Франк А. Чапман и Джоел П. Ван Еененам 2

технически

Яйцата от всички видове риби и черупчести се ядат в повечето части на света и са едни от най-ценните стоки за риболов, тъй като се считат за деликатес и се продават на висока цена. Яйцата могат да се консумират като цели сърни (яйцата все още са прикрепени към яйчника, като от кефал, който често се нарича "боттарга"), или като отделни яйца, които могат да бъдат събрани директно от мястото, където жената я отлага или хвърля хайвера си яйца (напр. „тобико“ от летящи риби) или чрез събиране на женската и отделяне на яйцата от яйчника (напр. хайвер от сьомга, буци и есетра).

Най-търсените и високо ценени морски дарове са яйцата, получени от есетровите риби. Традиционно есетровите яйца се излекуват чрез леко осоляване. Те се продават като хайвер, дума, получена от турската дума „хавяр“. Традиционно желан от кралските особи и аристокрацията, хайверът от есетра днес е ценен от готвачи и изискани ценители на храната по целия свят заради деликатния си вкус и богатите на хранителни вещества ползи за здравето (Фигура 1).

Наскоро събрани есетрови „яйца“, които традиционно се опаковат в консервни кутии.


[Щракнете върху миниизображението за уголемяване.]

Този информационен лист подчертава хайвера на есетра и някои структурни характеристики на яйцата, които пряко влияят върху качеството на хайвера. Отговаряйки на въпроса „какво представлява хайверът от есетра?“ ще помогне на потребителя да направи разлика между основните видове хайвер от есетрови риби, налични на пазара, особено когато плаща висока цена за определен вид или сорт хайвер, или етикет или марка. Но най-важното е да се поддържа доверието на потребителите във високото качество на хайвера от есетра, обработен по традиционен и уважаван от времето метод - и да се осигурят нови клиенти в процеса.

Хайвер от есетра и заместители на хайвер

Традиционните източници на хайвер от есетра са естествените запаси от есетра, основно от Каспийско море. Поради високата стойност на есетрата като храна (месо и хайвер) в комбинация със сложния им жизнен цикъл (есетрата живее в продължение на десетилетия и зрее късно, през 20-те или дори 30-те години) и лекотата, с която рибите се улавят, когато мигрират за хвърляне на хайвера историята на есетрата е била свръхексплоатация и изчерпване. Популациите, наброяващи някога стотици хиляди в началото на 1900-те години, сега са изброени като застрашени или застрашени от изчезване. Есетрата е защитена от много страни и в международната търговия чрез CITES (Конвенцията за международната търговия със застрашени видове от дивата фауна и флора).

Голямото търсене на хайвер от есетра във връзка с оскъдното предлагане на есетра от рибните ресурси доведе до голямо разнообразие от продукти, разработени от други видове риби, които имитират или действат като заместител на хайвера от есетра. Дори гранулираните продукти, направени от водорасли, риби и растителни продукти, са направени, за да имитират хайвер от есетра.

Репутацията на хайвер като висококачествен продукт, съчетан с голямо търсене и ограничени доставки за хайвер от есетра, доведе до разпоредбите за храните в САЩ, които изискват само яйцата от есетра и риби да се търгуват с думата „хайвер“ на етикета на опаковката. . Всички други яйца или заместители на хайвер трябва да бъдат етикетирани, за да се идентифицират видовете, от които са получени яйцата, като хайвер на буци, хайвер от мойва, хайвер от летяща риба, хайвер от бяла риба или хайвер от сьомга. Очакванията на продукта, цената и други атрибути на различните видове „хайвер“ са отражение на техния произход, тяхното качество или качество, както и видовете риби, които ги произвеждат.

Женският яйчник на есетрата

Яйчниците при есетрите са два сдвоени органа, които съдържат комплекти от отделни яйцеклетки, държани заедно в матрица от съединителна тъкан, наречена чиле. Цялата маса яйца, включително чилето, се нарича сърна. Яйчниците на зрелите жени, които се предлагат на пазара за сърна, обикновено могат да съставляват между 10% и 30% от общото им телесно тегло. Вътре в телесната кухина яйчникът е прикрепен към гръбната стена и яйцата, задържани в чилета, висят свободно в телесната кухина като грозде, което расте и узрява на лоза (Фигура 2).

При женските есетри яйчниците могат да запълнят коремната кухина и да тежат между 10% и 30% от общото телесно тегло.

Д-р Фред С. Конте


[Щракнете върху миниизображението за уголемяване.]

Първи панел: почти зряло яйце от есетрови риби (ооцит) все още е прикрепено към яйчника, но ядрото започва да се движи извън центъра; яйцата са започнали окончателния процес на узряване (узряване). Втори панел: овулация, яйцеклетката се разкъсва от повърхността на яйчниците (фоликуларен слой). Трети панел: истинско яйце след хвърляне на хайвера (овулирано). Адхезивното желе се образува при контакт с вода и яйцето се втвърдява.


[Щракнете върху миниизображението за уголемяване.]

Яйцето за приготвяне на хайвер

При традиционния метод за приготвяне на хайвер яйчниците се събират чрез събиране на женската и отстраняване на отделните яйца от околните мембрани. Яйчникът се нарязва внимателно на парчета, за да може шепи яйца да се търкат внимателно върху екрани от неръждаема стомана и отделните яйца, отделени от яйчника, да попаднат в контейнер отдолу. Изгубените яйца се почистват (изплакват се няколко пъти в охладена чиста вода), сортират се и се консервират с помощта на сухи соли. Премиум хайвер обикновено се опакова в консервни кутии и стъклени буркани (Фигура 4).

След отстраняване яйчниците се разтриват върху екрани, за да се отделят и събират яйца. След това яйцата се почистват, сортират, сушат (сол) и се опаковат във форми или стъклени буркани.

Естурионес дел Рио Негър и Рикардо Армелин


[Щракнете върху миниизображението за уголемяване.]

От научна гледна точка яйце, което все още е заобиколено от фоликуларния слой и е прикрепено към чилето, се отнася към ооцит. Едва след узряването и освобождаването от фоликула се нарича яйцеклетка (яйцеклетка или яйцеклетка, когато е множествено число). Следователно, когато яйцеклетките се отделят от чилета и се използват за направата на традиционния хайвер от есетра, те са технически ооцити (не са истински яйца), все още с непокътнати фоликуларни слоеве, обграждащи всяко яйце и го прикрепящи към мембраните на яйчниците (вж. Фигура 3) Фоликулярните слоеве, заедно с мембраната на яйцето, придават на традиционния хайвер от есетра уникалните му сензорни атрибути, особено твърдост, текстура и разтворимост. Външният вид (цвят, блясък и оттенък) на яйцата също е силно повлиян, тъй като те все още са обвити от слоеве фоликуларни клетки, които, макар и почти прозрачни, пак ще отразяват и поглъщат светлината. Освен това, когато ооцитите станат напълно узрели (точно преди да бъдат овулирани), те леко се подуват и стават меки, тъй като техните жълтъци и други вътрешни органели се преместват, за да се подготвят за овулация и оплождане. Освен това яйцата се увеличават леко по размер и се превръщат от кръгла в овална форма.

Въпреки че вкусът на хайвер обикновено се подобрява със сол, той е силно повлиян от това какво яде женската и какъв тип вода живее женската по време на живота си. Ароматите също могат да се променят, тъй като яйцето печели или губи вода, в зависимост дали все още е обхванато от фоликуларния клетъчен слой или не по време на процеса на подготовка на хайвера. Традиционният първокласен хайвер от есетра с най-високо качество и вкус е типът, приготвен с яйца, все още заобиколени от фоликуларните клетки, яйца (ооцити), които са постигнали максималния си размер, придобиха познатия вид и текстура и едва започват да узряват. Ако яйцата са незрели, те ще бъдат по-малки и все още няма да са постигнали пълното си оцветяване. Ако яйцата са твърде стари, те ще започнат да усвояват жълтъците си, губят своята твърдост (значително стават по-меки) и стават с неправилна форма. Качеството на незрелите и зрели яйца е нарушено, а продуктът е далеч по-малко привлекателен и ценен.

В условията на фермата авторите наблюдават, че от женските есетри, предназначени за производство на хайвер, могат периодично да се вземат проби, за да се тестват техните яйца за пиково узряване. Когато ядрото започне да се движи извън центъра, яйцеклетките са започнали окончателния процес на узряване, посочвайки най-доброто време за събиране на яйчника (виж Фигура 3, първи панел).

Категории хайвер от есетра

В момента има четири основни търговски категории хайвер от есетра, като всички те могат да се различават по качество и сензорни атрибути (които също влияят върху цените им). Първият и най-популярен е традиционният малосолов хайвер, което означава слабо осолена (3-4% сол). Процесът, съвсем накратко, включва отделяне на яйцата от чилето с помощта на параван или сито от неръждаема стомана, изплакване и почистване на яйцата, добавяне на сол, източване на излишната вода, поставянето им в някакъв съд с правилно съхранение и обработка при 0 до - 3 ° С. Солта е единственото добавяне, разрешено от FDA в американския продукт, но в някои други страни бораксът се добавя като консервант. Втора категория е осолен хайвер (10–12%), който се приготвя по същия процес, но с по-високо съдържание на сол за по-дълъг срок на годност. Третият вид хайвер е пресован хайвер, което обикновено се прави от яйца с по-ниско качество, които са смесени на цвят или са прекалено меки, но някои потребители го предпочитат заради концентрирания му вкус и мазилата текстура.

При традиционното правене на хайвер (и гореописаните три категории хайвер) женската есетра трябва да бъде убита, за да се премахнат големите яйчници, тъй като яйцата все още са заобиколени от фоликуларния клетъчен слой, който ги прикрепя към мембраните на яйчниците. Следователно женските се събират както за техните яйца, така и за месото им. Месото се продава прясно, замразено или пушено.

Има четвърта категория, включваща по-скоро разработен и патентован процес на производство овулирано яйце „хайвер.”Този продукт идва от жени, които не са умъртвени и събрани за месото си, но поддържани живи по време на процеса на събиране на яйца. Тази категория или вид хайвер понякога се предлага на пазара като „хайвер без убийства“. На женските се дава или хормон, или изкуствено се стимулира, за да ги накара да освободят яйцата си (да овулират). Когато се наблюдават освободени яйцеклетки, женската се отстранява ръчно от овулираните яйцеклетки. Тъй като яйцеклетките се събират след овулация (освобождават се от фоликула им), те остават голи и трябва да бъдат изкуствено обработени, за да се предотврати подуването и втвърдяването им от водата. Яйцата също трябва да бъдат обработени, за да се модифицира черупката на яйцата и да се предотврати образуването на желеобразна обвивка.

Култура на есетра

В природата есетрите растат бавно и женските узряват късно в живота, обикновено след 15-годишна възраст, обикновено поради сезонни ограничени запаси от храна и излагане на температури на студена вода. Тези характеристики на историята на живота вероятно ограничават развитието на индустрията.

Едва в края на 80-те години фермерите откриват метод за ускоряване на жизнения цикъл на есетрата при контролирани условия; отглеждането на есетра е възможно само от това време, така че това е сравнително ново търговско предприятие в световен мащаб. Голямото търсене на хайвер от есетра и иновациите и наличността на новите технологии доведоха до бърз растеж на отглеждане на месо и хайвер от есетра.

Някои уебсайтове съобщават, че аквакултуристите дават своите есетрови хормони за ускоряване на растежа и зрялостта, но това не е вярно, нито е одобрено от Администрацията по храните и лекарствата (FDA). По-скоро използването на доказани най-добри практики за управление като отглеждане на есетра при техните оптимални температури на водата и храненето им всеки ден с пълноценно произведена хранителна храна за риби е всичко, което е необходимо за постигане на ускорен растеж на отглежданите във ферми есетри (в сравнение с техните диви колеги). Отглежданите във ферми женски есетри достигат полова зрялост в по-млади възрасти, като произвеждат яйца, когато са на възраст от 3 до 6 години, в зависимост от вида, но са толкова големи, колкото и техните по-стари диви колеги. Днес едни от най-големите производители на хайвер от есетра от аквакултури са Италия, САЩ, Франция, Русия, Германия, Уругвай, Китай, България, Саудитска Арабия, Румъния, Израел, Унгария и Белгия.

Заключителни бележки

Качеството на хайвера, което се отразява в цената и приемливостта, се влияе преди всичко от видовете есетра и техните културни условия, състоянието на зрялост на яйцето и протоколите за обработка и съхранение, използвани за производството на хайвера. Традиционният метод за приготвяне на хайвер от есетра използва яйца, които все още имат прикрепено одеяло от клетки, които силно влияят на хайвера на есетра и му придават уникалните му сензорни атрибути, особено твърдост, текстура и разтворимост.

Източници на допълнителна информация

Бейкър, А. К., Б. Викси, Б. А. Раско, М. Овисипур и К. Ф. Рос. 2014. „Разработване на лексикон за хайвер и неговата полезност за определяне на предпочитанията на потребителите.“ Journal of Food Science 79 (12): S2533 – S2541.

Батиста, И. 2007. „Рибена сърна“. Страници 181–185. В: Ф. Шахиди, редактор. Максимизиране на стойностите на морските странични продукти. Бока Ратон, Флорида: CRC Press LLC.

Bledsoe, G. E., C. D. Bledsoe и B. Rasco. 2003. „Хайвер и продукти от рибна игла.“ Критични отзиви в науката за храните и храненето 43 (3): 317–356.

Bronzi, P., H. Rosenthal и J. Gessner. 2011. „Глобално производство на есетрови аквакултури: общ преглед.“ Списание за приложна ихтиология 27: 169–175.

Carey, R. A. 2005. Рибата философ: есетра, хайвер и географията на желанието. Контрапункт, Ню Йорк, Ню Йорк.

Chapman, F. A. и J. P. Van Eenennaam. 2007. Определяне на етапа на полова зрялост при женските есетри за изкуствено хвърляне на хайвера. FA153. Гейнсвил: Университет на Флорида, Институт по храните и селскостопанските науки. http://edis.ifas.ufl.edu/fa153

Gall, K., K. P. Reddy и J. M. Regenstein. 2000. „Рибена сърна и хайвер“. Страници 412–416. В: R. E. Martin, E. P. Carter, G. J. Flick и L. M. Davis, редактори. Наръчник за морски и сладководни продукти. Ланкастър, Пенсилвания: Technomic Publishing Co.

Jarvis, N. D. 1964. Хайвер и други продукти от рибна игла. Американска служба за риба и дива природа, риболовна брошура 567

Memis, D. 2014. „Кратка история на производството на хайвер от есетра в Турция.“ Списание за приложна ихтиология 30 (6): 1552–1556.

Прайс, R. J. 1979. Рибни яйца за хайвер и стръв. Отдел за селскостопански науки, Калифорнийски университет, брошура 21114.

Шафран, И. 2002. Хайвер: странната история и несигурното бъдеще на най-желания деликатес в света. Ню Йорк, Ню Йорк: Бродуейски книги.

Siddique, M. A. M., J. Cosson, M. Psenicka и O. Linhart. 2014. „Преглед на структурата на мембраните на есетровите яйца и на свързаната с тях терминология.“ Списание за приложна ихтиология 30: 1246–1255.

Стернин, В. и И. Доре. 1993. Хайвер - Книгата с ресурси. Москва: Култура.

Бележки под линия

Този документ е FA194, един от поредицата на Департамента по рибарство и водни науки, разширение UF/IFAS. Оригинална дата на публикуване юни 2016 г. Оценява се февруари 2019 г. Посетете уебсайта на EDIS на адрес https://edis.ifas.ufl.edu за текущо поддържаната версия на тази публикация.

Франк А. Чапман, доцент, Училище за горски ресурси и опазване, Програма по рибарство и водни науки, UF/IFAS Extension; и Joel P. Van Eenennaam, научен сътрудник, Катедра по науки за животните, Калифорнийски университет-Дейвис.

Институтът по храните и селскостопанските науки (IFAS) е институция с равни възможности, оторизирана да предоставя изследвания, образователна информация и други услуги само на лица и институции, които функционират недискриминационно по отношение на раса, вяра, цвят на кожата, религия, възраст, увреждане, пол, сексуална ориентация, семейно положение, национален произход, политически убеждения или принадлежности. За повече информация относно получаването на други публикации на UF/IFAS Extension, свържете се с офиса на UF/IFAS Extension на вашата област.