„Сезонът е да ядете, пиете и да наддавате? Не е задължително. Вярно е, че една лоша супена лъжица сметана съдържа 52 калории и шест грама мазнини. Но е възможно да се изпекат някои десерти с ниско съдържание на кал и ниско съдържание на мазнини. Дори диетолозите казват, че е добре да не бъдем пуритани. Не се забърквайте с рецептата на баба, ако е изпълнена със специално значение и не правете нищо драстично, казва регистрираният диетолог Бетани Тайер. "Не е нужно да правите всяка възможна промяна, която евентуално можете да направите в рецепта. Не е нужно да променяте всичко на пълнозърнесто брашно и да използвате само белтъци." Намалете блата и сладките картофи в тази рецепта за сладки картофи. Но не ги елиминирайте. "В семейството ще има анархия", казва Тайър. „Оценявайте за всеки отделен случай.“ Помислете и за бебешките стъпки: Националният съвет за млечните продукти предлага да замените киселото мляко с част от тази заквасена сметана. За да получи повече съвети за празнично печене с ниско съдържание на мазнини, Карън Спринген от NEWSWEEK разговаря с експерта по десерти Джени Маккой, която е била готвач на сладкиши на места като Чарли Тротър и Bittersweet Bakery в Чикаго и в Emeril's в Ню Орлиънс. Извадки:

печем

НОВОСЕДИЦА: Кой е вашият любим десерт за Деня на благодарността?
Джени Маккой: Определено тиквен пай.

Правите ли пълна версия на него?
Правя го от нулата с цели яйца, тежка сметана, мляко. Взимам прясна тиква и я пека сам. Тестото за пай, което използвам, е изцяло масло. Обичам да вървя докрай. Това е единственият период от годината, в който напълно губя всякакви задръжки.

Какво би се случило с него, ако замените, да речем, Яйцебийници във вашия тиквен пай?
Ако това е яйчен продукт, който може да замести цялото яйце, можете да го направите. Не бихте могли да замените нещо, което изисква цялото яйце с белтък. Жълтъкът е частта от яйцето, която ще коагулира и ще задържи всички съставки на крем. Когато се замислите, използвате само шепа яйца. Моето използва три яйца. Ако го нарежете на осем парчета, това не е много. Вие си мислите: „Уау, тук има половин килограм масло и чаша сметана“, но не изяждате цялата баница. Може би може да замените половината количество тежка сметана и половината пълномаслено мляко. Вашата баница няма да бъде толкова дебела и богата на текстура, но все пак трябва да работи. Ако не искате да използвате права бяла захар, можете да замените част от нея, може би една четвърт от нея, с кленова захар или мед. Но ще трябва да увеличите количеството си яйца, защото вашето яйце е съставката, която свързва всички тези течни и сухи съставки.

Всички отиваме до бакалията и виждаме обезмаслено всичко. Ами обезмаслената заквасена сметана?
Това е въпрос на предпочитание. Ако наистина сте загрижени за съдържанието на мазнини в нещата, които ядете, и имате рецепта, която изисква обикновена заквасена сметана, можете да продължите и да използвате нискомаслена заквасена сметана или обезмаслено мляко. Но обикновено тъй като има по-малко мазнини, каквото и да правите, ще има по-малко богата текстура. Кремът все пак трябва да се събере, но може да се чувства не толкова плътен и кремообразен като крем-брюле - може би по-скоро като флан. Флан има тенденция да има повече мляко в него. Все още ще има вкусен вкус и рецептата ще работи, но няма да е толкова богата. Ако фокусът в десерта е тежък крем, тогава ще забележите разлика.

Какво ще кажете за заместването на маргарин с масло?
Това определено ще работи. Отново може да има лека текстурна промяна. Може би в коричка за пай може да не е толкова богата на вкус или толкова люспеста, но все пак ще работи.

Трябва ли домашните хлебари да помислят за транс-мазнините в маргарина - и просто да отидат с маслото?
Колкото по-манипулиран е даден продукт от първоначалното му състояние, има вероятност той да бъде по-нездравословен. Маслото е сметана, която се разбърква. В процеса няма много стъпки. Доят кравата, пастьоризират сметаната. В края на деня маслото вероятно е по-здравословно, защото е истинска съставка и има по-добър вкус.

Ами обезмасленото крема сирене?
Те са го направили, така че структурата му е много подобна на обикновеното крема сирене. Ако приготвяте торта от моркови и тя има глазура от крема сирене и искате да се почувствате малко по-добре, продължете и я използвайте.

Ами фалшивата захар?
За мен, честно казано, никога не съм пекла с нито един от тези предмети и не предвиждам да го правя някога. Може би, ако някой е имал алергия или е бил диабетик или е имал някаква специална нужда, използването на подобно нещо може да има определена цел. Но те прекъсват вкусовете на това, което печете. Консистенцията и начинът, по който обикновената гранулирана захар реагира на съставките в тесто за кекс или кори за пай, ще бъдат много различни от Splenda или Equal.

Така че похапвайте истинска захар?
Опитайте се да замените другаде. Когато се стигне до него, придържайте се към гранулираната захар и кафявата захар. Склонен съм да правя десерти, които не са ужасно сладки.

Така че просто намалете захарта?
Винаги намалявам захарта. Ако една рецепта изисква чаша, слагам шест унции.

Намалявате ли нещо друго?
Не точно. Просто бих добавил вашата захар там, където рецептата ви инструктира да го направите, и намали и опитайте. Завършете продукта и го опитайте, а ако не е достатъчно сладък, добавете още захар. Друго нещо, което можете да направите, е ако се справяте със захарта, ако рецептата не изисква щипка сол, хвърлете щипка сол. Това ще помогне да се засилят всички вкусове. Ако хвърлите щипка сол, това може да накара морковите в морковената торта да се изтеглят малко. Винаги хвърляйте щипка сол и това ще помогне за извеждането на вкусовете.

Използвате ли спрейовете за печене, вместо омазняващи и набрашнени тигани?
Винаги използвам спрейове за печене, не защото ме интересува особено намаляването на калориите. Просто е по-лесно. Когато правите нещо в голям обем в ресторант, тези спрейове за тиган спестяват доста време.

Какво ще кажете за заместване на ябълково пюре с мазнини?
Много хора започват да правят това. С появата на вегани и вегетариански изделия има много начини, които можете да замените, така че да не използвате никакви млечни продукти или яйца. Имам много веган сладкиши. Тъй като ям десерти всеки ден, мога да го опитам и да кажа, знам, че не са използвали истинско масло, там има растително масло. За обикновения потребител, който е склонен да яде неща, закупени в хранителни магазини, извършването на тези заместители няма да изпрати червени знамена на небцето им. Хората са готови да пожертват малко от това богатство. Те нямат нищо против, ако тортата им има малко по-различна текстура.

Всичко по-вкусно ли е домашно приготвено?
Така мисля. Дори и да не е непременно по-добър вкус, фактът, че някой го е направил на ръка и го е изпекъл, хората ще бъдат по-прощаващи. Отделихте време да направите нещото. Ако е за Деня на благодарността да споделите с приятели и семейства, ако не е твърде перфектно, това е както каза Джулия Чайлд, просто не признавайте грешките си.

Дори със захар и мазнини, домашната храна е по-здравословна от продуктите, натоварени с консерванти?
Абсолютно. Колкото по-малко манипулирани са всички съставки, толкова по-добре за вас. Това е почти всичко, което казват проучванията. С течение на времето хората започват да се връщат към идеята, че истинското масло е по-здравословно от заместващото масло. Начинът да ядете всички тези предмети, които изглеждат декадентски, е да си спомните, че просто ядете малко. Ако се опитвате да намалите калориите и знаете, че празниците са тези безкрайни партита, а вие просто ядете и ядете, излезте и направете тези неща, но просто вземете половин филийка баница. За да съм сигурен, че не прекалявам с големи ястия като това, преди хранене, хапнете малко, за да не отидете на масата да стоите. Заредете с пръчици целина или моркови. Толкова много хора, след като ядат толкова огромно ядене, се плюшкат върху треньора и заспиват. Защо да не седнете, да се насладите на компания за малко и да отидете на приятна 20-минутна разходка и да се придвижите в посока изгаряне на част от тези калории - или поне да се разсеете от вината.

Всички други съвети за намаляване на вината?
Най-недооцененият десерт е панакота, италиански десерт. Означава варена сметана. Това, което е, е наистина лек крем. Много пъти се овкусява с ванилия и се прави с кисело мляко. Свързан е с желатин. Почти е като кремообразен Jell-O. Той е по-богат и ароматен от Jell-O, защото има малко мляко в него, или обикновено го приготвям с обезмаслено кисело мляко. Ако направите търсене в Google, можете да намерите милион и една рецепта за него. Лек е, но запълва. С някои хубави пресни плодове това е здравословно.

Ами просто да ядем плодове за десерт?
Хората са склонни да си спомнят най-простите десерти, които съм правила, като поширани круши с малко купчина сметана.

Къде трябва да отидат хората, за да намерят добри празнични рецепти?
Обикновено посещавам няколко уеб сайта - Emeril.com е страхотен. Особено ми харесва, защото познавам всички, които работят в тестовата кухня. Друг уеб сайт, който обичам да разглеждам, е уебсайтът на Марта Стюарт. Когато рецептата й бъде публикувана, знаете, че ще работи. Тогава може просто да направя основно търсене в Google и да разпечатам рецепти и да ги сравня. Някак си избирам средата на пътя, когато за първи път опитвам нещо, което никога не съм правил.

Тичаш, плуваш и караш колело. Имате ли някакви други тайни, за да не наддавате на тестени изделия през празниците?
Винаги държа хрътка черен шоколад в хладилника или в шкафа си. Пазя неща, които са артикулите, като много хора: о, Боже, не мога да ям това. Не можете да изядете цял блок тъмен шоколад, но когато имам сладък зъб, мога да отчупя малко парченце и съм доволен. Определено е важно да се отдадете, но в малко количество и то не през цялото време. Според мен храненето не е напълно без десерт. За някой като мен, който иска десерт седем вечери в седмицата, неща като тъмен шоколад или малко бискоти са в изобилие. Не е необходимо да е цяла филия торта.