Синопсис

Както бургерите, така и котлетите също споделят малко любопитен произход.

От Vikram Doctor

зеленчуков

В статия в „Ню Йоркър“ наскоро се провъзгласи: „Никога не е имало по-добро време да се яде безмесен хамбургер.“

Поради търсенето на веганска храна, поне в Ню Йорк, готвачите изваждаха вегетариански бургери, приготвени от гъби, боб, печени зеленчуци, киноа, натрошени ядки и много други съставки. И четейки това, индийците може да се чудят: защо просто не опитат зеленчукови котлети? Тези варени и пюре зеленчуци, оформени на дискове (или във формата на сърце, ако искате да сте готини), натрошени и пържени в хляб също са вегетариански бургери. Те са толкова повсеместни в Индия, колкото бургерите в САЩ: скоби за железопътно хранене (Деканската кралица е особено известна с тях), столове и закуски за чай за готвачи, които искат да изразходват остатъците.

Те са осъдени, точно както бургерите са обвинени в причиняване на здравна криза в САЩ. През 2007 г. Университетската комисия за отпускане на субсидии включи котлети сред нездравословните храни, които предлага колежи да забранят. През 1996 г. „Таймс от Индия“ (ToI) се зачуди с удоволствие дали зеленчуковите котлети, сервирани в столовата на Парламента, влияят на работата му: „Накиснатите с масло котлети правят решителна нежелание за енергично движение, тяло или ум. Резултат: оскъдно присъствие след обяд, дълги речи и малко прекъсвания. "

Йоши Ямада отбеляза сходството. Японо-американският готвач работи известно време в Мумбай, където се влюбва в vada-pav, който покойният Антъни Бурдейн нарече Bombay Burger (след като бе представен от фотографа на ET Bharat Chanda). Ямада е закарал вада-пав в САЩ, като ги обслужва първо в Бруклин, а сега в Superkhana International, индийския ресторант, вдъхновен от него, който управлява в Чикаго.

Ямада отбелязва, че американският вегетариански бургер се връща към 70-те години на миналия век, когато е бил част от контракултурата на ранното екологично движение: „В този контекст е напълно възможно те да са били повлияни от индийски зеленчукови котлети, когато търсещите са отишли ​​в Индия и се върна в Америка. " Ямада казва, че връзката срещу културата е продължила с Grateful Dead, култовата група, в чиито шоута винаги са се продавали вегетариански бургери на паркингите.

Това също се свързва с по-новите експонати, като Брукс Хедли, чийто Superiority Burger обслужва един от най-добре оценените вегетариански бургери в Ню Йорк, но също е бил пънк рок барабанист. „Чел съм, че интересът му към вегетарианските бургери произлиза от неговата музикална сцена„ направи си сам “, чист живот“, казва Ямада. Той разработва такъв за Superkhana: „Един от ранните ни опити беше много като зеленчукова котлета, настъргани зеленчуци, ферментирал urad dal и други неща.“

Както бургерите, така и котлетите също споделят малко любопитен произход, където изглежда са разработени като заместители на по-известните храни. Произходът на бургера е много оспорван, но в общи линии е създаден като евтина и лесна за обслужване алтернатива на пържолата. Където това изискваше внимателно нарязване и готвене, бургерите се правеха просто чрез смилане на всички налични мускулни разфасовки и след това оформянето им в диск за бързо нагряване или пържене.

Котлетите поеха по по-обикновен път, който включваше изцяло изоставяне на първоначалното им значение, което се отнасяше до тънко парче месо от ребрата или отстрани на животно - кот, на френски, така че котлетът предполагаше малко парче. Имаше част от костта, което улесняваше брането и яденето, а изисканият начин да им се сервира беше поставянето на хартиена завивка на костния край, за да се предотврати замърсяването на пръстите. (Друго име беше котлет, което също ще се превърне в термин за котлет в Бенгалия).

Котлетите бяха като кебап, често се сервираха като закуска или предястие, но които можеха да се превърнат в основно ястие, ако се сервират със сос. За да е сигурно, че месото е нежно и плоско, за бързо готвене готвачът го бие на тънко. И макар първоначално просто да се пекат на скара, друга традиция се разраства, като ги потапяте в яйца и галета и пържите за хрупкаво покритие. Те създадоха бързо готвене, леко ястие, което стана особено популярно по време на британския Радж. Качеството на месото в Индия рядко се прави за добри пържоли или печено, но котлет обикновено е приемлив.

И в един момент терминът и техниката на пържене на трохи се разшириха извън ребрата. Пълната индийска икономка и готвач, популярната книга, написана от Флора Ани Стийл и Грейс Гардинер, показва как е могло да се случи. Те дават рецепта за „Котлети (равнина) от прясно месо“, където се оплакват от това колко зле се справят индийските готвачи, но веднага след това има рецепта за „Котлети от варено месо“, която включва кайма и подправки, оформени в плоска котлета като форма, натрошена и пържена. „Това е отличен начин за използване на студени меса“, пишат те за това, което по същество е бургер, но направено от варено месо.

След това индийските готвачи, наети да ги правят в британските кухни, биха приели техниката и я приложиха с изобретателността, за която бяха отбелязани, към редица други съставки. През десетилетията страниците на ToI записват котлети от стриди, риби, мозъци (може би най-добрият начин за лечение на меката им текстура), черен дроб, пиле и дори кон, разбира се, като стандартни зеленчукови котлети.

Котлетите от ядки също се отличават - ранно изобретение на вегетарианското движение - за снабдяване с протеини, които в диетите им често липсваха. Махатма Ганди щеше да си спомни, че е ял котлети от ядки като младеж във вегетарианските ресторанти, които посещава в Лондон. Готварската книга на Time & Talents Club, успокояваща се институция в Бомбай, дори има млечна котлета, където пикантният крем се пече, докато се стегне, след това се нарязва на квадратчета и внимателно се натрошава и пържи.

Възходът на други видове бързи храни направи котлетите по-малко популярни в Индия в наши дни и същото може да се каже за бургерите в САЩ. И двете обаче запазват съществена, вкусна и лесна за консумация привлекателност, а възходът на вегетариански бургери показва как те могат да бъдат съживени. Може би трябва да експериментираме отново със зеленчукови котлети в Индия, за да гарантираме, че няма да ги забравим, дори когато са открити в чужбина.