Предупреждение за спойлер: определено трябва

Споделете тази история

Дял Всички опции за споделяне за: Да сучеш или да не сучеш? Окончателно ръководство за най-противоречивия въпрос за раците

Това време на годината може да донесе най-доброто време и бейзболен сезон в града, но най-красивата част от пролетта в Хюстън е началото на сезона на раците. Използвани от риболовците като жива стръв, за да прехванат всичко - от сом до бас, тези малки червени ракообразни са деликатес от Луизиана и Източен Тексас. Почти всички са приели вкуса на варени раци, потопени в подправки и масло от Cajun, но остава един спорен въпрос: Ако смучеш главите?

Малката хапка годно за консумация месо, което раците произвеждат, се намира в опашката му. Когато посещавате фурункул на раци или ядете купчина кал в ресторант, много хора просто отщипват опашката, изстискват месото и ядат, оставяйки главата на рака зад себе си. Повечето хора също не ядат глави на скариди или омари, например, което поставя раци в същата лодка като техните братовчеди с подобна форма.

Но тези, които са наясно, които наистина искат да извлекат максимума от своите калници, поставят главата на новоразчленените ракообразни до устните си и поемат дълго бавно сучене. Когато смучете главата на рака, след като изядете опашката, преживяването на рака става наистина трансцендентно. „Влагата и вкусът са всичко в главата“, казва Underbelly и One Fifth chef Крис Шепърд. „Да, опашката е месото, но главата е същността на живота.“

сучеш

На пръв поглед това кулинарно любопитство изглежда малко отблъскващо - защо бихте искали да изсмучете мозъка на морско същество? - но отвращението, насочено към хора, които смучат главите на раци, е напълно погрешно. Първо, раците всъщност нямат „мозък“ или поне начина, по който мислим за мозъка като за хора. Раците нямат централна нервна система, което означава, че техните "мозъци" всъщност са поредица от рецепторни клетки на техните антени и крака. Тези рецепторни клетки казват на раците, когато хищниците са наблизо, но не пораждат сложни мисли.

Но за всеки, който някога е надникнал в рака, вътре има орган, който често се приема погрешно като мозък или голямо кълбо от мазнини от раци. Това мистериозно петно ​​е всъщност хепатопанкреасът на рака, който според Службата за земеделие на държавния университет в Луизиана функционира донякъде като човешкия черен дроб, филтрира токсини и други вещества, които биха могли да навредят на раците. Що се отнася до вкуса, хепатопанкреасът (често наричан „масло от раци“) е нещо като вкуса на гъши дроб, ако идва от морето. Като такъв, това е деликатес на беден човек.

Вкусът на хепатопанкреаса се засилва допълнително, когато добавите пикантната комбинация от лют червен пипер, червен пипер, риган и други билки, които влизат в традиционния фурункул на раци. Тези подправки се обединяват в главите на раците, докато се варят, поради което много опитни готвачи на раци оставят своите калници да се киснат в топлата баня с пикантна вода за няколко минути, за да засилят пикантността след готвене.

Брайън Дейвис, който наблюдава ежеседмичните фурункули на раци в Eigh Row Flint на Agricole Hospitality, предполага, че смученето на главите е единственият истински начин да усетите действителния вкус на раците. „Отидете до какъвто и да е фурункул на рака в задния двор и ще намерите кръг от хора около тенджерата, обсъждащи най-добрия начин за готвене на раци“, казва Дейвис на Eater. „Няма съмнение, че най-добрият начин да опитате стила на готвача е да откъсне опашката и да изсмуче целия аромат от главата на рака. Това е като готвач, който потапя лъжица в любимото си ястие и казва: "Ето, опитайте това!"

За тези, които все още не са убедени, ентусиастите на раците по крайбрежието на Персийския залив не са единствените, които обичат да ядат подправения хепатопанкреас на ракообразните. На Източното крайбрежие същият орган в омари и раци се нарича „tomalley“. Според Cook’s Illustrated, tomalley е ценен заради кремообразната си текстура и интензивен, концентриран вкус на омар или раци. Органът се яде самостоятелно, докато се берат раци или се разстила върху препечен хляб като гъши дроб.

Съществува обаче истинска техника за смучене на главите и определено изисква малко практика, за да усъвършенствате личната си техника. За пръв път издънката на главата може да се изкуши да вдиша дълбоко, което може да доведе до грубо пръскане на подправки, което да ги остави да кашлят и да се пръскат. За да се оправи, човек трябва да суче бавно - определено не вдишвайте - и не забравяйте да се насладите на богатия вкус на маслото от раци и пикантните сокове. Докато сучете, дайте на главата малко щипка, за да сте сигурни, че соковете няма да изтичат наведнъж.

Ако през цялото това време сте яли раци и сте оставяли главите зад себе си, за съжаление сте пропускали. Сега, когато сезонът на раците е в разгара си, все още имате няколко месеца, за да усъвършенствате техниката си на сучене и да се насладите на изобилие от хепатопанкреас в най-добрите обитатели на раците в Хюстън, преди да се направят калниците за годината.