Принадлежности

  • 1 IFIP, френски институт за свиневъдна и свинска промишленост, F-94700 Maisons-Alfort, Франция; INRA, UR370 Qualité des Produits Animaux, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, Франция.
  • 2 INRA, UR370 Qualité des Produits Animaux, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, Франция.
  • 3 INRA, UR370 Qualité des Produits Animaux, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, Франция. Електронен адрес: [email protected].

Автори

Принадлежности

  • 1 IFIP, френски институт за свиневъдна и свинска промишленост, F-94700 Maisons-Alfort, Франция; INRA, UR370 Qualité des Produits Animaux, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, Франция.
  • 2 INRA, UR370 Qualité des Produits Animaux, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, Франция.
  • 3 INRA, UR370 Qualité des Produits Animaux, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, Франция. Електронен адрес: [email protected].

Резюме

Това проучване анализира ефекта на различни фактори върху варирането на теглото на месото поради загуба на сок и варирането на водното съдържание на проби от свинско месо, нагрявани на водна баня. Загубата на тегло (WL) е повлияна от първоначалното съдържание на вода в суровото месо, което може да бъде свързано с рН на месото, мускулния тип и от предварителното осоляване. WL също се влияе от дебелината на пробата и от естеството на околната течност. Тези ефекти са били значителни при 50 ° C и при по-тънки проби, но намаляват с увеличаване на температурата на месото и дебелината на пробата. WL не показва значителна разлика в отговор на предварително замразяване, прилагане на повърхностно ограничение по време на нагряване или промяна на съдържанието на месна сол от 0,8 до 2,0%. Резултатите бяха интерпретирани от литературни познания за денатурация на протеини, свиване и транспортни явления. Надеждно предсказване на WL от вариране на съдържанието на вода по време на отоплителните панти, като се вземе предвид загубата на сухо вещество и възможните ефекти от рН на месото, размера на пробата или околната течност.

солени

Ключови думи: Гранични условия; Моделиране; Мускулен тип; Съдържание на сол; Размери на пробата; Отслабване.