Какво е акриламид?

епидемиологични проучвания

Акриламидът е химикал, използван предимно за получаване на вещества, наречени полиакриламид и акриламидни съполимери. Полиакриламидните и акриламидните съполимери се използват в много промишлени процеси, като производството на хартия, багрила и пластмаси, както и при пречистването на питейна вода и отпадъчни води, включително канализация. Те се намират и в потребителски продукти, като запечатване, опаковане на храни и някои лепила.

Акриламид се съдържа и в някои храни. Може да се произведе, когато зеленчуците, съдържащи аминокиселината аспарагин, като картофи, се нагряват до високи температури в присъствието на определени захари (1, 2). Също така е компонент на тютюневия дим.

Как са изложени хората на акриламид?

Храната и цигареният дим са основните източници на излагане на акриламид за хората в общото население (3, 4).

Основните хранителни източници на акриламид са пържените картофи и картофените чипсове; бисквити, хляб и бисквитки; зърнени закуски; консервирани черни маслини; сок от сливи; и кафе.

Нивата на акриламид в храната варират в широки граници в зависимост от производителя, времето за готвене и метода и температурата на процеса на готвене (5, 6). Намаляването на времето за готвене, за да се избегне силно хрупкавост или покафеняване, бланширане на картофи преди пържене, несъхранение на картофи в хладилник и последващо сушене (сушене във фурна с горещ въздух след пържене) намаляват съдържанието на акриламид в някои храни (7, 8).

Хората са изложени на значително повече акриламид от тютюневия дим, отколкото от храната. Хората, които пушат, имат три до пет пъти по-високи нива на маркери за експозиция на акриламид в кръвта си, отколкото непушачите (9). Излагането от други източници вероятно ще бъде значително по-малко от това от храна или пушене, но учените все още нямат пълно разбиране за всички източници на излагане. Съществуват разпоредби за ограничаване на експозицията на работните места, където може да присъства акриламид, като промишлени условия, които използват полиакриламид и акриламидни съполимери.

Има ли връзка между акриламид и рак?

Изследвания върху модели на гризачи са установили, че излагането на акриламид увеличава риска от няколко вида рак (10–13). В организма акриламидът се превръща в съединение, наречено глицидамид, което причинява мутации и увреждане на ДНК. Въпреки това, голям брой епидемиологични проучвания (както контролни случаи, така и кохортни проучвания) при хора не са намерили последователни доказателства, че експозицията на акриламид в храната е свързана с риска от всякакъв вид рак (9, 14). Една от причините за непоследователните констатации от проучвания при хора може да бъде трудността при определяне на приема на акриламид на човек въз основа на докладваната от него диета.

Докладът на Националната токсикологична програма за канцерогените счита, че акриламидът може разумно да се очаква да бъде човешки канцероген, въз основа на проучвания върху лабораторни животни, получаващи акриламид в питейна вода. Токсикологичните проучвания обаче показват, че хората и гризачите не само абсорбират акриламид с различна скорост, но и го метаболизират по различен начин (15-17).

Изследванията на експозицията на работното място показват, че високите нива на професионално излагане на акриламид (което се случва чрез вдишване) причиняват неврологични увреждания, например, сред работниците, използващи акриламидни полимери за избистряне на вода в инсталациите за подготовка на въглища (18). Изследванията на професионалната експозиция обаче не предполагат повишен риск от рак (19).

Регулирани ли са нивата на акриламид?

Американската агенция за опазване на околната среда (EPA) регулира акриламида в питейната вода. EPA установи приемливо ниво на експозиция на акриламид, определено достатъчно ниско, за да отчете всяка несигурност в данните, отнасящи се до акриламида към рака и невротоксичните ефекти. Американската администрация по храните и лекарствата регулира количеството остатъчен акриламид в различни материали, които контактуват с храни, но в момента няма насоки, регулиращи присъствието на акриламид в самата храна.

Какви изследвания са необходими, за да се разбере по-добре дали акриламидът е свързан с рак при хората?

Необходими са допълнителни епидемиологични проучвания, при които нивата на акриламиден адукт или метаболит се измерват последователно при едни и същи индивиди с течение на времето (надлъжни кохорти), за да се определи дали приеманите акриламидни диети са свързани с повишен риск от рак при хората. Също така е важно да се определи как се образува акриламид по време на процеса на готвене и дали акриламидът присъства в храни, различни от вече тестваните. Тази информация ще позволи на изследователите да направят по-точни и изчерпателни оценки на експозицията на диети. Колекциите от биопроби в кохортни проучвания ще предоставят възможност за изследване на биомаркери на експозиция на акриламид и неговите метаболити във връзка с последващия риск от рак.

Къде хората могат да намерят допълнителна информация за акриламид?

За повече информация относно акриламида в храната, свържете се с FDA на 1-888-SAFEFOOD (1-888-723-3366) или посетете страницата им с акриламид.

Избрани референции

Stadler RH, Blank I, Varga N, et al. Акриламид от реакционни продукти на Maillard. Природа 2002; 419 (6906): 449-450. doi: 10.1038/419449a.

Mottram DS, Wedzicha BL, Dodson AT. Акриламидът се образува в реакцията на Maillard. Природа 2002; 419 (6906): 448–449. doi: 10.1038/419448a.

Urban M, Kavvadias D, Riedel K, Scherer G, Tricker AR. Меркаптурови киселини в урината и адукт на хемоглобина за дозиметрия на експозиция на акриламид при пушачи и непушачи. Инхалационна токсикология 2006; 18 (10): 831–839.

Biebi A. Прием на акриламид, неговите ефекти върху тъканите и рака. В: Gökmen V, редактор. Акриламид в храната. Анализ, съдържание и потенциални ефекти върху здравето. Лондон: Academic Press, 2016.

Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Tornqvist M. Анализ на акриламид, канцероген, образуван в отопляеми храни. Списание за селскостопанска и хранителна химия 2002; 50 (17): 4998–5006.

Mojska H, ​​Gielecinska I, Szponar L. Съдържание на акриламид в топлинно обработени храни, богати на въглехидрати в Полша. Roczniki Panstwowego Zakladu Higieny 2007; 58 (1): 345–349.

Kita A, Brathen E, Knutsen SH, Wicklund T. Ефективни начини за намаляване на съдържанието на акриламид в картофените чипси по време на обработката. Списание за селскостопанска и хранителна химия 2004; 52 (23): 7011–7016.

Skog K, Viklund G, Olsson K, Sjoholm I. Акриламид в домашно приготвени печени картофи. Молекулярно хранене и изследвания на храните 2008; 52 (3): 307–312.

Virk-Baker MK, Nagy TR, Barnes S, Groopman J. Диетичен акриламид и рак на човека: систематичен преглед на литературата. Хранене и рак 2014; 66 (5): 774-790.

Dearfield KL, Abernathy CO, Ottley MS, Brantner JH, Hayes PF. Акриламид: Неговият метаболизъм, ефекти върху развитието и репродукцията, генотоксичност и канцерогенност. Мутационни изследвания 1988; 195 (1): 45–77.

Dearfield KL, Douglas GR, Ehling UH, et al. Акриламид: Преглед на неговата генотоксичност и оценка на наследствения генетичен риск. Мутационни изследвания 1995; 330 (1–2): 71–99.

Фридман М. Химия, биохимия и безопасност на акриламида. Преглед. Списание за селскостопанска и хранителна химия 2003; 51 (16): 4504–4526.

Национална програма по токсикология. Изследвания на токсикологията и канцерогенезата на акриламид (CASRN 79-06-1) при плъхове F344/N и мишки B6C3F1 (изследвания за фуражи и питейна вода). Технически доклад на Националната програма по токсикология, серия 2012; (575): 1-234.

Lipworth L, Sonderman JS, Tarone RE, McLaughlin JK. Преглед на епидемиологичните проучвания на хранителния прием на акриламид и риска от рак. European Journal of Cancer Prevention 2012; 21 (4): 375-386.

Fuhr U, Boettcher MI, Kinzig-Schippers M, et al. Токсикокинетика на акриламид при хора след поглъщане на определена доза в тестово хранене за подобряване на оценката на риска за канцерогенност на акриламид. Ракови епидемиологични биомаркери и превенция 2006; 15 (2): 266–271.

Fennell TR, Friedman MA. Сравнение на метаболизма на акриламид при хора и гризачи. Напредък в експерименталната медицина и биология 2005; 561: 109-116.

Gargas ML, Kirman CR, Sweeney LM, Tardiff RG. Акриламид: Разглеждане на видови различия и нелинейни процеси при оценка на риска и безопасността за поглъщане от човека. Хранителна и химическа токсикология 2009; 47 (4): 760-768.

Mulloy KB. Два случая на неврологично заболяване при работниците в инсталациите за подготовка на въглища. Американски вестник по индустриална медицина 1996; 30 (1): 56–61.

Pelucchi C, La Vecchia C, Bosetti C, Boyle P, Boffetta P. Излагане на акриламид и рак на човека - преглед и мета-анализ на епидемиологични проучвания. Анали на онкологията 2011; 22 (7): 1487-1499.