Френският майстор-пекар Ерик Кайзер яде хляб три пъти на ден и смята, че и вие трябва. На турне в Сидни той споделя най-добрите си съвети за перфектния хляб

диетите

Ерик Кайзер няма време за вашите диети с ниско съдържание на въглехидрати. Френският пекар от четвърто поколение и състезател по маратон е изградил империя върху любовта към хляба, любов, която той смята, че остава универсална, въпреки глобалните тенденции, насърчаващи хората със здрави грижи да се оттеглят от глутена.

За доказателство той може да посочи успеха на собствените си магазини. Първият отворен на 8 Rue Monge в Париж през 1996 г .; сега има само 29 места в Maison Kayser само в Париж и още 50 в целия свят, като всички те заобикалят използването на индустриални дрожди в полза на натурален хляб за закуска.

Kayser разговаря с Guardian Australia в Сидни по време на промоционалната обиколка на новата си книга, Larousse Book of Bread, за това как да започнете да правите собствен хляб и защо винаги трябва да преценявате пекарна по качеството на нейните багети.

При първото ви печене

„Багетата понякога е по-трудно да се реализира добре в началото. Мисля, че хората трябва да ходят стъпка по стъпка вкъщи, защото багетът е малко сложен. Трябва да намерите доброто брашно, с процент на протеин 11 или 11.30. Това е номер едно. Номер две меси много хубаво. Номер три е, че трябва да имате много перфектна ферментация. Например, ако сложите пет грама суха мая, трябва да запазите един час, час и половина, за първа ферментация. Затова трябва да се организирате много добре.

„И мисля, че понякога простите неща са най-добри за мен, защото можете да видите дали пекарна е добра с багета, можете да видите дали пекарна е добра с кроасана, можете да видите дали пекарната е добра със закваска. Те са прости, но трудни за изпълнение.

„Отначало започваш с бул и след това можеш да отидеш може би до багета. Стъпка по стъпка хората трябва да се учат. “

Хляб с квас - обикновен хляб, но труден за изпълнение. Снимка: Алами

На изграждането на качествена основа

„Добрата съставка е добра съставка. Трябва да купите най-добрия орех, най-добрите боровинки, най-добрите стафиди, най-добрите маслини, маслини от каламата, за да направите добър хляб. Ако искате да сложите зехтин, трябва да вземете екстра върджин зехтин, който да сложите в хляба си.

„Подобно е на готвенето. Ако искате да сготвите пиле, трябва да намерите добро пиле. Ако искате да приготвите говеждото, трябва да намерите най-доброто говеждо. Това е еднакво за всяка рецепта. Купете добри съставки. Поставете това в хляба си и ще имате добър хляб. "

На диети с ниско съдържание на въглехидрати

„Мисля, че е лудост, разбираш ли? Преди три години започваме с без глутен, защото целиакията в населението на света според мен е между 1% и 3%. И 10% или 15% от хората, които си мислят, понякога, ако спрат глутена за една седмица или две седмици, една година, ще бъде добре за тялото им. За това правим хляб без глутен.

„Но въглехидратите, знаете ли, мисля, че за всички хора хлябът обикновено е много добър. Аз, ям хляб три пъти на ден и разбирате ли, от 65 милиона души във Франция, мисля, че може би 60 милиона души ядат хляб всеки ден. Два пъти, три пъти и са добри. Мисля, че е просто лудост.

„Някои хора не могат да ядат месо, други хора не могат да пият кафе, други хора не могат да ядат глутен. Всичко е наред, но това е само малка част от населението. Но понякога просто за да продадете книга или просто за да получите добър съвет за телевизора, хората казват: „О, можеш да направиш това, не можеш да направиш това“. Мисля, че . понякога е просто лудост. Ние, хората, ядем хляба от хиляди и хиляди години. Ако това не е полезно за тялото ни, ще знаем със сигурност. "

Относно егалитарната привлекателност на хляба

„Всички хора могат да си купят хляб, добро парче хляб. Понякога е малко по-скъпо, но не е много. Така че, когато отида в пекарна и видя сутринта, че бездомните могат да си купят хляба и те са щастливи да ядат това, аз съм просто щастлив, защото мисля, че трябва да намерите начин [да нахраните всички хора] и всички хората трябва да са доволни от това. Така че имаме два различни типа клиенти в нашия магазин. Това е просто красиво. "