Колеж по околна среда и науки за живота

Какво е HACCP?

HACCP (произнася се „has-sip“) е акроним за критична контролна точка за анализ на опасностите. Това е ефективен начин за осигуряване на безопасността на храните. Той работи, като предотвратява развитието на проблеми с безопасността на храните, вместо да тества храната след производството, за да провери дали е безопасна.

дарове

HAACP е разработен в края на 50-те и началото на 60-те години на миналия век като начин да се гарантира, че произведената храна за космическата програма е безопасна. Компанията Pillsbury, в сътрудничество с НАСА, разработи този метод за контрол на проблемите с безопасността на храните.

HACCP има две части. Първата част включва съставяне на списък с неща, които могат да доведат до опасност на храната - ние наричаме това анализ на опасностите. Част втора е решаването на кое място в производството на храната най-добре могат да се контролират опасностите - ние наричаме това критична контролна точка за тази опасност.

Как HACCP прави морските дарове безопасни?

Всички части от операцията по преработка на морски дарове се изследват за опасности, включително суровини, съставки, етапи на преработка, съхранение и разпространение. Опасностите включват болестотворни организми, токсини, замърсители на околната среда (като пестициди), химикали (почистващи препарати, дезинфектанти, смазки и др.) И физически опасности (дърво, метал и стъкло). За всяка опасност се определя критична контролна точка, където се контролира потенциалният проблем с безопасността на храните.

Записите се водят във всяка критична точка, така че агенциите за проверка могат да бъдат сигурни, че системата HACCP работи, за да осигури безопасна храна. Като допълнителна мярка за безопасност, някои санитарни дейности също трябва да бъдат проведени и документирани.

Съгласно новите разпоредби на Американската администрация по храните и лекарствата, всички преработватели на морски дарове ще трябва да работят по програмата HACCP. Всички вносни морски дарове също ще бъдат покрити.

Какво трябва да направят потребителите, за да запазят морската храна в безопасност?

Най-важните съображения при безопасното боравене с морски дарове у дома са чистотата, температурата и времето. Поддържайте ръцете, зоната за приготвяне и приборите чисти. Никога не позволявайте на суровите морски дарове да влизат в контакт с варени морски дарове или други сурови (или варени) храни.

Морските дарове са силно нетрайни. Ако купувате морски дарове в супермаркета, направете го една от последните си покупки. Използвайте очите, ръцете и носа си, когато избирате прясна риба или миди. Покупката ви трябва да се чувства студена на допир. И не трябва да мирише „рибено“. Миризмата трябва да е подобна на тази на морския бриз.

Имайте предвид температурите - на въздуха, на вашия хладилник и фризер, на готвенето. Дръжте храните извън опасната зона (40 градуса F - 140 градуса F). Бъдете наясно с времето - ограничете колко дълго рибите и ракообразните са в хладилник.
И накрая, за да запазите морските си храни в безопасност, поддържайте ги чисти, охлаждайте ги и ги движете! Като се придържате към тези правила и приемате следните насоки, можете да бъдете уверени, че вашите усилия и програмата HACCP работят заедно за запазване на безопасността на морските дарове.

Какъв е правилният начин за боравене и съхранение на морски дарове?

Срокът на съхранение на морските дарове зависи от това колко добре се грижите за тях, независимо дали е цяла риба или жива стрида. Когато покупката ви с морски дарове пристигне у дома, съхранявайте я веднага в хладилника или я заровете в лед. Когато купувате прясно замразени морски дарове, веднага ги поставете във фризера.

Риба. Срокът на годност на рибата зависи от сорта и качеството му по време на покупката. Като цяло трябва да използвате риба бързо - в рамките на един до два дни.

Черупчести. Купете живи черупчести мекотели от реномирани дилъри или поискайте да видите сертификационните етикети, които показват, че ракообразните са добити от безопасни води.

Съхранявайте живите миди, като стриди и миди в черупката, в плитък съд, покрит с влажни кърпи или навлажнени хартиени кърпи. Никога не поставяйте живи миди във вода или в херметически затворен съд. Изтъркайте черупките с твърда четка непосредствено преди разклащане или готвене.

Мидите, живеещи в черупката, трябва да се използват в рамките на два до три дни; миди и стриди в черупката, в рамките на седем до десет дни. Ако някои черупки се отворят по време на съхранение, докоснете ги. Те ще се затворят, ако са живи; ако не, изхвърлете ги.

Съхранявайте скариди, калмари и извадени черупчести в непропусклива торба или контейнер. Калмарите и прясно извадените миди имат срок на годност от един до два дни. Скаридите и мидите имат срок на годност от около два до три дни. А прясно извадените стриди имат срок на годност от пет до седем дни.

Живите омари и раци трябва да се готвят в деня, в който са закупени. Съхранявайте варени, цели омари или раци в твърд херметичен контейнер и ги използвайте в рамките на два до три дни. Приготвеното, набрано омар или месо от раци може да се съхранява в запечатан влагозащитен съд или торба в продължение на три до четири дни. Пастьоризираното месо от раци може да се съхранява в хладилник до шест месеца преди отваряне; използвайте го в рамките на три до пет дни след отваряне. Следвайте датите на „използване до“ на опаковката.

Насоки за поддържане на безопасни за ядене морски дарове

Замразяване. След като пазарувате, незабавно съхранявайте опакованите в търговската мрежа замразени морски дарове във вашия фризер. Поставете го в най-студената част на фризера, при температура възможно най-близка до –20 градуса F. Както при останалите замразени храни, избягвайте продължителното съхранение, като планирате покупките си, като имате предвид „първо влезе, първо изляза“. Търговски замразени морски дарове могат да се съхраняват във фризера до шест месеца.

Размразяване. Планирай напред; размразявайте рибата за една нощ в хладилника. Това е най-добрият начин за размразяване на рибата, за да се сведе до минимум загубата на влага. Опаковка от един килограм ще се размрази в рамките на двадесет и четири часа. Никога не размразявайте морски дарове при стайна температура или с гореща или топла вода, тъй като бактериите на повърхността ще започнат да се размножават. Ако забравите да извадите морските дарове от фризера навреме, поставете ги в мивката (все още в опаковката) под студена, течаща вода. Опаковка от един килограм ще се размрази за около час.

Можете да използвате микровълновата си фурна за частично размразяване на риба. Използвайте най-ниската настройка за размразяване (10% до 30% мощност). Паунд филе се размразява за пет до шест минути. Рибите трябва да се чувстват хладни, податливи и леко заледени. Внимавайте да не го прегреете и започнете процеса на готвене. Храните, размразени в микровълновата печка, трябва да се готвят веднага след размразяване.

Подготовка. Уверете се, че всички повърхности и прибори, които ще докосват храната, са чисти.

Винаги измивайте ръцете си със сапун и топла вода за поне двадесет секунди, преди да започнете да приготвяте храна, преди да работите с нова храна или прибори, след приключване на приготвянето на храна, преди сервиране и след като отидете до тоалетната.

Не позволявайте на соковете от сурови морски дарове, месо или птици да влизат в контакт с друга храна.

Измийте дъската за рязане, приборите, плота, мивката и ръцете с гореща сапунена вода веднага след приготвяне на сурови морски дарове, месо или птици.

Готвене. Гответе добре риба и миди. Рибата се готви, когато започне да се лющи и губи своя полупрозрачен (суров) вид. Гответе риба, докато достигне вътрешна температура от 145 градуса F за поне 15 секунди.

Морските дарове обикновено се приготвят при умерена до висока температура (425 градуса F). Нуждаете се от надежден, непрекъснат източник на топлина. Затова не го гответе на котлон. Избягвайте прекъсване на готвенето - гответе изцяло морските дарове наведнъж.

Ако рибите в микровълнова печка, трябва да компенсирате неравномерното нагряване и по-краткото време за готвене. Не забравяйте да завъртите или разбъркате по средата на процеса на готвене, покрийте, за да задържите влагата, загрейте до вътрешна температура от 170 градуса F за петнадесет секунди и оставете да престои покрито две минути след готвене.

Миди и скариди стават твърди и непрозрачни при варене. Отнема три до пет минути, за да заври или приготви на пара един килограм средно големи скариди и три до четири минути, за да приготвите миди.

Изтърканите миди, като миди, миди и стриди, стават пълни и непрозрачни при готвене. FDA препоръчва извадените стриди да се варят или да се задушават поне три минути, пържени в масло поне десет минути при 375 градуса F или печени при 450 градуса F за поне десет минути. Парни миди, миди и стриди в черупката в продължение на четири до девет минути, след като водата достигне пълно кипене. Използвайте малки саксии за приготвяне на пара на черупчести. Ако се готвят твърде много черупки наведнъж, центровете може да не готвят старателно. Изхвърлете миди, миди или стриди, които не се отварят по време на готвене. Възможно е да не са получили подходящо отопление.

Когато готвите замразени миди, миди или стриди в черупката, следвайте указанията на опаковката.

Маринати. Мариновайте морски дарове в хладилника в стъклен или пластмасов съд; избягвайте метала. Избягвайте кръстосано замърсяване на други храни, като почиствате всички прибори, купи или повърхности, с които маринатата влиза в контакт, след като е комбинирана със сурови морски дарове. Не спестявайте маринати, които са комбинирани със сурови морски дарове, освен ако не се приготвят веднага в сос. Оставете маринатата да заври преди да добавите други съставки. След това гответе соса най-малко до 160 градуса F.

Ако рибата трябва да се консумира сурова, използвайте само предварително замразена риба. Не консумирайте сурова или недопечена риба или миди, ако имунната ви система е нарушена по някакъв начин.

Сервиране. Никога не слагайте варени морски дарове обратно в чинията, в която се намира суровият продукт. Поставете остатъците в по-малки контейнери и ги охладете в рамките на два часа, когато температурата в зоната за сервиране на храна е под 90 градуса F и в рамките на един час, когато температурата на въздуха е 90 градуса F или повече.

От Дорис Хикс, Университет в Делауеър, програмата за морски грант
Дон Крамер, Университет на Аляска, програма за морски грант колеж

Тази публикация е изготвена от Университета в Делауеър, програмата на Грант колеж и Националния алианс по морски дарове HACCP.