Информационен лист | HGIC 3514 | Актуализирано: 8 юли 2011 | Печат

телешки

Какво е телешко?

Телешкото е месото от теле или младо говеждо животно. Телешко теле се отглежда до около 16 до 18 седмична възраст, с тегло до 450 паунда. Млечните телета от мъжки пол се използват в телешкото производство. Млечните крави трябва да раждат, за да продължат да произвеждат мляко, но мъжките телета от млечни продукти имат малка или никаква стойност за млекопроизводителя. Малък процент се отглеждат до зрялост и се използват за разплод.

Теле е младо говедо от двата пола, което не е достигнало пубертета (на 9-месечна възраст) и има максимално живо тегло от 750 паунда. Телешкото месо „Боб“ е телешко теле, което се продава на възраст до 3 седмици или с тегло 150 паунда. Телешкото месо със специално хранене обикновено се храни с хранително балансирано мляко или соеви диети. Тези специално контролирани диети съдържат желязо и 40 други основни хранителни вещества. По-голямата част от телетата на телетата са на „специално хранене“.

Избор на най-доброто

Изберете телешко месо в калъф за прясно месо, което е сиворозово на цвят и стегнато на допир. Опаковано с вакуум телешко в кутията за самообслужване ще бъде с по-кестеняв цвят, защото не е било изложено на кислород. Потърсете опаковки, които са хладни на допир, нямат износване или пробиви и малко или никаква излишна течност. Винаги проверявайте датата на продажба.

Закупете сурово месо последно. Уверете се, че всички меса - независимо дали сурови, предварително опаковани или от деликатеса, се съхраняват в хладилник. Прясно месо може да замърси други хранителни стоки. Най-добрият начин да предотвратите това кръстосано замърсяване е винаги да държите прясно месо от други продукти. Поставете пакети от сурово месо в найлонов плик, така че сокове да не капе върху други храни. Опаковайте сурово месо в ледена сандък, ако ще отнеме повече от час, за да се приберете у дома. Дръжте ледената ракла в зоната за пътници на колата по време на топло време. Вземете месото направо вкъщи в хладилника или фризера.

Запознанства с продукти: Запознанствата с продукти, прилагащи дати на „продаване“ или „използване“, не се изискват от федералните разпоредби. Много магазини и преработватели обаче доброволно могат да изберат да датират пакети от сурово телешко или преработени телешки продукти. Използвайте или замразете продукти с дата на „продажба“ в рамките на три до пет дни след покупката. Ако производителят е определил „срок на годност“, спазвайте го. Винаги е най-добре да закупите продукт, преди датата му да изтече. Не е важно дали датата изтича след замразяване на телешкото месо, защото всички храни остават в безопасност, докато са правилно замразени.

Инспекция и класиране на продуктите: Цялото телешко месо, което се намира в магазините за дребно, е или инспектирано от USDA за пълнота, или инспектирано от държавни системи, които имат стандарти, равни на федералното правителство. Всяко животно и неговите вътрешни органи се проверяват за признаци на заболяване. Печатът „Преминат и проверен от USDA“ гарантира, че телешкото месо е здравословно и без болести. Въпреки че проверката е задължителна, нейното класиране за качество е доброволно и растението плаща, за да бъде оценено телешкото му месо.

Качествената степен се отнася до качеството на хранене на месото. Телешките и телешките трупове се класифицират по съставна оценка на два основни фактора за качество: конформация (пропорция на мършав, мазен и вкостен труп) и качество на постно. Освен това цветът на постните трупове е ключов при разграничаването на телешките, телешките и телешките трупове. Петте категории за телешко месо са както следва: първокласен, избор, добър, стандартен и полезен.

Разфасовки на дребно: Има седем основни разфасовки, в които се отделя телешкото месо: крак (кръгъл), филе, слабин, ребро, рамо, предната част и гърдите. При изследване на пакет телешко месо етикетът може да помогне на купувача да идентифицира месото в пакета.

Например, етикет, в който се посочва „котлет от телешко ребро“, идентифицира пакетираното месо като „телешко месо“, първоначалното или голямото едро, отрязано от „реброто“, а името на нарязаното на дребно като „котлет“. Тази информация помага на потребителите да разберат какъв тип метод на приготвяне да използват. Най-лесно достъпните разфасовки от телешко месо днес включват пържоли от пържоли, пържоли, телешко за яхния, котлети, пържола, острие, пържола, гърди, джолани и кръгла пържола.

Съхранение

Охлаждане: Дръжте телешкото месо под 40 ° F по време на съхранение. Съхранявайте сурови телешки продукти заедно, отделно от варени храни. Охладете или замразете прясното телешко МАШЕНО, след като го приберете вкъщи. НИКОГА не оставяйте телешкото в гореща кола или седнало на стайна температура. Опакованите цели разфасовки от прясно телешко месо могат да се съхраняват в оригиналните си опаковки в най-студената част на хладилника за три до пет дни след покупката, докато смленото телешко месо може да се съхранява в хладилника за един или два дни. Дръжте телешкото в хладилник, докато сте готови да го приготвите. Когато транспортирате варено телешко месо до друго място за хранене, го поставете в изолиран съд или ледена ракла, докато е готово за консумация. Приготвените цели разфасовки телешко месо са най-добри, когато са в хладилник не по-дълго от два до три дни. Сготвеното смляно телешко месо е най-добро, когато не е по-дълго от един или два дни в хладилник.

Замразяване: Замразете цели разфасовки прясно телешко месо, ако не планирате да го готвите в рамките на три до пет дни след покупката. Замразете смляното телешко месо, ако не планирате да го готвите в рамките на един до два дни след покупката.

Увийте телешките части отделно в алуминиево фолио или хартия за замразяване преди замразяване и поставете етикет за улеснение при избора на точното количество части за размразяване за едно хранене. Не забравяйте да изтласкате въздуха от опаковката, преди да замразите. Ако възнамерявате да замразите телешкото месо в оригиналната му опаковка, увийте с торба с фризер или хартия. Готвените части могат да бъдат замразени по същия начин като пресните, освен ако не са направени със сос или сос; в този случай опаковайте в твърд контейнер с плътно прилепващ капак.

Подготовка

Чистота: Винаги измивайте старателно ръцете си с гореща сапунена вода, преди да приготвяте храни и след боравене със сурово телешко месо. Не позволявайте на суровото месо или сокове да се докосват до готови храни нито в хладилника, нито по време на приготвянето. Не слагайте варени храни в една и съща чиния, в която имаше сурово телешко месо. Винаги измивайте приборите, които са докоснали сурово месо, с гореща сапунена вода, преди да ги използвате за варени меса. Измийте плотове, дъски за рязане и други повърхности, докоснати са сурови меса.

Размразяване: Необработеното телешко месо се размразява в хладилник или в студена вода. НИКОГА не размразявайте телешкото месо при стайна температура. Позволете 24-часов период на размразяване. След размразяване на суровото телешко месо по този метод, то ще бъде в безопасност в хладилника до пет дни преди готвене или, ако решите да не използвате телешкото месо, можете спокойно да го замразите, без да го готвите първо. За да размразите телешкото в студена вода, оставете телешкото в оригиналната му обвивка или го поставете във водонепроницаем найлонов плик. Сменяйте водата на всеки 30 минути.

За бързо размразяване на сурово или варено телешко месо използвайте микровълновата фурна, но планирайте да готвите месото веднага след размразяването, защото някои области от храната могат да се затоплят и да започнат да се готвят по време на микровълнова печка. Времето за размразяване ще варира в зависимост от това дали размразявате цяло печено или разфасовки и броя на замразените части. Използвайте настройката DEFROST или MEDIUM-LOW, съгласно указанията на производителя. Обърнете печеното и отделните части, докато се размразят, като внимавате месото да не започне да се готви. Повторете, ако е необходимо. Храните, размразени по метода със студена вода или в микровълновата печка, трябва да се готвят преди замразяване, защото може да са били държани при температури над 40 ° F. За по-подробно описание на безопасното боравене и съхранение на студено телешко месо, вижте Таблица 1.

Безопасно е да готвите замразено телешко във фурната или на котлона или на скара без размразяване. Оценете с една трета до половината повече време за готвене в зависимост от размера на месото. Брой замразено телешко месо по-далеч от източника на топлина; загрейте тигана при пържене на тиган или тиган. Не гответе замразено телешко в бавен котлон.

Мариноване: Мариновайте храната в хладилника, а не на плота. Сварете използваната марината преди четкане върху варено телешко месо. Изхвърлете всякакви остатъчни марината след употреба, тъй като съдържа сурови сокове, които могат да съдържат бактерии.

Изплакване: Няма нужда да изплаквате сурово телешко месо преди готвене. Всички бактерии, които могат да присъстват на повърхността, ще бъдат унищожени чрез готвене.

Частично готвене или кафяво: Никога не кафяво или частично гответе телешко месо, след това охладете и завършете готвенето по-късно, защото наличните бактерии не биха били унищожени. Безопасно е да приготвите частично предварително говеждо или телешко в микровълнова ВЕДНАГА, преди да го прехвърлите в гореща скара или фурна, за да завършите готвенето.

Готвене

Значение на кухненските термометри: Един от критичните фактори за контролиране на бактериите в храната е контролирането на температурата. Патогенните микроорганизми растат много бавно при ниски температури, размножават се бързо при средни температури и се убиват при високи температури. За безопасност храните трябва да се готвят старателно. Важно е да използвате термометър за месо, когато готвите телешко месо, за да предотвратите недостатъчно готвене и, следователно, да предотвратите хранителни заболявания.

Използването на термометър е единственият надежден начин да се гарантира безопасността и да се определи „готовността“ на повечето храни. За да бъде безопасен, продуктът трябва да бъде приготвен до вътрешна температура, достатъчно висока, за да унищожи всички вредни бактерии, които може да са били в храната. Последните изследвания показаха, че цветните и текстурните показатели не са надеждни.

При готвене на цели разфасовки или части от телешко месо, термометърът трябва да се постави в най-дебелата част на месото, далеч от костите, мазнините и браздата. Термометърът може да бъде поставен настрани, ако е необходимо. Когато храната, която се готви, е с неправилна форма, температурата трябва да се проверява на няколко места. Правилно време за готвене на телешко месо може да видите в Таблица 2.

Цели мускулни меса: Гответе цели разфасовки месо до минимална вътрешна температура 145 ° F за средно редки, с 4 минути почивка преди резба или ядене (както от съображения за безопасност, така и заради качеството), или
160 ° F за средно варени цели разфасовки месо и 170 ° F за добре направени разфасовки.

Смляно телешко месо: Смляното телешко месо трябва да се готви старателно, за да убие вредните бактерии. За разлика от цялото мускулно месо, което е стерилно отвътре, процесът на смилане излага вътрешното месо в смляно телешко месо на бактерии, които могат да бъдат на повърхността, във въздуха, на оборудването или в ръцете на хората. За да унищожат тези бактерии, експертите по безопасност на храните имат едно основно правило - гответе смляно телешко месо на най-малко 155 ° F. Тази стъпка, макар и много проста, предлага най-добрата защита, която потребителите трябва да обслужват безопасно от смленото телешко месо.

Микровълнова печка: Когато микровълнова печка с неравномерни парчета телешко месо, подредете в чиния или на решетка, така че дебелите части да са към външната страна на съда, а тънките части са в центъра, и гответе със средно висока или средна мощност. Поставете печено в торба за готвене на фурна или в покрита тенджера. Обърнете се към указанията на производителя, придружаващи микровълновата фурна, за предложените часове за готвене.

Използвайте безопасен за микровълнова фурна термометър, поставен преди готвене, или извадете месото от микровълновата фурна и използвайте цифров термометър за месо на няколко места, за да сте сигурни, че са достигнати правилните температури. Месото, приготвено в микровълновата печка, трябва да се готви до минимална вътрешна температура от
165 ° F и се оставя да престои покрито поне 2 минути. Следвайте даденото време за изправяне или почивка.

Сервиране

Измийте ръцете със сапун и вода, преди да сервирате или да ядете храна. Сервирайте варени продукти върху чисти чинии с чисти прибори и чисти ръце. Никога не слагайте варени храни върху съд, в който има сурови продукти, освен ако съдът не се измие със сапун и гореща вода. Дръжте горещи храни над 140 ° F и студени храни под 40 ° F. Никога не оставяйте храни, сурови или варени, на стайна температура повече от два часа. В горещ ден с температури от 90 ° F или по-топло, храните не трябва да се оставят по-дълго от един час.

Остатъци

Винаги използвайте чисти съдове и съдове за съхранение за безопасно съхранение. Разделете големи количества остатъци в малки, плитки съдове за бързо охлаждане в хладилника. Избягвайте да поставяте големи съдове с сос в хладилника, за да се охладят, тъй като това количество храна вероятно ще отнеме до следващия ден. За съхранение в хладилник, увийте готвеното месо в найлоново фолио или алуминиево фолио или го съхранявайте в плътно покрит съд и използвайте в рамките на два до три дни. За съхранение в замразено състояние, увийте месото в влаго- и паронепроницаем опаковъчен материал, предназначен за съхранение във фризер и използвайте в рамките на два до три месеца. Ако може да сте държали храната в хладилник твърде дълго, изхвърлете я. Никога не вкусвайте храна, която изглежда или мирише странно, за да видите дали все още можете да я използвате.

Таблица 1. Безопасно боравене с телешко месо в студено съхранение

Продукт Хладилник (40 ° F) Фризер (0 ° F)
Сурови разфасовки телешко месо: пържоли, пържени и пържоли 3-5 дни 4-6 месеца
Сурово смляно телешко и яхния 1-2 дни 3-4 месеца
Печено, пържено, скара или печено телешко месо 2-3 дни 2-3 месеца
Варено смляно телешко месо и сосове, приготвени от телешко месо 1-2 дни 2-3 месеца

Таблица 2. Приблизителни времена за готвене на телешко месо

Вътрешна температура: Гответе поне до вътрешна температура 145 ° F с 4 минути почивка.

Видове телешко месо Размер Метод за готвене Времена за готвене
Печено ребро 4 до 5 lbs. Печено 325 ° F 25 до 27 минути/lb.
29 до 31 мин/lb.
Филе 3 до 4 lbs. Печено 325 ° F 34 до 36 минути/lb.
38 до 40 минути/lb.
Филе от кръст/ребра 1 ″ дебел или
8 унции.		 Бройл/скара 7 минути на страна
8 до 9 минути на страна
Котлети 1/8 ”дебел
¼ ”дебел		 * Пан Фрай 3 до 4 минути.
5 до 6 мин.
Пържола с ръка/острие Дебелина ¾ ”
16 унции.		 Бройл/скара 7 минути на страна
8 мин. на страна
Напречно изрязани опашки 1½ ”дебел Покрийте с течност;
къкри		 1 до 1¼ часа.
Задушете месо 1 към 1½ ”
кубчета/парчета		 Покрийте с течност;
къкри		 45 до 60 минути.
Кръгла пържола ¼ ”дебел
½ ”дебел		 ** Задушаване 30 мин
45 мин.

* Пърженето на тиган, което често се нарича „сотиране“, е бърз метод за готвене. Месото се поставя в малко количество загрято масло и се готви на средно силен огън.
** Задушаването е печене или задушаване на по-малко крехки меса с малко количество течност в плътно покрита тава.

Ако този документ не отговори на вашите въпроси, моля, свържете се с HGIC на [email protected] или 1-888-656-9988.

Автор (и)

Памела Шмуц, пенсиониран специалист по безопасност на храните HGIC, Университет Клемсън
E.H. Доктор Хойл, факултет по заслуги, специалист по безопасност на храните, Университет Клемсън

Тази информация се доставя с разбирането, че не се предвижда никаква дискриминация и не се подразбира одобрение на търговски марки или регистрирани търговски марки от Clemson University Cooperative Extension Service, нито е налице каквато и да е дискриминация, целяща изключването на продукти или производители. Всички препоръки са за условията на Южна Каролина и може да не важат за други райони. Използвайте пестициди само според указанията на етикета. Всички препоръки за употреба на пестициди са само за Южна Каролина и са били законни към момента на публикуване, но статутът на регистрация и моделите на употреба подлежат на промяна чрез действие на държавните и федералните регулаторни агенции. Следвайте всички указания, предпазни мерки и ограничения, които са изброени.