Предколонистката кухня беше изцяло без глутен, без млечни продукти, а месото и рибата се използваха пестеливо, като подправка.

диетата

Снимка от picturegarden/Getty Images.

Кажете „мексиканска храна“ и много хора имат изображения на пържени храни, задушени в сирене, с много заквасена сметана. Това е вкусна храна, но не се счита за особено здравословна кухня, която се бори с болестите. Двама професори в района на залива на Сан Франциско обаче смятат, че традиционната местна храна от Мексико (налична преди пристигането на испанските колонисти) е неразбрана и всъщност е сред най-здравословните храни в света.

Всичко започна, когато Луз Калво, професор по етнически изследвания в Cal State East Bay, беше диагностициран с рак на гърдата през 2006 г. Нейните изследвания я накараха да открие, че мексиканските жени имат едни от най-ниските нива на рак на гърдата в света. И че имигрантските латиноамериканци имат по-ниски нива на рак на гърдата, отколкото неимигрантските латиноамериканци.

Готварската книга съчетава древна мъдрост със съвременни удобства.

Тя започна да проучва широко ранните мексикански храни с партньора си Катриона Руеда Ескуибел, доцент по изследвания на раса и устойчивост в Държавния университет в Сан Франциско.

Заедно те са написали „Деколонизирайте вашата диета: растителни мексиканско-американски рецепти за здраве и изцеление“. Готварската книга съчетава древна мъдрост със съвременни удобства, използвайки по-малко известни съставки като джикама, нопалес и чайоти по творчески начин. Но това е повече от това.

Книгата е и добре проучено „любовно писмо“ до всички абуели (баби), които от хиляди години поддържат живи тези кулинарни традиции. Наскоро Луз говори с мен за традиционната мезоамериканска кухня и как връщането към тези кулинарни корени може да подобри здравето и благосъстоянието на много хора. (Не пропускайте рецептата в края!)

Тереза ​​О’Конър: Изследването на традиционната мезоамериканска кухня стана много важно за вас, Луз, след диагностицирането на рак на гърдата. Кои бяха някои от най-изненадващите неща, които научихте?

Луз Калво: Бях доста загрижен, че един ден ракът ми ще се върне, затова се насочих към изследвания, за да науча за храните, борещи се с рака. Открих, че има толкова много фитохимикали в храните, които помагат на организма да се бори с рака. Например, антоцианините (намиращи се в боровинките, както в синята, така и в лилавата царевица) имат мощни антиканцерогенни свойства. Мезоамериканските народи отглеждат много различни видове и цветове царевица.

От четенето на изследването се убедих в важността на възстановяването на богатото биологично разнообразие от храни и научих за потенциала на фитохимикалите за предотвратяване на болести и увеличаване на собствения ми шанс да живея дълъг живот. Разбира се, внимавам да обясня, че не се застъпвам за лечение на рак изключително с храна, но няма съмнение, че яденето на богата на растения диета може да помогне за предотвратяване на много заболявания.

О’Конър: Разкажете ни за Латиноамериканския/имигрантски парадокс. Как тази информация повлия на вашите изследвания?

Калво: Учени за общественото здраве са публикували стотици проучвания, които доказват, че скорошните имигранти от Мексико пристигат в цялостно добро здраве. Тези имигранти имат ниски нива на обща смъртност и невероятно ниски нива на детска смъртност. За съжаление, това добро здраве намалява, след като живее дълго време в Съединените щати, а следващото поколение (родените тук) имат същото лошо здраве като другите със сходен социално-икономически статус в САЩ.

Предколонистката кухня беше изцяло без глутен, без млечни продукти, а месото и рибата се използваха пестеливо.

Латиноамериканският/имигрантски парадокс ни накара да разгледаме внимателно здравните знания и практики, които имигрантите носят със себе си - особено знания за храна, рецепти, лекарства (домашни лекарства) и т.н.

Латиноамериканският/имигрантски парадокс е мощен, защото показва, че човек не трябва да бъде богат, за да има добро здраве. Но човек трябва да бъде свързан със знанията и културата на предците. За съжаление, поради расизма в САЩ, тези мексикански знания от предците не са нито признати, нито ценени.

О’Конър: По какво се различава мексиканската кухня преди колонизма от това, което мнозина от нас смятат за „мексиканска храна“ днес?

Калво: Е, днешната храна в мексиканския ресторант често включва говеждо, свинско, сирене, заквасена сметана и бяло брашно. Много ястия се пържат или готвят в олио. Предколонистката кухня беше изцяло без глутен, без млечни продукти, а месото и рибата се използваха пестеливо, като подправка.

Храната не се пържи, а вместо това се вари, приготвя се на пара или се готви на кома (глинена скара). Никстамираната царевица беше в основата на диетата, допълнена с боб и тиква.

Цветните общности от десетилетия отглеждат храна за семействата си в градска среда.

Освен това хората от Мезоамериканец ядат широк спектър от диви зелени. Думата nahuatl за годни за консумация диви зелени е quelitl. Когато испанците пристигнаха, думата се промени на quelite. Келитите все още се хранят в общностите както в САЩ, така и в Мексико. Някои от тези ценени фуражни зеленчуци са агнешки квартали, тученица и кресон, но включват и по-малко известни зеленчуци като ромеритос и хуазонтли.

О’Конър: Как могат днешните латиноамериканци да се върнат към хранителните корени на своите култури за физическа и духовна връзка?

Калво: Ние насърчаваме младите Latinx да ангажират най-старите си роднини в разговори за старите начини да се опитат да възстановят семейните знания и традиции. Понякога нашите старейшини не знаят стойността на своите знания. Те смятат, че старите начини вече не са полезни сега, когато има супермаркети, заведения за бързо хранене и западни лекари.

Трябва да ангажираме старейшините си в тези разговори и да ценим техните знания. Има нещо много силно в осъзнаването, че тамалетата, които ядем днес, се предават от поколение на поколение в продължение на хиляди години. Това е само един пример сред многобройните местни знания, които се поддържат живи чрез семейни рецепти. Готвенето на традиционни храни е начин да почитаме нашите предци.

О’Конър: Какво ви тревожи най-вече за днешната хранителна система? Какво ви вдъхновява най-много?

Калво: Най-вече се притеснявам, че разработваме двустепенна система. Хората с пари, особено тук в района на залива, имат достъп до красиви биологични продукти и имат време да готвят жизнеутвърждаващи ястия. Междувременно бедните хора са поставени в невъзможна ситуация, опитвайки се да намерят начини да хранят семействата си с оскъден достъп до продукция, но готов достъп до евтини, преработени храни.

Въпреки това, аз съм вдъхновен от всички мои съседи, които отглеждат храна в предните си дворове, в саксии и на балкони. В нашия квартал мексиканско семейство отглежда чайота и нопале в предния си двор, а китайските им съседи отглеждат годжи бери чрез оградата си от вериги и бок чой в пластмасови кофи.

Знаем, че цветните общности отглеждат храна за семействата си в градска среда от десетилетия, много преди тя да стане „хип“.

От деколонизиране на вашата диета: Рецепта за Alegría Power Bar (стр. 232)

Смятаме, че това е една от оригиналните „барове на захранването“. Тези лакомства с амарант датират отпреди завоеванието, когато са били оформени в много форми, като черепи, играчки и планини.

Днес алегриите се продават като барове или дискове в тиангитата на Мексико Сити или на откритите пазари. Комбинацията от ядки, семена и амарант правят тази високо протеинова закуска.

Забележка: В тази рецепта се използва термометър за бонбони.

Състав:

    3 1/2 чаши (830 мл) семена от амарант

1/2 чаша (125 мл) сурови люспи от тиква

1/2 чаша (125 мл) сурови люспи от слънчоглед

1/2 чаша (125 ml) нарязани фъстъци

1/2 чаша (125 мл) сушено френско грозде

1 чаша (250 мл) суров местен мед

3/4 ч. Л. Морска сол

1/4 ч. Л. Пресен лимонов сок

Указания:

Покрийте лист бисквитки с хартия за печене и оставете настрана. В голяма купа комбинирайте пукнатия амарант с тиквени семки, слънчогледови семки, фъстъци и касис. В средна тенджера на средно силен огън гответе мед и сол, докато сместа започне да се разпенва. Веднага намалете топлината до средно-ниска и оставете да къкри около 15 минути, като разбърквате непрекъснато и наблюдавате тигана, така че медът да не се разпенва, докато температурата на меда отчете 300 ° F (150 ° C) на термометър за бонбони.

Свалете от огъня и разбъркайте лимоновия сок. Работейки бързо, изсипете меда върху амарантовата смес и разбъркайте с незалепваща шпатула, за да се покрие равномерно. Разпределете сместа от амарант върху приготвения лист бисквитки, поставете отгоре друг лист пергамент и натиснете силно, за да компресирате сместа. След това използвайте точилка, за да притиснете сместа в правоъгълна плоча с дебелина около 25 x 30 cm и около ½ in (1 cm). С нож или колелце за сладкиши нарежете на правоъгълници с размери около 4 x 2 in (10 cm x 5 cm) (и запазете гарнитурите като вкусна готварска храна).

Приберете в хладилника за 2 часа. След това увийте баровете в пергаментова хартия. Съхранявайте баровете в херметически затворен контейнер в хладилник.

Тази статия първоначално е публикувана от UC Food Observer. Редактиран е за ДА! Списание.