Изтокът и западът се срещат във Финландия, където готвачите съчетават международно вдъхновение и висококачествени домашни съставки, за да създадат незабравими изживявания за хранене.

Кула от сьомга на скара със сос Сотернес

Снимка: Катя Хагелщам

Финландската кухня съчетава международно вдъхновение със сезонни местни съставки, за да създаде ненадмината трапезария.

Срещата на изток и запад във Финландия е източник на богатство за кулинарната култура на тази страна. Още от Средновековието новостите от запад идват във Финландия през Швеция, а от изток първоначално от Новгород; наистина някои са пристигнали директно от Стокхолм и Санкт Петербург. Например финландският студен бюфет е повлиян както от шведските smörgåsbord и руската zakuska маса. В началото на ХХ век финландски, немски, шведски и руски майстори-готвачи са работили в кухните на финландските ресторанти, създавайки храна според предписанията на френската кухня.

среща

Елегантният интериор на Chez Dominique. Снимка: Катя Хагелщам

Днес гастрономически преживявания, вдъхновение и нови идеи се вземат от цял ​​свят и след това се комбинират и прилагат, за да се създаде наистина оригинална финландска кухня. Шестте звезди на Мишлен, които са присъдени на четири ресторанта в Хелзинки (Chez Dominique, Demo, Carma и Postres), са показател за високото качество на ресторантите в столицата, високите постижения на техния персонал и професионалния успех на техните главни готвачи.

Сезонен сорт

Рибата, дивечът, горските гъби и горските плодове - чисти съставки с поразителни вкусове - формират основата на финландската гастрономическа култура, а четирите сезона, всеки със свои собствени сортове храни, допринасят със своя принос. Яхния от месо в средата на зимата, блини и сърна от месо на Масленица, mämmi (пудинг от ръжено брашно и малц) и печено агне по Великден, млади картофи и херинга в Еньовден, раци през август, дивеч през есента и шунка по Коледа - всяко от тези ястия е най-вкусно, когато се яде точно в „точното време“.

Изобилие от сладка вода и море

Прясна риба се предлага целогодишно и се приготвя по различни начини. Старата рецепта за осоляване - две шепи риба и една сол - изглежда доста екстремна в съвременното готвене, при което сьомгата, бялата риба и костурът се мариноват и ароматизират само леко. Задушена супа със спанак, тимбал от пушен костур със сос от кервис и тиквено цвете, пълнено със смляна сьомга, и балтийски херинга на легло от маруля с френско бяло вино са едни от най-добрите деликатеси от риба. Във финландските ресторанти в много от класическите ястия се използва зандър, сладководна щука. Казват, че рибите, които живеят в студена вода, вкусват най-добре.

Игра в изобилие

Декорация от 30-те години на ресторант Savoy в Хелзинки (интериорен дизайн от Алвар Аалто). Снимка: Катя Хагелщам

Северните елени, лосовете и дивите птици предлагат отлични и високо ценени храни. Хешът от северни елени, направен от ленти от замразено месо от северни елени, поднесен с картофено пюре и вкус от боровинки, е едно от най-известните ястия със северни елени. Студената бира прави подходящ акомпанимент за тази проста, полезна храна, докато сноповете елени, пълнени с гъби и синьо сирене, са най-добре придружени с френско червено вино. Модерните изпълнителни кухни сервират филе от лосове, пълнено със спанак, кайсии и козе сирене чедър, ароматизирано с балсамов сироп и гарнирано със козе сирене Soignon. Филето се сервира със сладък картоф, гъби Portabella, бебешки сминдух и сос от лосове. Опечените диви птици, като перста и фазан, се подправят по домашен старомоден начин само със сол и бял пипер.

Гъби от гората

Дивите гъби се съчетават както с месо, така и с риба. Сезонът на гъбите започва през пролетта с сморчки, които се използват в супи и яхнии. Първите грипове и лисички излизат след Еньовден. Топла салата от лисички, бяла риба на скара със сос от раци и бери тарт правят чудесно късно лятно ястие. Популярната хранителна култура в Източна Финландия включва русули, млечни капачки и почти всички други ядливи гъби. В именията и викариите на Западна Финландия, от друга страна, се ядяха само бели гриби и лисички.

Плодове в изобилие

Мус от боровинки. Снимка: Катя Хагелщам

Финландските плодове - ягоди, боровинки, малини, боровинки, боровинки, боровинки, морски зърнастец и арктически боровинки - са предимно ароматни диви сортове. Те са отлични в студени пудинги, парфета и сладолед. Всъщност червените боровинки, морски зърнастец, арктически боровинки и боровинки, поднесени със сладолед и ликьор, са типични елементи в десертните менюта на изпълнителните ресторанти. Вкусен камшиков камшик се сервира с пресни боровинки и сос, приготвен с ликьор от боровинки. Замразеното червено френско грозде с лют сос от масло осигурява идеален десерт, който да спазва основното ястие от месото от елени. Плодовете също правят отлични гарнитури за ястия от месо и дивеч. Домашното финландско ястие от черен дроб се сервира с разтопено масло и наслада от пюре от боровинки. Филето от северни елени се сервира с сморци и боровинки или с кремообразен сос, ароматизиран с боровинки, а желе от касис се използва за ароматизиране на сос от северни елени.

Десерти изобилие

Сладоледът от няколко века запазва мястото си на кралица на десертите, въпреки че вкусовете се променят. Преди сто години хората предпочитаха сладолед с аромат на пресен ананас, бадеми, кестени и други ядки. Сладоледът с чуждестранни консервирани плодове и шоколадов сос се счита за деликатес през 50-те години. През настоящия век сладоледът от горски ягоди с гарнитура от пюрирани горски ягоди обикновено се сервира като десерт на обяд. Пюрето от горски ягоди се овкусява с ягодов ликьор и водка Koskenkorva. Крем карамелът се сервира с ванилов сладолед, а шоколадовият фланец е придружен от сладолед от касис, сос от касис и сладолед от кафе, подсладен с сироп от кафе. Сладкишите, често приготвени от пшеничен хляб или на трохи, тарти и пайове са сладкиши, на които може да се насладите и с кафе.

Раци - гордост на север

Весело парти на раци затваря летния сезон в празнично настроение. Снимка: Катя Хагелщам

Раковите партита от късните летни вечери са неразделна част от финландската кулинарна култура. В старите дни раците бяха основната вещ и тези събирания достигнаха връхната си точка, когато стотици внимателно сварени и охладени раци, придружени с бутилки ледено студен шнапс, бяха носени на масата, разнасяйки аромат на копър. От тези дни раковите партита стават по-леки. Днес езерните раци се ядат като предястие, последвано от основно ястие от птици, например зеленоглава патица и горски плодове като десерт. Раковото масло и опашките от раци все още се използват в ресторантите целогодишно. Опашките от езерни раци, фламбирани с коняк, масло от раци и нарязан копър, се използват за придаване на последен щрих на вкуса на супата от раци.

Популярна хранителна култура

До средата на XIX век цената на обикновените хора се състоеше предимно от зърнени храни, риба и млечни продукти; с други думи, хляб, каша, осолена риба и мътеница. Срещата на източната и западната култура все още е очевидна в диетичните традиции на обикновените хора във Финландия. Границата между двете обикновено се очертава от линия, която минава от река Кимийоки в югоизточната част до град Оулу на северното крайбрежие на Ботническия залив. Северна Финландия принадлежи както на изток, така и на запад, според това кои аспекти на народната култура се приемат като критерии. В Западна Финландия хората ядоха твърд ръжен хляб, в източната - мек ръжен, а в Северна Финландия безквасен хляб и ечемичен хляб. Питието, пиено в западните части на страната, е било еластично и гладко, докато в източната част е било дебело и съсирено. Преди това сирена и колбаси се произвеждаха само в Западна Финландия. Традиционното leipäjuusto (сирене за хляб) от Северна Финландия и Лапландия е кръгло прясно сирене, изпечено на открит огън. Нарязва се на парчета и в лапонската традиция се потапя в кафе, за да го омекоти. След това омекотените парченца сирене се лъжица в устата. Залито със сметана и поднесено с боровинки, това сирене е и типичен финландски десерт.

От Кирсти Грьонхолм, септември 2008 г.

Писателят е директор на музея за хотели и ресторанти.

Тази статия се основава на книгата „Най-добрата кухня в града“, издадена от Финландското литературно общество през 2007 г.