Преди девет години Клер Херминярд сканираше записите за клането на USDA, когато се приземи на интересен момент: 15 процента от говеждото месо идва от млечната индустрия.

Точката с данни съдържаше свят на обещание. Herminjard, дипломиран от университета на Дюк със специалност публична политика, се стреми да напусне технологичната индустрия в Сан Франциско, за да започне бизнес, свързан с устойчиво „безгрижно говеждо месо“. Документите на USDA й казваха, че млечните крави също могат да се използват за месо след приключване на доилната им кариера, когато са били на пет или шест години. Малко след това Herminjard забелязва, че млякото е една от най-бързо развиващите се категории на биологичния пазар и прави още едно откритие: Органичното месо от млечни крави - от животни, отглеждани без хормони, пестициди и ГМО - се продава в конвенционалните (не -органичен) пазар.

„Вие сте сертифицирали органично говеждо, смесено с говеждо месо от фураж“, казва тя, което означава, че въпреки че е сертифицирано като биологично, го смесват с неорганично месо и продават под този етикет. Тя започна да се свързва с производителите на биологични млечни продукти в окръзите Марин и Сонома в Калифорния, за да си партнира с тях, плащайки 40 процента повече от конвенционалния пазарен процент. През 2011 г., само две години след като разгледа тези записи за клане, тя пусна Mindful Meats. В Америка цените на млякото са исторически ниски и малките млечни ферми се борят да останат на повърхността, като много от тях спират, а самоубийствата на фермери нарастват, така че този допълнителен поток от приходи е жизненоважен за много.

Повечето американски месодайни говеда, от които има стотици породи, включително Ангус и Херефорд, се угояват бързо на диета със зърнени храни. Това е така, че те да достигнат пазарно тегло за около една година и да бъдат заклани до навършването на две години. Млечните породи, като Холщайн, Джърси и кръстоските, които Mindful Meats набавя, са на възраст между пет и шест години, като някои са на възраст 13 или 14. Докато една крава месо обикновено се превръща в 600 килограма месо, кравите с двойно предназначение - тези, използвани за производство на млечни продукти и по-късно говеждо месо - произвеждат общо около 80 000 паунда храна, включително мляко, сметана, масло и говеждо месо. Обикновено от млечните говеда, които са по-слаби след цял живот, изразходвайки енергия за производство на мляко, се правят хамбургерско месо, яхния от яхния и животинска храна.

Първоначално Herminjard предполагаше, че по-старото месо от млечни крави, за разлика от говеждото, произведено от по-младите говеда, би било твърде трудно за нещо различно от говеждо месо. „Ранчорите и месарите първо ми казаха:„ Успех в намирането на добра пържола “, спомня си тя. Но когато тя събра първите две крави и ги изпрати на някои местни готвачи, те се върнаха с изненадваща обратна връзка: „Това е най-доброто говеждо, което някога сме имали.“

млечна

Млечните крави живеят средно между пет и шест години, като някои са на възраст 13 или 14 години.

В стремежа си към устойчиво месо в Америка, Херминард неволно се е натъкнал на кулинарна традиция на зряло месо, чиито корени са на 5 500 мили от баската държава в Испания.

Един от водещите световни доставчици на зряло месо е Txogitxu в Сан Себастиан, крайбрежен град, известен с изобилието си от звезди с Мишлен ресторанти в северния регион на Испания. Когато се обадих на Иманол Джака, месар-собственик на Txogitxu, да го попитам за тази испанска традиция, той бързо ме поправи, отбелязвайки, че това е баска традиция - характерен проява на яростната независимост на региона. „През януари и февруари отивате във фермите за сайдер, за да опитате ябълковото вино и да го купите за годината. Първоначално сайдерите давали на клиентите сол бакалао. Преди около 100 години вместо това започнаха да дават месо. "

Днес в баската държава повечето ресторанти сервират txuleton (произнася се choo-le-ton), пържена пържола с ренде от плънка от силно мраморно зряло месо, отличаваща се с дълбокия си каберне цвят, изключително плътния вкус и дебелия слой жълта мазнина. „Вкусът на старата крава е много различен от младата крава“, казва Яка, която предпочита много стари и много дебели крави. „Вкусът е на сметана, мляко и трева.“

Jaca продава около 1500 килограма говеждо месо, обикновено от Frisonas вместо Holsteins или Jerseys, всеки месец на ресторанти и пазари в Испания и другаде в Европа, включително Arzak с три звезди от Мишлен на Сан Себастиян, известния пазар в Париж La Grande Épicerie и баските ресторант Sagardi в Лондон. Той посещава старомодни ферми в цяла Европа, като избира 5 до 10 процента от пенсионираните млечни крави и волове, които вижда, които обикновено са на възраст между 12 и 20 години.

Ако яденето на месо от млечни крави изглежда като очевиден и икономичен обичай от стария свят, просто загубен във възхода на бързото пазарно земеделие в Америка, изненадващо не е така. Дори в Европа яденето на месо от млечни крави, в които обикновено има по-малко месо, е рядкост. „Пътувам навсякъде и не съм виждал място [където се търси зряло месо]“, казва ми Яка. Когато за първи път се опита да продаде месото си на френски готвачи, те му казаха: „Ти си луд“, но те промениха мнението си, след като опитаха продукта.

Поради ограниченията на FDA, не можете да получите месото на Jaca в САЩ, което прави Mindful Meats още по-уникални в Америка. Това може би е причината да е в менюто на Mission Chinese Food в Сан Франциско и испанския готвач José Andrés’s Bazaar Meat в Лас Вегас, който предлага в менюто vaca vieja - „стара крава“. „Вместо аромат на ирония, като млади крави, хранени с трева, или на мазен вкус, като на готови зърнени [такива]“, казва Ерминярд, „получавате чист вкусов профил и сладък послевкус.“

Собственикът на готвача Дан Барбър от Blue Hill в Stone Barns също използва пенсионирани крави млекопроизводители от работещата ферма на ресторанта и ги предпочита. „Пенсионираните млечни крави са живи като работно животно от около пет пъти по-дълго от средностатистическата си крава“, казва Барбър. „В случай на крави, хранени с трева, това означава пет пъти повече време, прекарано в роуминг на пасища и развиване на мускулна мастна тъкан. И след това, след като кравите се отбият от доене, цялата енергия, която преди това е била вложена в производството на мляко, се разпръсква в тялото на животното. Това, което получавате, е този супер вкусен и сложен вкус, който не можете да намерите с конвенционалното говеждо месо. Наистина е невероятно. "

Въпреки че ресторантите тепърва започват да се насочват към пенсионирано месо от млечни крави, то вече се сервира в няколко държавни училища в Калифорния, отчасти благодарение на Herminjard. Започва да работи с доставчика на храни Gold Star Foods и директно с редица местни училища, включително училищния квартал Саусалито Марин и три в Лос Анджелис, както и университети като университета Санта Клара и университета Нотр Дам. В Обединеното училищно окръжие на Оукланд, което обхваща 30 училища, тя си сътрудничи с бившия надзорник от ферма до училище Александра Емот, която наскоро се премести в училищната система в Сан Франциско, за да намери рецепти, работещи с бюджета на училището. „Оукланд има около 72 процента право на безплатни училищни ястия на ниски цени - това е с ниски доходи“, казва Емът. „Но повече хора се борят, отколкото са отразени в броя.“ Бюджетите са ограничени, но училищното настоятелство постави здравословната храна като приоритет.

„Вкусът е на сметана, мляко и трева.“

„Искахме да правим по-качествено, по-местно месо“, добави тя. „И готовите варианти бяха наистина скъпи.“ Това означаваше да използва суров продукт, а за да го направи, Емот трябваше да извърши основен ремонт на кухнята на училищната трапезария, да внесе ново кухненско оборудване, финансирано от държавни субсидии, и да разработи повече рецепти от нулата, като рибни тостади и пиле „моджо“, печени бутчета подправен с подправки adobo. Mindful Meats беше един от двамата доставчици, които могат постоянно да доставят говеждо месо на достъпна цена, но имаше един проблем с използването на пенсионирано месо от млечни крави. Докато ценителите на пържолите се наслаждават на наситения, наситен цвят на зряло месо, работниците в училищната трапезария изразиха загриженост за говеждото месо, което идваше с нюанси по-тъмни от розовото месо. Обученията на персонала потушиха всяка тревожност.

За органичното, без ГМО говеждо месо от Mindful Meats, Emmott разработи две рецепти: тако, увито в тортиля Ми Ранчо и чили с домати от долината Хоакин. Тя се облегна и на друга техника от стария свят: добавяне на боб (в случая пинто и бъбреци), за да разтегне по-малки количества по-висококачествено месо.

„Намалихме разходите си за храна с 5 процента, като увеличихме готвенето от нулата“, казва Емот. „В държавните училища в Оукланд сме изпреварили кривата в сервирането на пресни продукти и пълнозърнести храни.“ Същото важи и за пенсионираното месо от млечни крави. Сега останалата част от страната просто трябва да навакса.

Мари Уехара

Mari Uyehara е писателка за храна и пътешествия, базирана в Бруклин. Преди това тя беше старши редактор в Saveur, редактор на храни и напитки в Time Out New York и редактор на храна на Martha Stewart Living Radio.