В края на двучасовия ни обяд д-р Артър Агатстън си стисна ръцете с облекчение. „Благодаря, че не ме накара да говоря твърде много за храна“, каза той.

доктор

Не съвсем това, което бихте очаквали от човека, създал диетата на Саут Бийч, но както той казва многократно, той не е диетичен лекар. Той е кардиолог, който е замислил диетата (заедно с Мари Алмон, бившата главна клинична диетоложка в Медицинския център на планината Синай в Маями Бийч), за да намали риска на пациентите си от инфаркт и инсулт - не за да им помогне да изглеждат по-добре в бикините си.

Което очевидно е разлика без разлика за широката публика. Откакто беше публикуван миналия април, „The South Beach Diet“ (Rodale) се връща 23 пъти в печата с над 7,7 милиона копия в печат. Търговският меки корици „South Beach Diet Good Fats/Good Carbs Guide“ (Rodale) има 3 милиона копия в печат. И вчера 1,75 милиона копия на „The South Beach Diet Cookbook“ (Rodale) бяха пуснати в продажба. Но ако Родале внезапно е дебел и щастлив, д-р Агатстън е по-малко.

"Не съм господин Храна, трябва да ви кажа", заяви той с неудобство. ''Аз обичам да ям. Но се притеснявам от това, че хората ме питат подробности за различни разфасовки месо. "

Това не ме засягаше. Неговите забранени меса включват бисквити, черен дроб, пържола от пържола и първокласно ребро, без всичко това мога да живея - сега, когато не живея с майка си - само ако беше позволен печен картоф. Не е. Нито бял ориз, хляб, тестени изделия и почти всеки десерт, познат на човека до сирене рикота, смесен с изкуствен подсладител, който до устата ми, ако не и бедрата ми, някак си не е в една и съща лига със Златната торта Fudge Iced на Entenmann.

Оставяйки всички фантазии за тортата на прах, срещнах д-р Агатстън в Боло, 23-та Източна 22-ра улица, между Парк Авеню Юг и Бродуей, защото готвачът му Боби Флей - заедно с други ресторантьори в Ню Йорк и Маями - осигури рецепта за новата готварска книга. Неговото се нарича „испанско подправено втрито пиле с горчично-зелен сос от лук“, което има по-добър вкус, отколкото се чете. Д-р Агатстън, очевидно незаинтересуван от проучването на менюто, поръча пиле с тухлено печене с естрагонов сос от черен пипер и кускус от патладжан със сос ромеско. Кускусът остана недокоснат.

„Върнах се на фаза 1 от диетата през януари“, каза той, имайки предвид строгия двуседмичен индукционен период. Тази фаза изключва всички нишестета и захари, които според д-р Агатстън причиняват големите промени в кръвната захар, които предизвикват глад за храна. (Една супена лъжица кетчуп, например, има четири грама захар, докато една целувка на Hershey's има три.)

За тези, които смятат диетите за умопомрачителни, както счетоводителите на награди, ето Южния плаж възможно най-бързо: Движението с ниско съдържание на мазнини през последните 20 години беше провал. Ядем твърде много преработена храна, лишена от фибри и хранителни вещества, и не достатъчно омега-3 масла, които поддържат сърцето здраво. Начинът да победите тази система е да преминете през първите две седмици на относителния лагер за зареждане, по същество диета с високо съдържание на протеини (забравете маслото и сланината на славата на Аткинс) с асортимент от зеленчуци и нискомаслени сирена. Но никакъв алкохол, плодове или някой от гореспоменатите пътища към нирвана. Във фаза 2 можете да ги добавяте по премерен начин, като същевременно замествате пълнозърнести храни с преработено бяло брашно, ориз и тестени изделия. Фаза 3 е поддръжка, по-снизходителна версия на същата идея.

Това, което наистина описва най-добре плана, е оригиналното име на д-р Агатстън за него: модифицираната въглехидратна диета. Не толкова бляскав като South Beach, но до точката.

„Дори през първите две седмици ядете достатъчно зеленчуци и салати, за да не отидете в кетоза“, каза д-р Агатстън, позовавайки се на предпочитаното състояние на екстаз, застъпено в диетата на Аткинс, където тялото изчерпва наскоро изяденото въглехидрати и изгаря натрупаните мазнини. Дали това ви вреди или ви помага физически, беше обект на разгорещени дебати. Но тъй като диетата на Саут Бийч не го застъпва, изглежда д-р Агатстън е избегнал изключителна критика от медицинските и хранителни заведения.

Д-р Марион Нестле, професор и бивш председател на катедрата по хранене в Нюйоркския университет, каза: „Не разбирам защо е получила вниманието, което има. През първите две седмици това е стандартна диета с ниско съдържание на въглехидрати. Много е трудно да се спори с ограничаването на хляба, белия ориз, тестените изделия, безалкохолните напитки, всички чудесни идеи, когато се опитвате да отслабнете. Но шумът е, че той никога не говори за количество. Калориите са тези, които правят разлика в отслабването или не. "

Д-р Агатстън отговори: „При избора на правилните мазнини и точните въглехидрати като цяло количеството се грижи за себе си. Претеглянето на храни не е начин на живот. Освен това не претендирам за някаква уникална визия; Научих много от други хора. Диетата е консенсус на настоящото мнение. Независимо дали трябва да отслабнете или не, това е най-здравословният начин да се храните. "

На 57 години той изглежда подреден и здрав, като ежедневно приема аспирин, капсули с рибено масло и статин. Не че има сърдечни проблеми, той просто прекарва всеки ден с хора, които го правят. "Южният плаж започва много след лягане", каза той. "Моделите не са мои пациенти."

Ясно е, че д-р Агатстън тича с различна тълпа. Облечен в свеж тъмносин костюм, синя риза и вратовръзка, облечен в златна сватбена лента като банер, той е върховното въплъщение на „моя син, докторът.“ Това е човек, свикнал да разпитва други хора за себе си и най-много загриженост за интимното здраве и въпреки годината си на бърза слава, той все още не изглежда удобно да бъде обект на чуждия контрол. Съпругата му Сари, бивш адвокат, който управлява индустрията му в Саут Бийч, го е подготвила да отговаря на въпроси за готварски книги, въпреки че много предпочита да говори липиди пред обяд.

„Рецептата в готварската книга за аспержи със сусам и джинджифил е страхотна“, каза той, сканирайки плика, където беше надраскал бележките си. "И също така, оранжевият джинджифил зелен фасул. Жена ми каза, че това е, което обичам. “Той върна плика обратно в сакото си.

Толкова за храната.

Неговите хитови книги настрана - издателският еквивалент на спечелването на Powerball - д-р Агатстън остава много такъв, какъвто е бил през последните 20 години, доцент по кардиология в Медицинския факултет на Университета в Маями. Роден в Рослин, на Лонг Айлънд, чиито баща и дядо са и очни лекари, той завършва медицинско училище в Нюйоркския университет и завършва резидентурата и стажа си в медицинския център Монтефиоре в Бронкс. Той стипендира в N.Y.U. преди да се премести в Маями, където разработи сърдечно сканиране с помощта на ултра бърз CT скенер. Той го оприличава на „мамография на сърцето“.

„Веднага разбрах, че калцият в артериите отразява количеството плака“, продължи той.

'' Мярката на коронарния калций се нарича оценка на Агатстон, а протоколът за скрининг на калций се нарича метод на Агатстон. Това беше цялата знаменитост, от която се нуждаех или заслужавах. Моят опит е академичен и рекламата и блясъкът не бяха това, за което мислех. "

Той се усмихна скръбно. „Съпругата ми казва, че хората в Саут Бийч не се интересуват кога умират, само за да са слаби, когато умрат.“

Всъщност жените на диетата му, каза той, го правят луд. „Те отслабват и ми изглеждат напълно добре, но казват:„ Не, тук трябва да загубя още сантиметър повече “, каза той, свивайки рамене.

„Ние твърдим, че сваляме корема, но не извайваме тяло“, продължи той. „Ако химията на кръвта е добра, останалото е културен проблем, а не здравословен проблем.“ Тонът му беше твърд. "И това не е мой проблем."

Именно коремът на д-р Агатстън го накара да започне диетата. Винаги беше слаб, каза той, но въпреки запаленото му голф, средната възраст - и пшеницата изтънява от кутията - го настигнаха.

"Това, което искате, е хранителна плътност, фибри и някои добри масла", каза той. '' Основното ми съобщение е всичко да е умерено. Това се свежда до калории навътре, калории навън. "

Който беше идеалният момент за пристигане на десертното меню. Той го прегледа и предложи да сподели един - човешка слабост, отблизо и лично! - но, трябва да извините израза, сърцето му просто не изглеждаше в него. Вместо това се задоволихме с капучино без кофеин.

Той говори за някои от предимствата на новооткритата си знаменитост и богатство: създаването на изследователския институт „Агатстън“, посветен на изследванията в областта на храненето и образованието в областта на превенцията на инфаркт и инсулт, който включва нов център за изображения.

Той отказа бизнес предложения като одобряване на скара на открито, но говори с хранителни компании за започване на линия от ястия в Саут Бийч с постно месо, зеленчуци и добавени омега масла. „Линията за храна е възможност за обучение на обществеността“, каза той. „И каквато и печалба да реализираме, това може да помогне в подкрепа на изследването.“

Той каза, че при подобни начинания помощта на съпругата му ще бъде полезна, както беше направено с „Готварската книга на Саут Бийч“.

„Срещам готвачите“, каза той, „и забравям имената им.“

ИСПАНСКО ПИЛЕ С НАТРИВАНИ ПОДПИСКИ С ГОРБА И ЗЕЛЕН СОС ЛУК

Адаптирано от „The Cooking Diet Cookbook“, от Arthur Agatston, MD (Rodale)

Време: 25 минути

1/2 чаша оцет от бяло вино

3 супени лъжици дижонска горчица

1 чаша зехтин екстра върджин

Сол и прясно смлян черен пипер

1/2 чаша тънко нарязан лук

3 супени лъжици ситно нарязан плосък магданоз

За испанската подправка:

1 супена лъжица семена кимион

1 супена лъжица синапено семе

2 чаени лъжички семена от копър

3 супени лъжици испански или редовен червен пипер

2 чаени лъжички кошерна сол

2 чаени лъжички грубо смлян черен пипер

За пилето:

8 пилешки гърди без кости с кожа

Екстра върджин зехтин

Нарязан пресен магданоз, за ​​гарнитура.

1. За приготвяне на соса: В голяма купа разбийте оцета и горчицата. Бавно разбъркайте 1 чаша зехтин, докато се смеси добре. Подправете със сол и черен пипер на вкус. Добавете лук и нарязан магданоз. Разбъркайте добре и оставете настрана.

2. За да накарате подправките да се търкат: С помощта на мелница за подправки или хаванче, смилайте семена от кимион, синапено семе и семена от копър и комбинирайте. Добавете червен пипер, сол и черен пипер и разбъркайте, докато се смесят добре. Заделени.

3. За приготвяне на пилето: Загрейте грил до средно ниво. Намажете пилешките гърди със зехтин и подправете двете страни със сол на вкус. Натъркайте кожната страна на всяка гърда с разтривка от подправки и я поставете върху решетката надолу. Печете на скара, докато леко овъгли и се образува коричка, 5 до 6 минути. Обърнете гърдите, покрийте скарата и продължете да готвите, докато току-що се приготвят, 6 до 7 минути.

4. За сервиране лъжица сос върху поднос и отгоре подредете пилешки гърди. Украсете с наситнен магданоз и сервирайте останалия сос отстрани.