пшеница

Въведение

Пшеница срещу ечемик. И двамата са пълнозърнести храни, широко консумирани по целия свят. Някои хора ги смятат за еднакви, но те са абсолютно различни зърнени култури, въпреки че принадлежат към едно и също семейство. Можете ли да разграничите пшеница и ечемик? Нека да разберем основните ключови моменти, за да ги разграничим.

Историческа справка

Пшеница - Triticum aestivum, произхожда от Леванта, отглеждането й датира от преди почти 10000 години. Това е второто най-консумирано зърно след ориза. Стъблото на растението е дълго, с гроздовидни гроздове. Ечемикът - Hordeum vulgare е четвъртата консумирана зърнена зърнена култура след ориза, пшеницата и царевицата. Той е опитомен и култивиран в Близкия изток в бронзовата епоха Месопотамия преди около 11000 години.

Консумация

Пшеницата е основна храна; използва се за приготвяне на хляб, бисквити, бисквити, тестени изделия, булгур, бисквити, юфка и други продукти за закуска, а в по-малка степен за напитки и като храна за животни. Ечемикът се използва главно при варенето на бира и при производството на други алкохолни напитки; до голяма степен се използва като фураж за добитък. И пшеницата, и ечемикът се използват за директно готвене. Има две форми на произведен и годен за консумация ечемик - олющен и перлен. Олющената е минимално обработена, триците и зародишите са непокътнати и се отстранява само годна за консумация външна обвивка, като по този начин се запазват повечето хранителни вещества. Перленият е полиран и също няма трици. Ечемикът е лесен за готвене като ориз, а пшеницата се нуждае от някаква подготовка преди готвене - трябва да се смила в брашното или да се счупи и предварително да се свари в булгура, което за съжаление намалява съдържанието на хранителни вещества в пшеницата. И така, по-долу ще разкрием сравнение на хранителното съдържание на пшеница и ечемик.

Сравнение на хранителното съдържание

Няма голяма разлика между хранителното съдържание на пшеницата и ечемика. Те се считат за такива хранителни златни мини, тъй като те са мощни източници на протеини, въглехидрати, фибри, основни витамини и минерали. Ечемикът е с по-високо съдържание на диетични фибри от пшеницата; от друга страна пшеницата е с по-високо съдържание на протеини. Те съдържат почти еднакво количество мазнини и въглехидрати.

От всички протеини в пшеницата и ечемика глутенът си струва да се спомене. Глутенът е често срещано наименование на някои протеини в зърнените храни, които осигуряват формата и дъвчащата текстура на храни като лепило. Глутенът в ечемика е хордеин, а глутенът в пшеницата е глиадин. Има някои нарушения, свързани с глутен, които ще обсъдим по-късно.

Сравнение на минералите

Нека да разгледаме съдържанието на минерали в какво и едва. От гледна точка на минералите пшеницата е победител, защото е коренно по-висок в селена, значително по-високо във фосфор, малко по-високо в мед и цинк, както и в магнезий и манган, също така съдържа по-малко натрий.

Сравнение на витамини

Ами сравнението на витамините? Пшеницата е много по-високо във витамин В5, доста по-високо във витамин В3. От друга страна, ечемикът е достатъчно по-висок във витамин В2 и витамин В1, докато пшеницата е по-висока във витамин В6. Едва ли съдържа и известно съдържание на витамин К, витамин А и витамин Е, които липсват в пшеницата. И така, в това съдържание ечемикът е носител на титлата.

Въздействие върху здравето

Ползи за здравето

Пшеницата е с по-високо съдържание на селен - същественият елемент за нашето здраве. По-високият статус на селен е от съществено значение за репродуктивната функция на човека, има антивирусни, антиоксидантни и противовъзпалителни ефекти, намалява риска от автоимунно заболяване на щитовидната жлеза, както и риска от различни видове рак (1). От друга страна, високият прием на богата на селен храна може да увеличи риска от диабет тип 2. Пшеницата също е по-висока в медта, което допринася за образуването на червени кръвни клетки, телесни тъкани, за правилната функция на ендокринната и сърдечно-съдовата системи; участва в пигментацията на косата и кожата (2).

Всички витамини от група В са концентрирани в трици или зародиши от пшеница и ечемик, така че те губят повечето от тях, като произвеждат процеси. Групата витамини от група В допринася за правилния метаболизъм, правилната функция на нервната и метаболитната системи, осигурява ни основна енергия и подхранва кожата и кръвоносните ни съдове (3).

Ечемикът е с по-високо съдържание на диетични фибри. Диетичните фибри намаляват риска от диабет тип 2, предотвратяват запек, допринасят за отслабване, съкращават времето за чревен транзит, намаляват риска от рак на дебелото черво и гърдата, намаляват холестерола и риска от коронарна болест на сърцето (4, 5). Според проучването (6) високият прием на храна, богата на диетични фибри, предотвратява жлъчнокаменната болест и холецистектомията.

Недостатъци на здравето

Най-накрая стигнахме до най-засягащите съвременни проблеми, свързани с глутен. Редица хора могат да реагират на глутена по различни начини. Според прегледа, публикуван през февруари 2012 г. (7), има три основни форми на глутенови реакции: автоимунен (Целиакия, дерматит херпетиформис и глутенова атаксия), евентуално медииран от имунитет (чувствителност към глутен), алергични (пшенична алергия).

Цьолиакия е най-честото имуно-медиирано разстройство на тънките черва сред хората от европейски произход, засягащи около 1% от тях. Хората с целиакия имат генетично предразположение, свързано с HLA-DQ-2 и HLA-DQ-8 генни мутации, но това не означава, че всеки човек с това предразположение има целиакия. Клиничните прояви варират от класическите чревни симптоми (диария, подуване на корема, повръщане, болки в стомаха, запек, загуба на тегло и т.н.) до допълнителни чревни симптоми (например остеопороза, анемия, неврологични симптоми, които са резултат от малабсорбция на хранителни вещества).

Дерматит херпетиформис подарява с мехурчета. Честотата е около 1: 10 000 във Великобритания и сред европейските американци, 4: 10 000 и 6: 10 000 сред хората от Швеция и Финландия съответно. Кожните симптоми започват с малки еритематозни везикули, които бързо се превръщат в уртикариалната папула, придружена от парене и сърбеж.

Чувствителност към глутен без целиакия има подобни симптоми като целиакия, които се появяват след часове до дни след консумация на глутен. Високите нива на антитела и увреждане на червата тук липсват, противно на цьолиакия.

Алергия към пшеница е имунологичният отговор на пшеничните протеини, свързан с високи нива на имуноглобулин Е, който е известен като алергичен маркер в кръвта. Съществуват различни видове алергии към пшеница, в зависимост от начина на излагане на алерген и основните механизми - класическа хранителна алергия, засягаща дихателните или стомашно-чревните пътища и кожата; зависима от пшеница анафилаксия, предизвикана от упражнения; хлебна астма или ринит; контактна уртикария. Симптомите зависят от вида (7).

Важно е да се отбележи, че всички тези състояния могат да бъдат застрашени от безглутенова диета.

С изключение на глутена, има и някои други въпроси, които трябва да се притесняват. Аглутининът от пшеничен зародиш (WGA) е друг вид протеин, открит в пшеницата, който води до подобни чревни разстройства като глутен чрез увреждане на епителните клетки. Изследователите използват тази функция за създаване на противотуморни лекарства (8). Според проучването, публикувано през февруари 2019 г. (9), WGA демонстрира максимална токсичност към остра миелоидна левкемия, дори в ниски дози.

Обобщение

Пшеницата и ечемикът са широко използвани и универсални зърнени култури. Пшеницата се използва най-вече като източник на храна в различни държави, а ечемикът се използва най-вече за варене на бира и като фураж за добитък. Въпреки че няма съществена разлика между хранителното съдържание, пшеницата е по-добра в минералите, а в същото време ечемикът е по-богат на витамини. Въпреки факта, че днес повечето пазари предлагат продукти без глутен, броят на хората, страдащи от глутен, не е толкова плашещ, колкото изглежда.