Когато готвите риба, добре приготвеният сос може да я отведе от обикновена до изключителна. Правилният сос наистина може да накара всяко рибно ястие да пее.

Ключът към всеки страхотен сос е дълбочината на вкуса. В традиционните френски сосове тази дълбочина се изгражда с течение на времето. Но освен ако случайно не сте майстор готвач с достатъчно време в ръцете си, шансовете са, че това не е нещо, което можете да извлечете за бързо денонощно хранене.

лесни

Имаме две прости концепции, които ще направят създаването на сосове за риби лесно, бързо и забавно.

Първо, съсредоточете се върху съставки, които имат вградена дълбочина и които ще ви направят тежкото повдигане. Вземете хариса, например, северноафриканска паста, пълна с подправки и повдига всеки сос. По същия начин, тайландската кари паста е концентрирана мощност на вкуса, която ви позволява да приготвите вкусен сос за минути.

Второ, запознайте се с комплименти за текстура. Контрастните текстури са ключови за успешното ястие, така че да не вкуси едномерно в устата ви. Например, по-мека риба ще се справи по-добре с по-лек и гладък сос, а не с нещо, което е буци. Изборът на сос на маслена основа като чимичури придава на ястието по-копринен и по-плавен вкус, докато буцият доматен сос го прави по-сърдечен.

Схванах го? Нека приложим теорията на практика.

Подправете го

Тайландска паста с къри
Тайландските къри пасти предлагат леко пикантен вкус на азиатските ястия, който се балансира от сладостта на кокосовото мляко. Препоръчваме да използвате неподсладено мляко и зелена или червена паста от къри (нека личните предпочитания ви водят). Това ястие с едно гърне ви позволява да приготвите рибата в соса, така че да поеме кремообразния, наситен вкус и да ви остави само един тиган за почистване. Добавете зеленчуци като снежен грах, гъби или зеленчуци за бързо готвене, за да закръглите ястието.

Как да го направим: Сотирайте шалот или лук, докато омекнат в около две супени лъжици масло. Добавете около две чаени лъжички къри паста за меко ястие (увеличете за по-силен вкус) и след това изсипете една кутия неподсладено кокосово мляко (приблизително 14 унции). Регулирайте топлината, за да закъкри, подправете на вкус със сол, черен пипер и други подправки като рибен сос или сок от лайм.

Добавете рибата през последните пет до шест минути, докато рибата вече не стане непрозрачна в центъра (най-деликатната бяла риба естествено ще се разпадне по време на процеса на готвене).

Сервирайте с варови клинове и отгоре с кориандър, бобови кълнове или нарязани чушки халапеньо.

Дижонска горчица
Пълна с вкус и мека топлина, дижонската горчица е звездната съставка на един от най-лесните сосове, които могат да бъдат направени. Съхранявайте го в хладилника до една седмица.

Как да го направим: Разбъркайте две супени лъжици горчица, две супени лъжици зехтин, пресни нарязани билки като магданоз, босилек или розмарин, 2 супени лъжици пресен, изцеден лимонов сок и подправете със сол и черен пипер. Комбинирайте добре и сервирайте отстрани или изсипете рибните филета, когато приключите с готвенето. По желание отгоре нанесете пресни накълцани билки. Опитайте тази лесна рецепта от Марта Стюарт.

Маслени сосове
Пан сосовете имат проста формула, която работи добре всеки път. Източникът на по-голямата част от техния вкус е фондантът или кафявите парченца, които се придържат към тигана след изгаряне на риба или месо. Използването на тиган от неръждаема стомана е най-добрият вариант, тъй като ще позволи на кафявите парченца да се залепят за тигана, което няма да се случи толкова лесно в незалепващия тиган. Също така имайте предвид, че този процес се случва доста бързо, така че е добра идея да имате място за миси с различни съставки, които използвате във вашия сос. Cook’s Illustrated осигурява по-задълбочена разбивка на процеса.

Как да го направим: Панирайте рибата, след това извадете и хлабаво покрийте, за да се затопли. Използвайте същия тиган, без да го изтривате, добавете две супени лъжици олио или масло към тигана, след това аромати като нарязан шалот, смлян чесън и/или нарязани пресни билки, последвани от течност като вино или бульон. Изстържете кафявите парченца с дървена лъжица. Оставете течността да къкри, така че тя да се превърне от хлабава течност в по-плътен, сплотен сос. За най-добри резултати го завършете със супена лъжица масло. И вуаля! Това е толкова лесно.

Изсипете го върху рибата или сервирайте отстрани. Завършете с прясно смлян черен пипер и нарязани пресни билки като магданоз или кориандър, ако желаете.

Хариса
Напълнена с топлина подправка, приготвена с червен пипер, масло и люти чушки, хариса е бърз начин да добавите тон вкус към всяко ястие. Може да се използва като марината за месо или риба, да се използва в основата на доматен сос или да се смеси с кисело мляко за печене на зеленчуци или скара.

Как да го направим: Загрейте две супени лъжици олио в тиган, докато блести, добавете аромат, като нарязан шалот или лук, гответе с щипка сол, докато омекне. Разбъркайте харисата, докато ухае, около минута, след това добавете в кутия цели белени домати (около 28 унции), като регулирате топлината, за да поддържате да къкри. Използвайте дървена лъжица, за да разчупите доматите, след като омекнат, и подправете със сол и черен пипер, на вкус. Гответе, докато сосът се сгъсти, около 12 минути.

За допълнителни начини за използване на хариса с риба, вижте тази рецепта за лаврак с хариса и този опушен доматен сос, приготвен с хариса и домати на скара.

Салса от прясна билка
Всяка комбинация от лук, чушки с някакъв вид сочен домат или томатило и пресни билки е изпитан метод за създаване на по-лек, ярък сос със сериозен вкус. Салса верде, приготвен с томатилос, пресни люти чушки, кориандър, лук и сол, е забавна вариация на традиционната салса на доматена основа, описана по-долу. Chimichurri, остър братовчед на салса верде, приготвен с добавка на магданоз, оцет и зехтин, традиционно се яде със пържола, но работи чудесно като гарнитура за бяла риба. Опитайте тази италианска салса верде или тази цитрусова салса, за да разведрите следващата си вечеря.

Как да го направим: Тези съставки могат да се нарязват грубо на ръка или да се хвърлят в кухненски робот. Имайте предвид, че искате да пулсирате съставките, без да ги комбинирате напълно, за да създадете буйна текстура, тъй като някои не са предназначени да бъдат пюре. Ако искате гладка и копринена салса верде, смесете за сос, който не изисква топлина. Комбинирайте грубо 2 чаши нарязани домати с една до две скилидки нарязан чесън, ¼ нарязан бял лук, ½ чаша прясно нарязан кантарион, 1 смляно халапеньо (отстранени семена), 2 супени лъжици прясно изцеден сок от лайм (плюс още на вкус) и подправете с сол, ако е необходимо.

Забележка: Ако сосът се чувства течен, можете да използвате лъжица с решетка, за да го излеете върху рибата, за да избегнете добавянето на излишна течност към него. По същия начин, с буйна салса, искате да пулсирате съставките, без да ги пюрирате, така че текстурата да остане. Те могат да се сервират и с решетъчна лъжица, за да се прецеди течността.

Подготовка за успех

Планирайте времето си за готвене

Ако рибата, която използвате, е замразена (като Australis Barramundi), не забравяйте да осигурите достатъчно време за размразяване, преди да я приготвите. По същия начин, ако вашият сос не изисква време за готвене - както в предложенията от Дижон или салса верде по-горе - подгответе онези, които са преди да приготвите рибата, така че да са готови, когато рибата приключи. Повечето сосове ще продължат до една седмица, ако се съхраняват правилно в хладилника, за предпочитане в херметически затворен съд. Някои сосове, като сосовете с тиган, ще изискват от вас да приготвите соса, след като рибата е сготвена, така че е добра идея съставките да са подготвени и готови за работа, така че рибата ви да не изстине, докато правите соса.

(Разберете как правилно да размразявате рибата тук.)

Подправете рибата си

Подправете филетата добре със сол и черен пипер от двете страни преди готвене, за да сте сигурни, че има вкус сам по себе си, върху който може да се надгради. Ашли Фар, готвачът зад CookDrop Kitchen в Лос Анджелис, препоръчва мариноване на риба в лимонова кора и прясна нарязана мащерка (което можете да направите за една нощ) и след това подправяне със сол и черен пипер преди готвене за още повече вкус. Можете да използвате този метод като основа за риба, когато тя се приведе в съответствие с вкусовете и съставките в избрания от вас сос. Например, сос от Дижон или тиган би работил добре, а сосът тайландска паста с паста по-малко.

Сервирайте го със стил

Препоръчваме винаги да сервирате риба с резен лимон или лайм и малко прясно напукан черен пипер. Вкусът на рибата е най-добър веднага щом се приготви, така че е най-добре да я сервирате (и да я изядете) веднага. Поставете масата си, бутилката вино отворена и музиката свири, преди да седнете да ядете. На финална бележка: Никога не пречи да имате под ръка хляб, който да попие всяка последна капка от този вкусен сос.

За повече вдъхновение как да използвате сосове при готвене на риба, опитайте една от тях от рецепти на Australis Kitchen: Barramundi с сос от масло от лимон и капер, хрупкав Barramundi с рибено винегрет и изпечен Barramundi с цвекло салса.