Kasha - препечена елда крупа - е естествено без глутен, традиционна гарнитура, която ям през целия си живот заради вкусния вкус на ядки!

каша

Първоначално публикувах този пост през септември 2014 г. Това е актуализация, с няколко нови снимки и няколко редакции.

Първата редакция е, че заглавието е неправилно - елдата технически не е зърно. Въпреки това, той се използва като такъв в готвенето, така че го оставих да престои. Важно е обаче не само за точността, но защото някои хора, които избягват зърнени храни по различни причини, могат и ядат елда.

В наши дни се говори много за храни, които баба ви (или прабаба) не би разпознала, предполагайки, че те не са истинска храна и може би трябва да се избягват. Първо, бих изменил това на баба на някой - моята със сигурност не е яла тофу, киноа или много от зеленчуците, които получавам от CSA, всички те са напълно традиционни храни на места, където тя не е живяла. (И, добре, когато бях дете, тя и много други баби ядоха пастьоризирана обработена сирена - със сигурност нито сирене, нито храна.) Така че, макар концепцията да е полезна, не мога да я приема напълно.

Като цяло, вместо да мисля за избягване на „лоши“ храни, аз прегръщам избрани „добри“ храни - защото ако ям добра храна, не искам или имам място за съмнителни хранителни продукти. И една добра храна, която вашата прабаба вероятно е яла повече от вас, е елда.

Елда се отглежда на много места по света, тъй като расте добре в студен климат и сухи условия, където другите зърнени култури се справят зле. В него няма глутен, така че брашното не се прави на хляб, а най-често се сервира под формата на юфка и палачинки. Пицокери в Италия и соба в Япония са юфка. Галетите в Бретан и блините в Русия са палачинки. И всички американски готварски книги от началото на 20-ти век в моята колекция имат няколко рецепти за палачинки - палачинките от елда са американска класика.

Те стават по-рядко срещани в края на 20-ти век и е трудно да се намери брашно от елда. Когато за пръв път познавах майката на Рич, я зарадвах, като й донесох пакет от елдово брашно от магазин за натурални храни - тя беше споменала, че не го е виждала от години и пропусна палачинките, които правеше. Брашното вече го нямаше в супермаркетите.

Хммм ... предполагам, че трябва да й направя палачинки!

Очевидно производството в САЩ е спаднало в средата на века, когато азотните торове стават достъпни и значително увеличават добива на пшеница и царевица. Тъй като елдата не реагира добре на тора, фермерите до голяма степен спряха да я отглеждат и започнаха да се концентрират върху зърната с по-висок добив.

Сега обаче се завръща, тъй като няма глутен - и това вече не се разглежда като недостатък. Всъщност отново започвам да виждам брашното в супермаркетите - и ще си поиграя с рецептите в старите си книги, някои от които са очарователни.

Тук в Ню Йорк обаче и на други места елдата никога не е изчезнала напълно от магазините. Брашното може да е отишло, но цялото зърно все още е било в „етническите“ или кошерни пътеки, като каша.

Разбирам, че думата „каша“ на руски всъщност означава просто каша - но тук, в САЩ, това означава препечена елда (или пълнозърнести храни). Магазините за натурални храни може да съдържат сурови цели зърнени храни (понякога ги получавам от контейнерите за насипни товари), но ако се наричат ​​каша, те се препичат. Това е рецепта от Източна Европа - основен продукт в Русия, Украйна, Полша и други части на Източна Европа. Той е донесен тук предимно от еврейски имигранти от Източна Европа в началото на 20-ти век и обикновено се смята за еврейска храна, въпреки че се сервира и в украинските и полските ресторанти тук. И мой, добре е ... топъл, орехов вкус.

Обикновено не препоръчвам марки, но общодостъпната е Wolff's, така че показвам кутията, за да знаете какво да търсите. (Ако можете да го получите на „етнически“ пазари, може да бъде по-евтино, но това не е достъпно навсякъде.) Това са целите крупи - те също правят груби и фини гранули, които са напукани, за да се готвят по-бързо. Те са препечени - ако вземете обикновената сурова крупа, препечете ги в сух тиган и след това ги оставете да се охладят, преди да започнете рецептата - това напълно променя вкуса (и съкращава времето за готвене).

Сега можете просто да ги излеете във вряща вода и да ги приготвите като други зърнени култури - и, за моя изненада, това ви казват инструкциите сега в кутията. Но класическият, традиционен начин за приготвяне на каша, който придава прекрасен вкус и текстура, като всяко зърно е отделно, е с яйце.

Упътвания за Каша

За всяка чаша крупа разбийте по едно яйце и след това го разбъркайте добре със зърното. След това го гответе в сух тиган на умерен огън. Зърната ще започнат с натрупване - разбъркайте ги, за да разчупите бучките, и сварете яйцето, покривайки отделните зърнени култури, и леко го зачервете. След няколко минути всички зърна ще бъдат отделни и отделни.

След това добавете течност. Можете просто да използвате вода, но бульонът е традиционен - ​​аз използвах домашен пилешки бульон. Две чаши течност за всяка чаша зърно - изсипете я внимателно, тъй като тя ще заври лудо, когато удари горещия тиган. След това намалете котлона и го оставете да ври 20-25 минути. Точното време, както винаги казвам, ще варира - от тигана, от топлината под него и така нататък - проверете на 20 минути, което обикновено използвах, но тази партида отне 25. Това е направено когато цялата течност се абсорбира и зърното е нежно.

Това е абсолютно основното. Често срещана вариация е да задушите лука и/или гъбите първо в тигана, да ги запазите и да ги добавите в края. (Ако ги оставите в тигана, те могат да изгорят, когато сотирате зърното, и след това да станат кашисти, когато го задушите.) Ако добавите варени юфка в края (най-често юфка с папийонка или фарфалле), имате каша лакове. (И тогава, разбира се, вече не е без глутен - освен ако не намерите източник за безглутенови папийонки!) Обикновената каша, без зеленчуците или юфката, също е обикновен пълнеж за готварски изделия.

Приготвената каша може да се сервира като гарнитура с каквото и да е - близката украинска закусвалня я сервира като алтернатива на картофеното пюре. Хората обикновено не поставят нищо над него, освен понякога сос. Препеченото зърно има наситен вкус на ядки, така че е особено добро за ястия, където гарнитурата стои самостоятелно.

Специални диети

Елдата е без глутен. Приготвен по този начин, той има приятна текстура - не кашиста - но не е трудна за дъвчене. Мама може да го яде и да му се наслаждава без добавяне на сос, но мисля, че ще го намери по-привлекателен с допълнителната влага и вкус - татко го хареса както е.