Sze-Yen Tan

1 Институт за физическа активност и хранене (IPAN), Училище за упражнения и хранене, Университет Дикин, Джилонг, IC 3220, Австралия; [email protected]

Робин М. Тъкър

2 Департамент по хранителни науки и хранене на човека, Мичигански държавен университет, 2110 S. Anthony Hall, 474 S. Shaw Ln, East Lansing, MI 48824, САЩ

Резюме

1. Въведение

Усещането за вкус обикновено се нарича "вратар" на приема на храна [1]. Тази концепция се подкрепя от проучвания на потребителите, които съобщават, че изборът на храни се прави предимно въз основа на вкуса на избраните храни, като съображенията относно здравословността или разходите обикновено се оценяват като по-малко важни [2]. Вкусът е важен компонент на хемосензорните атрибути (вкус, мирис, хеместеза или химично дразнене), които съдържат аромат [3], и по този начин насочват избора и приема на храна. Диетичният прием от своя страна влияе върху хранителния статус и телесния състав. По този начин индивидуалните разлики във вкусовата функция и възприятието могат да доведат до различия в диетичното поведение и риск от хронично заболяване [4].

Всяко качество на вкуса е свързано със специфични хранителни вещества, които са важни за здравето и благосъстоянието. Например, сладкият вкус обикновено се смята, че помага да се идентифицират източниците на въглехидрати, кисел вкус с присъствието на витамини, солен вкус с основни електролити и умами с протеин [5]. Горчивият вкус вероятно служи като предупреждение срещу потенциално опасни съединения [5]. Ако тези предполагаеми функции са точни, тогава трябва да съществуват положителни връзки между вкусовата функция и/или предпочитанието към тези вкусови качества и свързания прием на хранителни вещества.

Когато се провеждат изследвания върху специфично качество на вкуса, обикновено се използват моделни стимули, често състоящи се от прототипен стимул, разтворен в дейонизирана вода. Например, често използваните прототипични стимули за сладък вкус включват разтвори на захароза или глюкоза; като има предвид, че разтворите на натриев хлорид включват типичния солен стимул. Участниците обикновено поглъщат и след това отхрачват течните проби, но са използвани други подходи, включително филтърна хартия, импрегнирана със стимули [11], памучни тампони [12], годни за консумация вафли [13] или ядливи филми [14]. Простотата на моделните системи позволява вниманието да бъде фокусирано върху интересуващото се вкусово качество с минимално разсейване, но очевидният недостатък на моделната система е, че тя не отразява сложните сензорни преживявания, предоставяни от храни и напитки. По този начин възниква въпросът: доколко резултатите от теста за вкус, използващи моделни системи, корелират с приема на храна?

Предвид тяхната простота, но на пръв поглед ограничена екологична валидност [15], способността на тестовете за вкус, използващи моделни разтвори за адекватно предсказване на хранителния прием, преди се считаше за ограничена [16,17]. Въпреки това, малко проучвания са оценили адекватно приема, когато този въпрос е бил разгледан за първи път [16]. Въпросът остава актуален, тъй като неотдавнашната работа изследва как резултатите от тестовете за вкус са свързани с приема на храна. Например, предложението за „мазнини“ като друго вкусово качество доведе до подновен интерес към свързване на измерванията на вкуса с приема на храната и състоянието на теглото (за скорошен мета-анализ, виж [18]). Това предполага, че връзките между вкусовите мерки и приема остават интересни за изследователите на вкуса.

2. Материали и методи

Проведено е систематично търсене на литература в електронните бази данни PubMed, PsycInfo, Web of Science и CINAHL. Низът за търсене, използван в PubMed, беше („Вкус“ (Mesh)) И („Диета, храна и хранене“ (Mesh)); филтрите включват Adult 19+, английски и човешки. Тези филтри са били използвани в другите бази данни, когато са налични. Прегледаните статии, които бяха идентифицирани, бяха търсени, за да идентифицират статии, които търсачите пропуснаха. Включени са проучвания, които са наели като цяло здрави индивиди и са събрали поне една психофизична мярка за сладък вкус и са съобщили някаква мярка за хранителен прием, остра или дългосрочна. Нямаше ограничение за затлъстяване, тоест бяха приети всички категории индекси на телесна маса. Изследванията бяха изключени, ако популациите в момента са били или са били болни, например диабет, алкохолизъм или хранителни разстройства; имали известни промени или дефицити в хемосензорната функция, например пациенти със стомашен байпас; били бременни; или са били пушачи. Протоколът за преглед е регистриран с PROSPERO, преглед # CRD42018111833.

След като първоначалните търсения бяха завършени и дублиращите се записи бяха премахнати, всички потенциални изследвания бяха въведени в основна база данни. Първоначалните прожекции по заглавие и резюме са завършени от авторите. В случай, че решението за включване или изключване не може да бъде взето въз основа на резюмето, цялата статия беше прегледана. Авторите обсъждат въпроси относно включването или изключването до постигане на консенсус. Авторите са търсили референтните списъци на съответните статии, за да идентифицират потенциални статии (n = 2), които са били пропуснати от систематичното търсене.

3. Резултати

Общо бяха идентифицирани 3206 публикации и 17 бяха включени в този преглед (Фигура 1). Изследванията бяха разпределени в три категории въз основа на използвания психофизичен метод: (1) измервания на чувствителността, състоящи се от прагове за откриване и разпознаване (n = 6), (2) измервания на интензивността (n = 8) и (3) хедонични оценки, а именно харесване и предпочитание (n = 13). Някои изследвания използват повече от един метод; тези, които са били, са били изследвани няколко пъти. Предвид хетерогенността на психофизичните мерки [10] и концентрациите на стимулите [28], както и разликите в тестваните стимули (глюкоза срещу захароза спрямо нехранителни подсладители) [29] и методите за оценка на приема на храна [30], мета-анализ не може да бъде направен опит.

като

Бяха идентифицирани общо 17 статии, отговарящи на критериите за включване.

3.1. Тестване на чувствителността

Таблица 3

Хедонични изследвания, изследващи връзките между вкуса и диетата.

Автор (Година) Теми Тест за вкус Сладки стимули Стимули Концентрации Диетични методи за оценка Ключови открития
Вайценбаум (1980) [8]n = 17 (5 M, 12 F)
Възраст = 18.6 y (M), 19.7 години (F)		ПриятностЗахароза0,01, 0,023, 0,046, 0,1, 0,23, 0,46, 1,0 МПрием на прием на осолени фъстъци и бонбони след тестванеНяма връзка между приятността и количеството консумирана храна.
Матес (1985) [16] n = 35 (17 M, 18 F)
Възраст = 18–42 години		Предпочитана концентрация на сладостЗахарозаСаморегулиращ се (разреждане)Рекорди за 7-дневна диетаПредпочитана концентрация на сладък разтвор, отрицателно корелирана (r = -0,36, p = 0,04) с приема на CHO.
Матес (1986) [42]n = 25 (всички М)
Възраст = 17–34 години		Предпочитана концентрация на сладост с помощта на задача за настройкаЗахарозаОсигурени бяха 0M и 1.0 M решения. Субектите променят пробите, докато се достигне предпочитаната сладост. Предпочитаните нива на сладост както от неподсладените, така и от подсладените базови стимули бяха осреднени.Рекорди за 7-дневна диетаСредната предпочитана концентрация корелира положително с% приема на СНО (r = 0,637, p Таблица 3). Предпочитаната концентрация на сладост е свързана с по-голям общ енергиен прием [31], прием на въглехидрати [31,42], процент на консумирани сладки калории [37,42], рафинирани и общи захари [37] и честота на богати на въглехидрати селекции храни [ 42], докато едно проучване наблюдава положителни асоциации с оценките за харесване на глюкоза при 500 mM и 1000 mM и обща енергия и въглехидрати (обща захар, фруктоза, глюкоза), но не и прием на нишесте и захароза [9]. Едно проучване наблюдава отрицателна връзка между предпочитаната концентрация на сладост и приема на въглехидрати [16]. Проучванията, установяващи връзки между хедоничните оценки и приема на диета, използват едно 24-часово изземване [31], 4-дневни претеглени записи на храна [9] и 7-дневни записи на диетата [16,42]. Размерите на пробите за тези изследвания варират от n = 25 [42] до n = 51 [31]. Проучвания, които не наблюдават асоциации, съобщават, че размерите на пробите варират от n = 17 [8] до n = 100 [7]. В обобщение, изглежда, че хедоничните мерки са по-корелирани с приема на храна и тези връзки се засилват, когато сладките любители се анализират отделно.

4. Дискусия

Сензорните свойства на храната, включително вкусът, играят важна роля при избора и приема на храна [2]. Психофизичните проучвания, изследващи вкусовите функции и възприятия, се стремят да определят дали отговорите, получени в тези проучвания, могат да бъдат свързани с приема на храна. Предвид предизвикателствата при оценката на хранителния прием [43], ще бъде приветствана прокси мярка, която е прост, бърз и надежден предиктор за приема.

От използваните методи за тестване на вкуса - тестване на чувствителността, измервания на интензивността или хедонична оценка - хедоничните оценки се оказват по-добри в способността им да корелират с приема на храна, въпреки че тези проучвания също не отчитат последователни констатации. Фактът, че чувствителността не е надежден индикатор за хранителния прием, не е неочакван, тъй като други отбелязват, че чувствителността на индивида към вкусовите качества често не успява да предскаже приема, тъй като тези експозиции могат да бъдат доста различни от надпраговите експозиции, изпитвани по време на хранене [16, 44]. На мерките за интензивност също липсваше предсказваща сила. Едно проучване наблюдава положителни връзки между хранителния прием и хедоничната оценка, но не с интензивността [37]. Друго проучване съобщава, че оценките на интензивността между любителите и любителите на сладкото не се различават [28]. Тези резултати допълнително подкрепят аргумента, че измерването на чувствителността, интензивността и хедоничните реакции предоставя отделна, но допълваща информация за вкусовите усещания, изпитвани от дадено лице [10], но че въз основа на наличните данни, хедоничната оценка може да даде по-надеждна индикация за диетичен прием.

Освен това, сред проучванията, които класифицират сладките харесвания и неприязъни, три от петте проучвания съобщават, че сладките харесвания са по-склонни да демонстрират връзки между мерките за хранителен прием и хедоничните оценки. Сладките любители обикновено се класифицират по все по-благоприятни хедонични реакции на все по-сладки стимули [45]. По този начин положителните връзки между хедоничните реакции и приема на захарни подсладени напитки и приема на захар имат интуитивен смисъл. Двете проучвания [34,41], които не успяват да видят връзките между хедоничните реакции и приема при сладки харесвания, имат малки размери на сладките харесвания (n ≤ 12). Интригуващо е, че докато методите, използвани за оценяване на фенотипа на сладкия вкус, се различават, резултатите са последователни при проучванията. Това се съгласява с други, които съобщават, че сред тези методи нито един подход за класификация не демонстрира превъзходство [45].

По отношение на диетичната оценка е добре известно, че информацията за диетата, която се докладва самостоятелно, е обект на прекомерно и недостатъчно докладване [49]. Прекаленото или недостатъчно докладване може да затъмни връзките между вкус и диета. Освен това, поради високата степен на вариабилност на приема от един ден до следващия, в зависимост от хранителните вещества, които представляват интерес, трябва да бъдат записани много дни прием под формата на диетични дневници или записи [50]. Например, поне две седмици са необходими записи за прием, за да се изчисли средният енергиен прием при индивида, което е непрактично за много изследвания, а точността намалява с времето [51]. Този брой спада до три дни при оценка на енергийния прием за групи хора [50]. Дори и с това намаление, воденето на диетични записи може да бъде обременително за участниците [43] и консумираните артикули могат да бъдат зле оценени или напълно забравени.

Има два основни подхода за намаляване на тежестта на участниците при оценка на приема на храна. Те включват 24-часово изземване на диета, при което участниците са помолени да си спомнят какво са яли през предходния ден, вместо да го записват при консумация на всяка храна и напитка, или въпросник за честотата на храните (FFQ) [43]. 24-часовото изтегляне позволява да се записва диетична информация в даден момент, но точното събиране на информация разчита на обучен персонал и страда от пристрастия при изземване [43]. FFQ използват подход на контролен списък, където участниците могат да посочат колко и/или колко често консумират определени храни. Основният недостатък на този подход е, че способността за точно запомняне и количествено определяне на приема е сериозно нарушена [43]. Въпреки че и двата подхода са ценни, диетичните дневници се считат за по-точни мерки [43].

Има няколко ограничения за този преглед. Както при всички систематични прегледи и мета-анализи, критериите за включване диктуват констатациите. Въпреки че всички проучвания бяха разгледани, изследванията на вкусовите тестове са изложени на висок риск от пристрастия поради зависимостта от неслучайния подбор на субекти и неуспеха или невъзможността да се заслепят изследователите и участниците за тестовите стимули или целта на изследването. Решението да се съсредоточи единствено върху сладкия вкус ограничава обобщаемостта до други вкусови качества. Хетерогенността на методите за тестване на вкуса и диетата затруднява окончателните заключения. Трябва да се предприеме по-нататъшна работа за изследване на връзките вкус-диета при деца и популации с хронични заболявания.

5. Заключения

В заключение, само малка част от наличните проучвания съобщават за значителни връзки между вкусовата чувствителност, интензивността и хедониката с приема на храна. Въпреки това, от тези, които съобщават за значителни асоциации, измерванията на чувствителността и интензивността (сензорна функция) са били отрицателно свързани с приема, докато измерванията на харесването и предпочитаните концентрации (хедоника) са били положително свързани с приема във всички проучвания с изключение на едно. Мерките за вкус и предпочитания изглежда дават сравнително по-добра представа за хранителното поведение в сравнение с чувствителността и интензивността. Бъдещите съображения относно стандартизиращите методи са наложителни.