Важно е да разберете какви са потенциалните опасности по отношение на храната, особено ако приготвяте или сервирате храна за някой друг. Когато знаете как храната може да се замърси, можете да предприемете стъпки, за да я предотвратите.

видовете

Хранителната болест и нейният унищожаващ бизнеса братовчед, епидемия от болести, причинени от храни, са причинени от замърсяване на храните. Хранителното замърсяване се отнася, когато нещо попадне в храна, което не би трябвало да е там, като по този начин храната става опасна за ядене.

Въпреки че има много опасности за безопасността на храните, които могат да причинят замърсяване на храните, повечето попадат в една от трите категории: биологично, физическо или химическо замърсяване. В много случаи една опасност може да доведе до повече от един вид замърсяване на храните.

Видове замърсяване на храните

БИОЛОГИЧНО ЗАМЪРСЯВАНЕ

Биологичното замърсяване възниква, когато храната се замърси от живи организми или вещества, които те произвеждат. Това включва биологична материя, произведена от хора, гризачи, насекоми и микроорганизми. Биологичното замърсяване е основната причина за хранителни болести и хранителни отравяния * и често срещана причина за разваляне на храните и хранителни отпадъци. Съществуват шест вида микроорганизми, които могат да причинят болести, предавани с храни: бактерии, вируси, паразити, протозои, гъбички и приони.

Повечето хранителни болести в Канада се причиняват от бактерии или вируси, като най-често срещаните са:

  • Норовирус
  • Листерия
  • Салмонела
  • Е. coli
  • Campylobacter

Хранително заболяване се появява, когато болестотворните микроорганизми, наричани още патогени, попадат в храната и се размножават до опасни нива, преди да бъдат изядени. Това може да се случи изключително бързо; в условия, идеални за бактериален растеж, една едноклетъчна бактерия може да стане два милиона само за седем часа.

Бактериите и другите патогени процъфтяват в храни, които са:

  • влажна
  • с високо съдържание на протеини или нишесте
  • неутрален по киселинност

Храните, които отговарят на тези критерии, се наричат ​​потенциално опасни или високорискови храни. Всички високорискови храни гъмжат от патогени и други бактерии; Вашата отговорност е да спрете бактериите да се размножават до опасни нива и, когато е възможно, да ги унищожите чрез процеса на готвене.

За да забавите растежа на бактериите и да предотвратите рисковете за безопасността на храните, трябва да следвате най-добрите практики за безопасност на храните, предназначени да контролират растежа на бактериите чрез подходящи техники за боравене с храни, стриктни процедури за почистване и саниране и контрол на времето и температурата на храната.

Хранителното отравяне се случва, когато се консумират специфични токсини, като тези, произведени от салмонела, стафилококи или листерия; микробните токсини са изключително мощни токсини, които могат да деактивират имунната система и да увредят тъканите, ако се консумират. Много микробни токсини са топлоустойчиви, така че дори бактериите да бъдат унищожени в процеса на готвене, токсините остават в храната и могат да причинят насилствени, почти моментални симптоми.

За да сведете до минимум риска от биологично замърсяване на храните, възникващо във вашия хранителен бизнес, винаги:

  • пазете високорискови храни (напр. месо, птици, млечни продукти, яйца) извън зоната на опасност от температурата **
  • купувайте, съхранявайте, размразявайте, приготвяйте, гответе и сервирайте правилно високорискови храни
  • редовно почиствайте и дезинфекцирайте всички повърхности и оборудване, които са в контакт с храни
  • поддържат добра цялостна хигиена и хигиена на помещенията
  • поддържат високи стандарти за лична хигиена (и гарантират, че всички служители правят същото)

* Термините „болест, пренасяна от храни“ и „хранително отравяне“ се различават леко по значение, но често се използват взаимозаменяемо, за да опишат всяко свързано с храната заболяване, причинено от микроорганизми или техните странични продукти.

** В Манитоба зоната за опасност от температура е 5 ° C - 60 ° C (41 ° F - 140 ° F). Във всички други провинции и територии в Канада е 4 ° C - 60 ° C (40 ° F - 140 ° F).

ФИЗИЧЕСКО ЗАМЪРСЯВАНЕ

Физическо замърсяване възниква, когато физически обект попадне в храната на някакъв етап от процеса на производство или приготвяне. Физическите предмети в храната могат да представляват опасност от задушаване и често да внасят и биологични замърсители. Дори ако обектът няма вероятност да нарани вашия клиент, намирането на предмет в храната му може да бъде много притеснително за клиента (който знае, че вредните микроорганизми върху обекта могат да ги разболеят).

Честите примери за физически замърсители в хранителния бизнес включват:

  • коса
  • нокти на ръцете
  • превръзки
  • бижута
  • счупено стъкло, скоби
  • найлоново фолио/опаковка
  • мръсотия от немити плодове и зеленчуци
  • вредители/изпражнения/косми от гризачи

За да сведете до минимум риска от физическо замърсяване на храните, възникващо във вашия хранителен бизнес, винаги:

  • носете коса спретнато вързана назад или носете мрежа за коса/брада
  • сведете бижутата до минимум
  • когато е необходимо, носете превръзки с ярки цветове, които лесно могат да се видят, ако паднат
  • изхвърлете и заменете напукани, натрошени или счупени съдове, стъклария и оборудване
  • използвайте пластмасова или метална лъжичка за лед (никога не използвайте стъклото!)
  • измийте добре плодовете и зеленчуците
  • установете процедури за предотвратяване и контрол на вредителите като част от вашия план за безопасност на храните

ХИМИЧНО ЗАМЪРСЯВАНЕ

Химическо замърсяване възниква, когато храната влиза в контакт или произвежда токсични химикали, което може да доведе до химическо хранително отравяне. Химическите замърсители попадат в една от двете категории: естествени и изкуствени.

Честите химически замърсители включват:

  • почистващи продукти (напр. препарат, дезинфектант)
  • пестициди/хербициди
  • токсични химикали в метали и пластмаса
  • консерванти
  • естествено срещащи се токсини

Естествените токсини са токсични съединения, които се произвеждат от живи организми, някои от които са основни елементи на човешката диета (например черупчести, картофи, риба). Тези токсини не са вредни за самите организми, но могат да бъдат вредни за нас, ако ги ядем.

Минималното замърсяване с естествени токсини може да не доведе до заболяване, но боравещите с храни трябва да са наясно кои храни произвеждат токсини и да вземат всички разумни предпазни мерки, за да гарантират, че храната е безопасна за консумация. Картофите например произвеждат гликоалкалоиди, които са токсични за хората. По-голямата част от тези токсини се съдържат в или точно под кората и във всички очи или кълнове на картофа. Зелената кожа може да показва наличието на токсини, така че не забравяйте да премахнете всички очи, кълнове или зелена кожа, ако решите да използвате картофи, които са позеленели или покълнали.

Има много начини храната да се замърси от изкуствени/синтетични химикали в търговска кухня. Боравещите с храни могат случайно да причинят химическо замърсяване, ако:

  • не съхранявайте почистващи продукти и други химикали правилно
  • използвайте твърде много препарат или дезинфектант за почистване на повърхности за приготвяне на храна, стъклени съдове, съдове или прибори за хранене (следвайте инструкциите на производителя!)
  • не изплаквайте повърхности, стъклария, съдове или прибори за хранене правилно след почистване и хигиенизиране (ако е приложимо)
  • не мийте правилно плодовете и зеленчуците, за да премахнете пестицидите
  • използвайте кухненско оборудване или контейнери, направени от материали, които не са подходящи за храна или не са предназначени за повторна употреба (използвайте само пластмаса и метали, предназначени за храна)
  • използвайте неправилно продукти за борба с вредителите (напр. спрей, отровна стръв)

За да сведете до минимум риска от химическо замърсяване, възникващо във вашия хранителен бизнес, винаги:

  • етикетирайте и съхранявайте химикалите отделно от храната
  • използвайте подходящия химикал за работата, която вършите
  • следвайте инструкциите на производителя на химикала по отношение на разреждането, времето за контакт и температурата на водата
  • използвайте химически продукти за борба с вредителите с изключително внимание или възложете унищожаването на вредителите на професионална служба за контрол на вредителите

КРЪСТОСАНО ЗАМЪРСЯВАНЕ

Кръстосаното замърсяване е случайно прехвърляне на замърсители от една повърхност или вещество на друга, обикновено в резултат на неправилни процедури за работа. В хранителна среда терминът се отнася до прехвърлянето на замърсители от повърхност, предмет или човек към храна. Кръстосаното замърсяване обикновено се отнася до биологично замърсяване, но може да бъде и физическо или химично.

Кръстосаното замърсяване в хранителен бизнес често се случва в резултат на:

  • Работници с храни (напр. Микроорганизми от пот, кихане/кашляне, ръце, коса, облекло)
  • неправилни техники за боравене с храна (напр. повторно използване на дъски за рязане или прибори за сурова и варена храна или за различни видове храни)
  • неправилно почистване и хигиенизиране (напр. неправилно изплакване на почистващи химикали от подготвителни повърхности, съдове, стъклария или оборудване)
  • неправилно съхранение на храни (напр. съхраняване на сурово месо на рафтове над готова за консумация храна)
  • неправилно изхвърляне на отпадъци (напр. позволяване на контейнерите за смет да се препълват)
  • вредители

Кръстосаното замърсяване също може да представлява риск за клиентите с хранителни алергии, тъй като следи от алерген могат да се прехвърлят по същия начин, както микроорганизмите. Дори следи от алерген могат да причинят сериозна алергична реакция - в някои случаи смъртоносна реакция. Като собственик на хранителен бизнес, мениджър или служител, вие сте отговорни да обслужвате клиентите безопасно хранене, включително клиенти с хранителни алергии.

За да сведете до минимум риска от кръстосано замърсяване, възникващо във вашия хранителен бизнес, винаги:

  • придвижвайте се в бизнеса в съответствие с плана за безопасност на храните (напр. сменете замърсеното кухненско облекло, преди да преминете от сурова храна към готови за консумация станции)
  • покрийте и съхранявайте сурова храна на рафтове под готвена или готова за консумация храна в хладилника
  • използвайте отделно оборудване или прибори за приготвяне на сурови и варени храни
  • използвайте отделно оборудване или прибори за приготвяне на различни видове храни
  • приготвяйте отделно ястия без алергени
  • установете процедури за управление на алергени като част от вашия план за безопасност на храните
  • поддържат високи стандарти за лична хигиена
  • мийте ръцете често, като използвате правилната техника за миене на ръцете
  • боравете и изхвърляйте остатъците от храна и отпадъците правилно (напр. уверете се, че контейнерите за боклук са затворени и съхранявани далеч от храната)

Вредителите заслужават специално споменаване в това отношение, тъй като те са известни източници на кръстосано замърсяване в хранителния бизнес. Гризачи, мухи и хлебарки носят неизброим брой болестотворни бактерии и други патогени по телата си, в изпражненията си и в урината и слюнката, включително салмонела, Е. coli и листерия.

Като такива, предотвратяването и борбата с вредителите са жизненоважни на работното място. Изтеглете CIFS Ръководство за предотвратяване и контрол на вредителите, за да научите повече за рисковете, които обикновените вредители представляват за хранителен бизнес, как да предотвратите навлизането на вредители във вашия бизнес и какво да правите, ако попаднат.

Най-добрият начин да предотвратите замърсяването на храните във вашия бизнес

Най-добрите практики за безопасност на храните, изброени по-горе, в никакъв случай не са изчерпателен списък на всичко, което трябва да направите, за да предотвратите замърсяването на храните и неговите последици в бизнеса с храни, който притежавате, управлявате или работите в.

Всеки, който работи с храни, носи законова отговорност да предприеме всички разумни мерки, за да защити обществеността, която обслужвате, от рискове за здравето като болести, предавани от храни, и хранителни алергии. Във ваш интерес е и да го направите, като се има предвид, че доходите ви са обвързани пряко с успеха на бизнеса.

Най-добрият начин да се предотврати замърсяването на храните и да се гарантира безопасността на храните е чрез образование и обучение. Напълно обучени боравещи с храни знаят какво трябва да направят, за да контролират рисковете за безопасността на храните и разбират, че има последствия за всеки, ако вземем преки пътища, когато става въпрос за безопасност на храните.

Канадският институт по безопасност на храните (CIFS) предоставя онлайн обучение, продължаващо обучение и ресурси на хиляди канадски работници в хранителната промишленост като част от нашата мисия за намаляване на болестите, пренасяни от храни и други рискове за безопасността на храните в Канада.