• млечнокисели бактерии


Рецепти:

Ферментиралите зеленчуци се правят с млечнокисели бактерии, което е ценна техника, която хората използват от хиляди години. Този метод на консервиране има множество здравословни предимства. Ферментиралите зеленчуци са богати на хранителни вещества, фибри и ензими, подобряващи храносмилането. Те също така помагат на чревния тракт да поддържа здравословен баланс на флората, като увеличава полезните бактерии.

Простият и естествен процес на млечнокисела ферментация сега се преоткрива, особено от онези, които са наясно с провалите на съвременната диета. Трябва само да наблюдаваме накратко здравната статистика, за да осъзнаем, че американската диета трябва да се промени, за да живеем пълноценно и продуктивно. Консумацията на ферментирали зеленчуци решава едновременно множество диетични и здравословни проблеми.

Вероятно сте запознати с киселото зеле - това е най-разпространеният ферментирал зеленчуков продукт. Има няколко причини за популярността на киселото зеле; вземете под внимание неговия уникален вкус, легендарните хранителни и лечебни свойства и лекотата, с която е направен.

Киселото зеле едва започва да разказва историята на ферментиралите храни - история, която се повтаря по целия свят, от острия вкус на корейското кимчи до ферментиралата каша в Танзания, togwa.

История на ферментиралите храни

Храните с млечна киселина, включително млечни продукти като мътеница, сирене и кисело мляко, са съществували през цялата записана човешка история. Установено е, че процесите, произвеждащи тези храни, протичат съвсем естествено - макар че са усъвършенствани с течение на времето. Освен това беше открито, че ферментиралите зеленчуци се съхраняват по-дълго и също така придобиват интересни характеристики, които добавят към удоволствието, което осигуряват.

В Корея и други азиатски страни остра подправка, наречена кимчи, се яде в малки количества с много ястия. Кимчи се състои предимно от зеле, но съдържа и други зеленчуци. Добавят се подправки за вкус и допълнително запазване.

Китайците ферментират зеле от хиляди години. Използвал се е в древен Рим и в средновековна Европа. Чингис Кан го използва около н.е. 1200 г. и е консумиран в морски пътешествия от 18-ти век, за да се предотврати скорбут при дълги екскурзии.

В Югоизточна Азия, където храната се разваля бързо, млечнокиселата ферментация се използва и върху плодове и риби. В Япония популярното мисо е ферментирала комбинация от соя (обикновено често трудно смилаема), ориз и ечемик. В Русия и на Балканите ферментиралите зеленчуци са изключително разпространени.

В Танзания хората ядат ферментирала житна каша, наречена togwa. Използва се както като допълваща храна, така и като безалкохолна напитка. Проучванията, включващи деца, са фокусирани върху ефекта на togwa върху диарията, често срещано заболяване поради нехигиенични условия. Проучване потвърди, че яденето на тогва осигурява 14-дневна защита срещу диария.

В България проучване на столетници показа, че те консумират диета с високо съдържание на кисело мляко, съдържащо българикус. Подобни казуси се появяват от цял ​​свят.

Ферментиращи зеленчуци за консервиране

Може би най-важната причина зеленчуковата ферментация да стане популярна е да се запазят зеленчуците през зимата. Идеята вероятно се възприема поради ползата от наличието на „пресни“ зеленчуци по време на постно време.

Днес този метод все още ни осигурява най-хранителните средства за съхранение. Тъй като готвенето не участва, хранителните вещества на зеленчуците се запазват. Лекотата, с която ферментиралите зеленчуци се усвояват, засилва техните ползи. При правилно планиране предлагането на зеленчуци може да бъде на разположение през цялата зима. Много хора обичат вкуса на ферментиралите зеленчуци, но за някои това може да е придобит вкус. Киселото зеле може да привлече още повече неохотните, след като разберат колко е здравословно.

Основни техники за ферментация на зеленчуци

Основните ключове за успешната ферментация са солеността, температурата, храненето, чистотата, тъмнината и безкислородната среда. Ще се отдели въглероден диоксид, особено първоначално, който замества кислорода. Наличието на кислород може да позволи на дрождите на kahm да растат, които обикновено се появяват като размита бяла топка. Това е безвредно, но поради вкуса му трябва да се премахва на всеки 10 до 14 дни. Неудобството на този процес може да е защо хората започнаха да използват други методи за съхранение.

Почти всеки зеленчук може да се ферментира. Зеленчуците с биологично отглеждане са превъзходен избор: те не съдържат синтетични пестициди, хербициди и торове и съдържат повече млечнокисели бактерии. Полезно е, ако първо са настъргани, нарязани или нарязани на малки парченца - това ускорява процеса на ферментация, като излага повече повърхност на бульона. Освен това позволява по-голямо уплътняване в контейнера. Зеленчуците трябва да се смачкат, за да се освободят соковете им. Възможно е също така да ферментирате цели зеленчуци, като цвекло.

Повечето зеленчуци се нуждаят от суроватка, за да осигурят адекватно бактериално хранене. Суроватката е течната част, отделена от кисело мляко, мътеница, кефир или кисело мляко. Можете да използвате няколко слоя тензух, за да отделите твърдите вещества или изварата. Най-добрият източник на суроватка е от непастьоризирано мляко, оставено на топло място за няколко дни, за да вкисне. Единствените зеленчуци, които не изискват добавяне на суроватка, са зеле или краставици, отглеждани при топли и влажни условия.

Зелето е най-идеалният зеленчук за ферментация, тъй като съдържа изобилие от млечнокисели бактерии, както и добро количество витамин С и малко витамин А. Лукът и доматите са добри допълнения за ферментация с други зеленчуци. Ферментиралият лук е мек и относително лесно смилаем.

Зеленчуците трябва да се изплакват добре, а кореноплодните да се четкат. Не забравяйте да използвате вода без хлор; ако водата ви от чешмата е хлорирана, варете я поне 10 минути, след което я оставете да се охлади.

Също така ще трябва да имате нейодирана сол под ръка. Морската сол е добър избор, тъй като осигурява допълнителни минерали. Ръцете, съдовете и съдовете ви трябва да бъдат възможно най-чисти и добре изплакнати от остатъчен сапун.

Солта предотвратява както свръхрастежа на дрождите, така и разграждането на растителните протеини, преди да се натрупа достатъчно млечна киселина, за да има консервиращ ефект. Когато правите ферментирали зеленчуци, изискването за соленост е 1 до 11/2 чаени лъжички сол на 2 килограма зеленчуци. Физиологична вода (1 супена лъжица сол на литър вода) трябва да се добави, за да покрие зеленчуците с поне един инч.

Правилната начална температура е от 68 до 72 градуса за два до три дни, което започва ферментацията. След това съхранявайте зеленчуците при 58 до 64 градуса в продължение на четири до шест седмици. След това време е добре да ги съхранявате при 40 до 60 градуса, което е достатъчно за запазване на зеленчуците за една или повече години.

Седемдесет градуса е средната комфортна температура в домакинството. Местоположение извън слънцето е за предпочитане, а ниският кухненски шкаф работи добре. (Чрез използване на нисък шкаф, в идеалния случай до пода, температурата е най-стабилизирана. Североизточният ъгъл на къщата е и най-стабилен.) В не климатизирана къща северната страна на къщата ще работи по-добре в по-топло време. Изба или мазе е много хубаво да се направи за втория етап или дори етапа на съхранение, тъй като температурата на земята на това ниво е около 60 градуса.

Вкусът на зеленчуците продължава да се подобрява с течение на времето. Когато зеленчуците са готови и искате да хапнете малко, извадете от съда само онова, което ще консумирате след седмица или две, и приберете това в буркан в хладилника. Това минимизира въздушния контакт със съхраняваните зеленчуци.

Общите подправки за аромат включват копър, синапено семе, плодове от хвойна, кимион, дафинови листа, червен пипер, кориандър и много други. Малиновите листа предлагат млечнокисели бактерии, както и аромат. В вкусната руска рецепта за кисело зеле на страница 38 суроватката не е необходима, защото има достатъчно зеле, а комбинацията от зеленчуци е много питателна. Нарязан корен от хрян се добавя заради консервантите си, както и заради вкуса си, и често това се наслоява върху зеленчуците.

Контейнери, използвани при ферментация

Материалът на контейнера, използван за ферментация, трябва да бъде непорест за лесно почистване. Ако изберете пластмасов контейнер, той трябва да е хранителен, което предотвратява проникването на вкуса на пластмасата в зеленчуците. Избягвайте ферментацията в плътно затворени контейнери, в противен случай може да се получи експлозия поради натрупване на въглероден диоксид.

Ако използвате буркани с винтови капаци, капаците трябва да бъдат много леко завити по време на първоначалната ферментация. Ако бурканите се поддържат внимателно, капаците могат да се завинтват по-плътно след началния период на активна ферментация. Това може да е трудно за измерване и отделните буркани могат да имат различна скорост на ферментация. Натиснете надолу върху капаците - ако те изскочат и почувствате някакво съпротивление, освободете газа, като разхлабите капаците. Бъдете внимателни, когато опитвате тази техника, и дръжте бурканите покрити с кърпа, за да се предпазите. Не боравете директно със стъклото, докато ферментацията завърши.

Най-удобният избор на контейнер е гърнето на Harsch, произведено от немската керамична компания Sudkeramic. Тази посуда използва V-образен улей, в който седи капакът. Улукът се пълни с вода, за да осигури уплътнение, като същевременно позволява на газовете да изпускат мехурчета. Кърката Harsch се предлага с тежести, които поддържат зеленчуците компресирани и потопени.

Въздушният шлюз на Harsch е приблизително подобен по концепция на този, използван от домашните пивовари, при който евтин S-образен воден шлюз позволява на газта да излиза. Не съм се опитвал да адаптирам един от тях към пластмасова кофа с хранителен клас, но това може да е най-евтиният вариант. Тези кофи често се предлагат безплатно от пекарните в супермаркетите. За да предпазите кислорода, можете да използвате отворена кофа с пълни с вода торби за боклук (двойни торбички за защита), които да служат като капаци. Това образува уплътнение около краищата и позволява изтичане на газ.

Ферментиращите зеленчуци осигуряват запазване, хранене, флора, фибри, лекота на храносмилане и вкус. Рецептите могат да се правят както в големи, така и в малки партиди. Можете да ядете ферментирали зеленчуци сами, като гарнитура, в салати, на сандвичи или в произволен брой комбинации. Експериментирайте, използвайте въображението си и се наслаждавайте!

Майкъл О’Брайън учи биохимия в Държавния университет в Колорадо. Преди това електроинженер, сега той оперира компания за озеленяване на „сухоземни земи“ и също така се радва на биологично градинарство. Целта му е да разбере и популяризира здравословния начин на живот.

Референтен списък за тази статия е обширен. Ако искате копие, моля изпратете плик със собствен адрес, подпечатан на „Ферментирали храни“, Билки за здраве, 1503 SW 42nd St., Топека, KS 66609.

Ресурси

Д-р Дейвид Уилямс
(888) 887-8262; www.drdavidwilliams.com
Harsch crocks

Eden Foods, Inc.
701 Tecumseh Rd.
Клинтън, Мичиган 49236
(888) 441-3336; www.edenfoods.com
Био кисело зеле

Хил фермата във Върмонт
Rd. 1, кутия 740
Plainfield, VT 05667
(802) 426-3234
Био кисело зеле