Един от най-големите шокове за много чуждестранни посетители в Израел е липсата на позната „еврейска“ кухня. Къде са пушената сьомга, гевреците и крема сиренето на закуска?

израел

  • От Сара Треливен и Джейми Левин
14 юни 2017 г.

Беше средата на май в Тел Авив и следобедните горещини се увеличаваха. Седейки в Eva’s, малък климатизиран ресторант, хапвайки пилешка супа с креплач (малки кнедли, пълни със смляно месо), потта бързо се образува зад коленете.

Eva’s е разположена на този мрачен участък от улица Allenby Street от 48 години. Менюто е класическа ашкенази - или източноевропейска еврейска храна, а стъклената витрина е пълна с приготвени картофени латке (палачинки) и пържен карфиол. Топките от мацо (кнедли от супа) тук са „грузила“, на обикновения език. Това означава, че са плътни и хрупкави, седнали в дъното на купата с пилешка супа. („Плувците“ са по-леки и по-гъсти и те се носят на повърхността. Разликата е въпрос както на умения, така и на лични предпочитания.)

Имаше три отделни маси на самотни мъже на около 70 години, единият от които попълваше кръстословица, докато работеше в голям пилешки шницел. Иначе бизнесът беше тих. „Това не е храна за младите хора“, каза собственикът Ева Шахтер, чието семейство е германско. „Това е храна за баба. Достатъчно съм възрастен, за да си спомня вкуса на храната, която майка ми и баба ми правеха. " Ева се усмихна, луничавото и дълбоко набръчкано лице, оградено от прическа с гамин.

Един от най-големите шокове за много чуждестранни посетители в Израел е липсата на еврейска кухня от Ашкенази, с която те са запознати. Къде са пушената сьомга, гевреците и крема сиренето на закуска? Ами деликите, които определят „еврейската кухня“ от Монреал до Лос Анджелис? Или кугелът (гювеч, приготвен от юфка или картофи), риба гефилте (предястие, приготвено от поширана риба) и супа от топка matzoh, сервирана на еврейски маси по целия свят? Time Out Тел Авив дори има раздел, озаглавен „Къде да намерим най-добрата еврейска храна в Тел Авив“, а малкото кафенета, в които се продават ашкенази храни (като тези на Ева), обикновено поставят своите менюта и сенници с етикет „Еврейска храна“, нещо никога няма да видите в квартал шаурма джойнт. Това са силни показатели за това колко е резервен този вид кухня тук.

В действителност израелската кухня отдавна е по-тясно свързана с непосредствената си среда, смесица от средиземноморски и близкоизточни традиции и съставки. Ранните ционисти с нетърпение приемат арабски ястия, като фалафел, хумус и шаурма, докато през последните години израелците са разработили по-разнообразно небце. И все пак „еврейската храна“ остава оскъдна. Но много малко посетители знаят причините за липсата на това в Израел: въпреки факта, че много евреи, живеещи в Израел, могат да проследят своя произход до Източна Еврипе, те са изоставили традиционната ашкенази храна както поради недостиг, така и в умишлено служене за формирането на нов национален разказ.

Израелската кухня отдавна е по-тясно свързана с нейното непосредствено обкръжение

За разлика от относителния просперитет на САЩ, където деликатесът, специализиран в консервирани меса, процъфтява с пристигането на еврейски имигранти от Европа, ранните години на еврейската държавност са белязани от строги икономии. През първото десетилетие след формирането на държавата през 1948 г. израелското правителство наложи даване на норми на бързо нарастващото си население. Намаляването на чуждестранната валута прави оскъдни вносни скоби като масло, захар и месо. Горивото, като природен газ и електричество, също беше в недостиг; гевреци, които изискват допълнителна стъпка на кипене, преди да бъдат изпечени, бяха твърде енергоемки. Вместо това населението се дължи с допълнителни порции патладжан, който нараства в изобилие, и дава ястия като сабич, сандвич с пита, препълнен с месестия зеленчук.

Дори след като строгите ограничения приключиха, левантинската среда никога не беше напълно подходяща за кухнята на Ашкенази. Говедата, необходима първа стъпка за пастърма върху ръж или задушено гърди, първоначално не успяха да процъфтяват в горещия климат. Но храната на ашкенази винаги се състоеше от нещо повече от сандвич с деликатеси, така че строгостта не може да обясни неуспеха й да процъфти в новата еврейска държава - и тук идеологията влиза в игра.

Ранните привърженици на ционисткия проект, ангажирани да създадат еврейска държава на територията, известна сега като Израел, се стремят да изоставят остатъците от миналото си. Точно както европейските заселници облагодетелстваха иврита пред идиша и каките пред шинелите и хомбургите, те също целенасочено избраха да ядат местни храни пред ашкенази. „Много от първите евреи от Ашкенази, които дойдоха тук, идеологическите пионери, се интересуваха от отрязването на корените си от миналото и подчертаването на новостта на ционисткия проект“, обясни Шаул Стампфер, професор по съветско и източноевропейско еврейство в Еврейския университет на Йерусалим. „Един от начините за това [беше] чрез храната.“

Приемането на местни храни даде на ранните европейски импланти атмосфера на автентичност. Производството на местни съставки - нещата, които се развиват добре в пустинята и по брега на Средиземно море, както и многото ястия, адаптирани от арабските кухни - стана част от ционистката история. Рекламите по това време молеха населението да яде местно отглеждани „ивритски дини“. Еврейският народ се беше върнал в Сион и имаше диета, за да го докаже.

Еврейският народ се беше върнал в Сион и имаше диета, за да го докаже

По-късно, когато еврейските имигранти от Мароко в Етиопия започват да се трупат, всеки със свой уникален стил на готвене, създаването на национална кухня става все по-важно. „Те се бореха с хора от различни култури и традиции и беше предизвикателство да ги убедим, че принадлежат заедно“, казва Яел Равив, автор на Falafel Nation: Кухня и създаване на национална идентичност в Израел. „Те трябваше да използват всичко и всичко, за да изградят тази обединена нация. Храната е толкова обвързана с еврейското наследство, законите на кашрут [кошерните диетични правила], а израелската икономика наистина се движи от земеделието - така че тя се превърна в много ефективен инструмент, защото може да се използва по тези различни начини. “

Най-ранните ционистки заселници, повечето от които бяха ашкенази, се оказаха желаещи участници в изграждането на тази единна хранителна култура. „Ранните имигранти бяха много ангажирани да създадат нов живот в земята на Палестина“, каза Равив. „Това им даде висока степен на мотивация да оставят определени неща и да прегърнат нови неща.“ И Равив отбеляза, че в това отношение има известен прагматизъм: „Ако не можете да получите нещо, трябва да се научите да живеете без него.“

През последните години израелците разработиха по-разнообразно небце, с тайландски и мексикански ресторанти, които лесно се намират по улиците на Тел Авив. И все пак храната на ашкенази остава оскъдна. Няколко деликатеси се опитаха да пробият на израелския пазар - въпреки че тренировъчните колела все още са включени. Един от най-успешните участници, Deli Fleishman, описва сандвичите им като „еврейски вкус към еврейската държава“ - въпреки че техният сандвич „Бруклин“ необяснимо съдържа чимичури в аржентински стил и е далеч от известния деликатес Katz’s Deli. „Пушенето и ферментацията са истинско умение“, каза израелският готвач Майкъл Соломонов, носител на наградата „Джеймс Биърд“, готвач зад ресторант „Захав“ във Филаделфия. „Едва наскоро американците евреи дойдоха в Израел и започнаха да правят пастърма.“

И все пак някои по-традиционни елементи от кухнята на Ашкенази имат по-голям успех. Като част от съвременното израелско хранително движение, което синтезира еврейски традиции на диаспора от цял ​​свят, има подновен интерес към приноса на Северна Америка и Европа. Класически европейски еврейски ястия като нарязан черен дроб започват да си проправят път към фузионни менюта в ресторанти от висок клас заедно с повече местни съставки като нар и авокадо. В OCD ресторанта на Raz Rahav в Тел Авив, каша (надута елда крупа) се смесва със сашими от пъстърва и айоли от каперси. Соломонов има големи надежди за възраждането на тази кулинарна традиция.

Следващата граница ще бъде храната от Ашкенази

„Хората се вълнуват наистина от корените си, а по-малко от клишетата и повече от празнуването на традициите“, каза той. „Следващата граница ще бъде храната от Ашкенази.“

Но в Ева храната на ашкеназите не е вълна на бъдещето или примамлива тенденция; това е удобен остатък от изчезващото минало. "Имам си клиенти", каза Ева, докато тя кимна към друг по-възрастен мъж, който влезе, намери маса и получи вкус на оставен свят.

ЗАБЕЛЕЖКА НА РЕДАКТОРА: По-ранна версия на тази история предполага, че кухнята на Ашкенази определя цялата „еврейска“ кухня. Направихме корекции в текста, за да изясним, че кухнята на Ашкенази, макар и силно разпознаваема, не илюстрира цялата „еврейска“ кухня.