Страници

5 юли 2013 г.

75% пълнозърнест хляб | Още един съботен хляб

Този 75% пълнозърнест хляб е третият хляб, който опитах от брашнената водна солена мая на Кен Форкиш: Основите на занаятчийския хляб и пица.

съботен

С големия процент пълнозърнест пшеница този хляб има малко по-компактен интериор от този Бял съботен хляб или Нощувка Левен. Също така мисля, че може би съм прекалил малко при второто покачване, въпреки че направих първия тест за вдлъбнатини на пръстите за един час (времето за проверка в книгата е 60 до 75 минути). Взех малко пружина на фурната и "уши", но не съвсем проветривия интериор. Следващия път ще експериментирам с използването на малко повече вода.

Няма грешка, че този хляб е пълнозърнест, както при обработката, така и при оформянето. Тестото не се разтягаше много за „разтягане и сгъване“ и тестото беше доста лесно за оформяне и не беше много лепкаво. Също така явно има пълнозърнест вкус. В книгата авторът казва, че французите може да се позовават на този хляб като Pain de Regime. което означава "диетичен" хляб.

Готиното за тези хлябове (освен колко добри са) е, че създавате много малко бъркотия. Всичко се прави на ръка и всички съставки се мащабират в кофа. За другите два хляба, които опитах от тази книга, използвах 8-литрова кофа Cambro, която вече имах. Основата му е много по-тясна от кофата от 12 литра, която Кен Форкиш препоръчва, така че аз, разбира се, имах нужда от кофата от 12 литра. Ако ще намалите рецептата наполовина и ще направите само един хляб, не се занимавайте с по-голямата кофа. Никога няма да разберете кога тестото се е утроило, защото подът на кофата е толкова широк. Вероятно не се нуждаете от кофата от 12 литри във всеки случай, така че не се притеснявайте за това. (Но аз обичам кофата си и това е чудесно място за съхранение на банетоните ми!)

И така какво е всичко това хляб отрепка говори за хидратация, уши, тестове за вдлъбнатини на пръстите, разтягане и сгъване и т.н. Познай какво? Не съм само аз! Кен Форкиш има поредица от видеоклипове за хляб, които са наистина полезни при обяснението на всички техники. и това се демонстрира в домашна кухня.

Едно нещо, което правя по различен начин, е да преместя тестото в тигана в пергаментова прашка. Сигурен съм, че иначе бих се изгорил. Ето един връзка към видеоклиповете (където научих, че съм се произнасял погрешно левен . Окачам глава от срам). Горещо препоръчвам и книгата. Струва си да прочетете неговата история и да научите всички времеви линии. Кой не обича историята „Оставих високоплатена високотехнологична работа, която мразех в корпоративния свят, за да започна собствена пекарна“?

В крайна сметка, ако оставите тази книга да ви научи за хляба и неговите техники, ще можете да създадете свой собствен хляб, който е уникален за вас. И това е моята цел за теб . и мен.