•  

Джинхи Чой

1 Департамент по храните и храненето, Sookmyung Women’s University, Сеул 04310, Корея

ефект

Нами Ким

2 Департамент по управление на хранителните услуги и хранене, Национален университет Kongju, Yesan 32439, Корея

Хе Йон Чой

2 Департамент по управление на хранителните услуги и хранене, Национален университет Kongju, Yesan 32439, Корея

Младият Сил Хан

1 Департамент по храните и храненето, Sookmyung Women’s University, Сеул 04310, Корея

Резюме

Какаовата бобена обвивка (Theobroma cacao L.) съдържа високо ниво на диетични фибри и следователно може да се използва като суровина при преработката на храни. Целта на настоящото проучване е да се измерват физикохимичните свойства и сензорните характеристики на свинските колбаси от емулсионен тип с различни нива на прах от люспи от какаови зърна (0,25%, 0,5%, 0,75%, 1% и 2%). Съдържанието на влага в варени колбаси се увеличава с увеличаване на нивото на люспи от какаови зърна, докато съдържанието на протеин намалява (p Ключови думи: антиоксидант, люспи от какаови зърна, какаова обвивка, липидно окисляване, свинска наденица

Въведение

Какао (Theobaroma cacao Linn.) Е съставка в шоколада, който е една от любимите храни в световен мащаб и може да подобри качествените характеристики на месните продукти. Известно е също така, че е функционална хранителна съставка, която може да намали риска от смъртност, свързана с ССЗ и притежава антиоксидантни и антимикробни активности (Djouss et al., 2011; Ferrazzano et al., 2009; Lotito and Frei, 2006). Какаовите зърна се състоят от зърна и обвивка. Какаовите зърна се използват като компонент на какаото, докато обвивката от какаови зърна (приблизително 15 тегловни% от общото количество какаови зърна) се изхвърля като съпътстващ продукт. В световен мащаб годишното производство на какаови зърна е 2,5 × 10 6 тона, като се изхвърлят приблизително 4 × 10 5 тона какаови зърна (Kim et al., 2004). Какаовите зърна обаче съдържат подобни количества полифенол и физиологично активни вещества като тези в какаовите зърна и проучванията съобщават за наличието на фенолни съединения и различни функции на такива какаови съпътстващи продукти, включително антиоксидант, антидиабет и противовъзпалително средство функции (Dayane et al., 2018; Kim et al., 2004; Martinez et al., 2012). Освен това, тъй като люспите от какаови зърна съдържат високо ниво на диетични фибри, те могат да се използват като суровина при преработката на храни (Martinez et al., 2012). Поради изчерпване на природните ресурси и сериозни екологични проблеми, изследователите се опитват да използват такива копродукти за други приложения с добавена стойност (Fernfern-Lopez et al., 2009; Viuda-Martos et al., 2010; Viuda-Martos et al., 2011).

В настоящото проучване имахме за цел да измерим физикохимичните свойства и сензорните характеристики на свинските колбаси от емулсионен тип с различни нива на прах от люспи от какаови зърна и да определим оптималното ниво на добавка, за да подобрим качеството на преработка на месни продукти, използвайки природни ресурси и да създадем стойност- добавени продукти за крака с помощта на съпътстващи продукти.

Материали и методи

Приготвяне на свинска наденица с какаова обвивка на прах

Използваното сурово месо (Hongju Meat Co., Korea, Hongseong) е охладено свинско лъвче на 24 часа след клането. Сурово месо и задна мазнина, смачкани с помощта на машина за смилане (PA-82; Mainca, Барселона, Испания), снабдена с 3 мм плоча. Съотношенията на смесване на съставките са показани в Таблица 1. Сурово месо, задна мазнина и лед се смилат с помощта на нож за рязане на купи (K-30; Talsa, Валенсия, Испания). Впоследствие бяха добавени захар, нитрит-сол за ецване и смесени подправки. Какао на зърна на прах (Theobroma cacao Linn; TreeToBar Co. a * 10.01 и CIE b * 14.24) се добавя при концентрации от 0.25%, 0.5%, 0.75%, 1% и 2% към пробата (Таблица 1). След приготвянето на емулсиите, сместа се пълни в естествена обвивка от свинско черво чрез пълнителна машина (EM-12, Mainca, Барселона, Испания). Напълнената месна емулсия се нагрява във водна баня с температура 80 ° C (10.10ESI/SK; Alto Shaam, Menomonee Falls, WI, USA) в продължение на 30 минути. Варените колбаси се охлаждат при 10 ° С в продължение на 30 минути и се използват в експеримента