroff, директор за напитки, The Spare Room

На плодова плоча

„В ATLA в момента предлагаме цариградско грозде на нашите плодове със сезонни плодове. Сервират се точно такива, каквито са. Гостите отлепват обвивката и за много хора за първи път изпитват цариградско грозде, така че се чувстват приключенски и сякаш разгръщат нещо ново. В миналото също сме ги дехидратирали, за да ги добавим към чиа пудинг и кисело мляко. При тази подготовка те почти имаха вкус на стафиди и имаха подобна текстура на изсушените годжи бери. " - Марисол Корона, готвач от кухня, ATLA

С лабнех и мюсли

„Откакто се преместих в Чикаго, ям цариградско грозде като много мека, но сладка туршия. Вкъщи ги ям с лабне и гранола. Тъй като цариградското грозде тук е по сезона по същото време като боровинките, искахме да поставим боровинките в менюто за десерти на Galit по начин, който е лек и освежаващ. В „Галит“ приготвяме част от боровинките в компот, пюрираме ги и хвърляме цели боровинки в компота. Ние правим лимонена вербена гранита и поставяме това върху боровинките с поръсване на пресни смлени семена от кориандър отгоре. На ястието липсваше удар, затова лакто-ферментирахме цариградското грозде в 3% солен разтвор за 8 дни, след което ги смесихме с боровинките. Те придават на ястието изненадващ солен и кисел поп, подобно на консервирания лимон. Той е тръпчив, сладък и студен, а цариградското грозде дърпа цялото ястие към по-балансиран вкус, като добавя точното количество фънки соленост към него. " - Зак Енгел, главен готвач/собственик, Галит

В желе

„Царевицата е вкусно, леко тръпчиво зрънце, с което обичам да правя желета като подправка. Откривам, че сладко-киселият компонент се сдвоява изключително добре с протеините, особено с дивеча. "- Мат Абду, изпълнителен готвач/собственик, Pig Beach

Опитвам тази рецепта за лимонов тарт с вербена с компот от нос цариградско грозде.

В салса

"Цариградско грозде може да бъде добре дошло допълнение към вашата кутия с инструменти. Аз се отнасям с тях като с томатилос и правя убийствена салса с овъглени ананаси и хабанерос. Или в моите манчамантели, бенка, силно съдържаща пресни плодове." - Claudette Zepeda, бивш главен готвач/партньор, El Jardín

Сурово със сирене и сушени меса

„За мен цариградското грозде е най-добре да се използва сурово. Обичам да ги сервирам в люспите им със сирене и сушени меса. Те са малко кисели с аромат, подобен на грозде, и се справят наистина добре при рязане на мазнините. Те също работят добре като конфитюр или сладкиш. " - Антъни Фраске, главен готвач, Makeready L&L в Noelle

В пай, конфитюри или коктейли

"Родителите ми са от Северна Ирландия и аз все още имам много семейства, които живеят там. Имам хубави спомени от прекарването на лятото си в Ирландия, бране на цариградско грозде и ягоди. Бихме взели малки кошници и се разхождали по полетата, бране на много плодове, докато подло пълнене на лицата ни със зрели, сочни хапки. Бихме отнесли бране вкъщи и моята баба Вера щеше да ме научи как да избивам масло, за да направя люспеста коричка за сладките и тръпчиви пайове от цариградско и ягодово. Обичам да използвам комбинация от ярки и тръпчиви цариградско грозде с по-сладки горски плодове като ягоди за печене на пайове, кростати или дори на трохи, с добавка на бадемова трохичка за ореховност и текстура. Обичам и вкусовата комбинация от цариградско грозде и ликьор от бъз, като например St Germain. Тези две съставки направете красиво сладко, което да добавите към пасищната дъска с любимото си сирене, донасяйки уникален баланс на сладост и киселинност. Можете дори да хвърлите стомна с г овес, сен Жермен, водка и лед, допълнени с пенливо вино за вкусен веранден пунш, който да се пие през лятото. " - Janine Booth, готвач/креативен директор, Stiltsville Fish Bar, Root & Bone и Mi'Talia Kitchen

Като гарнитура за солени ястия

„В Saison в момента използваме цариградско грозде като гарнитура за курса ни за скариди в Санта Барбара. Отлепваме листата (но ги оставяме прикрепени, за да може гостът да ги използва, за да вземе цариградско грозде) и след това потапяме цариградското грозде в гели от цариградско грозде, за да усилим вкуса (гелето се прави със сок от цариградско грозде, който се влива с бъз и комбу). Точковите скариди се затоплят над огъня и ние ги сервираме заедно с пипер шишито и царевична пържола, така че киселинността и плодовитостта на цариградското грозде внася красив баланс в ястието. " - Лоран Грас, главен готвач/съсобственик, Saison

В салати

„Обичам баланса на тръпчивост и пикантност, които предлагат. Изключително обичам да ги добавям към летни салати, съчетани с царевица или грил, като пъдпъдъци. - Кайл Кнал, изпълнителен готвач, Electric Lemon

Опитвам тази рецепта за Глазирано свинско бонфиле с царевично пюре с кимион

В коктейли

"Всеки сезон представяме ново меню за коктейли в Addison, което представя конкретна съставка или тема, вдъхновена от това, което откриваме на местните пазари. Когато размишлявахме върху идеите за лятното меню с коктейли от ягодоплодни, направихме списък с всички възможни ягодоплодни опции, до които имахме достъп и последната беше цариградско грозде. Разбрахме, че всъщност не много хора са имали цариградско грозде, макар че това е нещо, което много „винари“ често споменават, когато описват долината на Лоара совиньон блан. В крайна сметка решихме да представим цариградското грозде, защото предлага уникални вкусове (силно тонизирана, подобна на киви киселина) и защото е неочаквано за онези, които никога не са опитвали (или не са виждали такива преди.) “ - Рафаел Санчес, директор „Вино и напитки“, Адисън

С тъмен шоколад

„Един от любимите ни десерти в менюто на апаратната стая включва тъмен шоколад, цариградско грозде и други сортове ребра. Ние правим сорбет от касис, сос от червено цариградско грозде и сервираме онези с кисел, червен плодов черен шоколад, заедно със захаросани лешници, елда и прясно цариградско грозде. " - Дънкан Спанглър, сладкар, Апаратната стая

В комбуча

"Използваме цариградско грозде в нашето ястие с риба тон в ресторанта. Това, което аз (Били) обичам да работя с тях, е, че за толкова малък плод има много вкус. За да ви даде представа как работим с него, нашият тон се хвърля в турска подправка и се овъглява. Предлага се с препечени бадеми, консервирано пюре от лимонов пипер, домати, обръснат лук, пресни билки и овъглено цариградско грозде. Експериментирах в използването им в моята комбуча, която приготвям у дома. лавандулово цариградско грозде с целина. " - Дженифър Карол и Били Ридъл, съ-изпълнителни готвачи, Spice Finch

Със свинско месо

„Царевицата е забавна за използване, защото киселинността и тръпчивостта осигуряват баланс на богатството на свинския корем, а също така позволява ястието да се съчетава с широка гама от бели вина с висока надморска височина и прохладен климат. Те имат лека танинова структура, която помага за пресичане на мазнините в корема, когато започне да покрива устата ви, което дава възможност за пълна оценка на нюансираните вкусове в месото. "- Реми Петтус, главен готвач/собственик, Бардо

Кой е любимият ви начин да готвите с цариградско грозде? Кажете ни, като ни маркирате на @foodandwine.