Глава 1: СЕГМЕНТИ НА ХРАНИТЕЛНИ УСЛУГИ

хранителни

Цели на обучението

  • Да разбере значението на обслужването на храни в хотелиерската индустрия
  • Да се ​​прави разлика между търговските и нетърговските заведения за обществено хранене
  • Да се ​​идентифицират сегменти в рамките на търговска хранителна услуга и факторите, използвани за разграничаване на сегментите
  • За идентифициране на сегменти в рамките на нетърговска хранителна услуга и уникалните характеристики на всеки сегмент
  • Да опише ключови тенденции, влияещи върху заведенията за хранителни услуги
  • Да се ​​артикулират възможности за професионална кариера в рамките на хранителни услуги

ГЛАВА ОПИСАНИЕ

  • Хранителни услуги в хотелиерството
  • Търговско обслужване на храни
  • Обслужване с нетърговска храна
  • Тенденции и възникващи проблеми в хранителното обслужване
  • Професионална кариера в хранително обслужване
  • Заключение

Основни термини

  • Непринудени ресторанти
  • Ежедневни луксозни ресторанти
  • Търговска хранителна служба
  • Семейни ресторанти
  • Камиони за храна/улична храна
  • Хипер-локален източник
  • Обслужване с нетърговска храна
  • Бързи ежедневни ресторанти
  • Ресторанти за бързо обслужване
  • Тематични ресторанти
  • Изящни/изискани ресторанти

Хранителните услуги са доминиращ сегмент в индустрията на хотелиерството, който представлява значителна част от икономиката. Ресторантската индустрия е приблизително 800 милиарда долара индустрия. Средното домакинство харчи близо 50% от хранителните си долари в ресторанти. Хранителните услуги също са важен работодател. Приблизително петнадесет милиона лица са заети в заведения за обществено хранене, а 10% от работната сила в САЩ са заети в ресторанти. Смята се, че в САЩ съществуват над един милион заведения за хранене. Тази статистика е забележителна сама по себе си, но също така и в сравнение с 53 000 заведения за настаняване в САЩ.

Като се има предвид неговото доминиране и значение, студентите по хотелиерски мениджмънт трябва да притежават работно разбиране за сегмента на хранителните услуги в хотелиерската индустрия. Като такава, целта на тази глава е да обучи читателя за различните сегменти на хранителните услуги. По-голямата част от тази глава е посветена на обсъждането на търговски заведения за обществено хранене. Търговско заведение за хранителни стоки е това, чиято основна цел е създаването и продажбата на храни и напитки. Заведенията за нетърговско обслужване на храни са разгледани по-нататък в главата. Нетърговско заведение за хранителни стоки е вградено в организация, при която храната и напитките не са основният бизнес фокус, като например в здравеопазването, образованието, армията и транспорта. Хранителните услуги непрекъснато се развиват и тази глава ще подчертае някои от забележителните тенденции и възникващи проблеми. И накрая, в тази глава ще бъдат обсъдени различни варианти за кариера, които биха могли да представляват интерес за онези, които искат да продължат професионална кариера в сферата на хранителните услуги.

Търговска хранителна служба

По-голямата част от заведенията за хранене са в търговския сектор. Тези заведения се различават в много отношения и не е лесна задача да се категоризира обширният набор от заведения в добре дефинирани сегменти. Някога имаше ясно дефинирани сегменти, но днес линиите в сегментите са размити в много отношения. Независимо от тези ограничения, ще обсъдим осем основни сегмента: 1) бързо обслужване 2) камиони за храна/улична храна 3) бързи ежедневни 4) семейни 5) случайни 6) тематични 7) непринудени престижни 8) престижни/изискани ястия. Всеки сегмент ще бъде диференциран по ниво на обслужване, качество на предлаганите менюта и ценова точка. Тези атрибути ще бъдат обсъдени във всеки сегмент заедно с други уникални характеристики.

Бързият ежедневен (известен също като бърз ежедневен) сегмент е бързо развиващ се, вълнуващ и заема пазарен дял от QSR и сегментите на семейството и непринуденото хранене. Голяма част от растежа в този сегмент може да се отдаде на доминиращи играчи като Chipotle и Panera. Други ключови играчи в този сегмент включват Noodles and Company и Pei Wei Asian Market. Услугата е ограничена подобно на QSR. Една от основните точки за разграничаване на бързите ежедневни неща спрямо QSR е качеството на тяхното меню. Chipotle готви от сурови съставки и приготвя предмети като гуакамоле от нулата. Panera предлага висококачествени сандвичи, супи и салати и пресни хлебни изделия всеки ден. Акцентът е поставен върху свежестта и много предмети се приготвят пред клиента. Тези заведения често имат метални и пластмасови прибори за хранене, керамични чинии и купи и по-луксозен и по-модерен декор, за да се разграничат допълнително от QSR. Millennials и други клиенти изискват по-висококачествена храна и са готови да платят малко повече за нея, избирайки бързи ежедневни пред бързи храни. Средните чекове за гости за бърза причинно-следствена връзка обикновено варират от 8,00 до 12,00 долара. Бързият случаен сегмент е доминиран до голяма степен от вериги.

Петте сегмента, които ще бъдат обсъдени по-нататък, са заведения с пълен набор от услуги. Клиентите вече не поръчват на гише и носят собствената си храна на маса. По-скоро те са седнали, обикновено получават менюта и се изчакват от сървъри, които играят централна роля в организирането на трапезарията. Храната вече може да се доставя на курсове (предястие, основно ястие и десерт). Плащането става в края на храненето и сега се очакват бакшиши (бакшиши). Виждаме, че алкохолът се сервира в много заведения с пълен набор от услуги, въпреки че в някои държави алкохолът се сервира в Chipotle.

Семейните ресторанти включват комбинация от вериги и независими. Забележителни примери за семейни ресторантски вериги включват Боб Евънс, Cracker Barrel, Denny’s, Friendly’s, IHOP и Perkins. В този сегмент ще намерите и много независими ресторанти, местни заведения за хранене и „мама и баба“. Готвенето в домашен стил доминира в този сегмент, а ресторантите в семеен стил обикновено са отворени за закуска, обяд и вечеря. По отношение на фамилните ресторантски вериги има ограничени или никакви алкохолни услуги, повечето предлагат закуска през целия ден, а много от тях работят 24 часа. Тези заведения се фокусират върху стойността, а средните чекове варират от $ 6,00 до $ 12,00. Бюфет ресторантите също могат да попаднат в тази категория. С нарастващата популярност на заведенията за бързо хранене и по-голямото съзнание за здравето сред много американци, ресторантите на блок маса намаляват в някои региони на САЩ. здравословно от всякога.

На свой ред ресторантите с непринудена обстановка се позиционират с спокойна атмосфера (спрямо луксозните заведения), храна на умерени цени и по-високо качество от QSR. Обикновено обядът и вечерята се сервират в непринудени ресторанти, но не и закуска, както в заведенията в семеен стил. Алкохолните напитки вече се въвеждат широко в този сегмент. Популярните ежедневни ресторанти включват Applebee’s, Chili’s, Olive Garden, Outback Steakhouse, Red Lobster, Red Robin и TGI Friday’s. От независима страна много етнически ресторанти, като китайски и мексикански, и спортни барове попадат в сегмента на непринудените ресторанти. Непринудените ресторанти се фокусират силно върху маркетингови парчета на маса, за да привлекат покровителите да поръчат мезета и специални алкохолни напитки. По подобен начин сървърите се обучават и насърчават да „продават“ предястия, десерти и алкохолни напитки. Средните чекове за гости обикновено са в диапазона от $ 8.00 за обяд и $ 15.00 за вечеря. Макар и популярни, ежедневните ресторанти губят пазарен дял от бързите ежедневни заведения.

Тематичните ресторанти са продължение на ежедневни ресторанти. Основното разграничение е, че тематичните ресторанти се фокусират върху определена тема. Например, Hard Rock Café се фокусира върху рок-енд-рол сувенирите, Rainforest Café се фокусира върху тема на джунглата, а T-Rex е ресторант с праисторическа тематика. Тези ресторанти са доминирани от веригата, но има няколко независими, като Jekyll & Hyde Club в Ню Йорк. Тези заведения наистина сервират алкохол, но много са ориентирани към децата, като се имат предвид темите им. Основен акцент е върху декора и архитектурата върху храната и напитките. Всъщност някои от тези заведения струват до 15 милиона долара за изграждане. Тези ресторанти често се намират в големите търговски центрове и големите туристически райони, за да могат да се възползват от голям обем. Като се имат предвид високите разходи за изграждане на тези ресторанти и високите разходи за недвижими имоти, средните стойности за проверка на темата са значително по-високи от случайните заведения (в ярост от 13,00 долара за обяд и 23,00 долара за вечеря) .

Обслужване с нетърговска храна

Нетърговските хранителни услуги могат да се определят като операции по обслужване на храни, при които храната и напитките не са основният фокус на бизнеса, а по-скоро там, където храната и напитките присъстват, за да подкрепят или допълнят „домакин“. През годините за този сегмент са използвани разнообразни етикети, включително институционални, нетърговски, договорно хранене, обслужване на храни на място и последно управлявани услуги. Организациите могат да избират сами да управляват обслужването на храни, което се нарича самоуправляемо (self-op), или могат да сключат договор за обслужване на храни с компания, специализирана в храненето и свързаните с тях услуги. Три от доминиращите играчи днес в нетърговското обслужване на храни включват Aramark, Compass и Sodexo. Докато успехът на търговския ресторант често се определя от обема на продажбите му в долари, нетърговският успех често се оценява по участие (обем на хората). Това е особено вярно в случаите, когато храната е безплатна или частично субсидирана от приемащата компания за своите служители.

Сегментът е донякъде погрешно разбран и понякога има конотацията да сервира само училищни обяди, болнична храна и храна в старчески дом. Този сегмент наистина обслужва тези операции, но е по-разнообразен и обхваща всичко - от хранене в началното училище до изискана храна. Този сегмент също понякога е имал репутацията само да сервира невдъхновена храна. Компании като Google обаче имат високо обучени готвачи, които приготвят и сервират много висококачествена храна. Те се фокусират върху местни, органични и устойчиви предложения. Apple Inc., в новия си щаб за милиарди долари, разполага с градина, където готвачите могат да избират плодове, зеленчуци и билки от имота. Тази нововъзникваща тенденция е измислена от хипер-локален източник.

Широко разнообразие от предприятия и други организации се занимават с нетърговски операции по обслужване на храни. Тези сегменти са разгледани накратко по-долу.

Тенденции и възникващи проблеми в хранителната служба

Една от най-новите тенденции е „опитът“. Клиентите сега очакват автентично интерактивно изживяване, докато покровителстват нашите ресторанти. Вече не е достатъчно просто да предоставим страхотен продукт и услуга. Опитът също трябва да присъства във всичко, което правим.

Менютата и предпочитанията към храната винаги се развиват. Днес гостите са по-добре запознати с храната и по-приключенски настроени от всякога. Тази тенденция се дължи отчасти на разпространението на телевизионни програми, специално пригодени за готвачите на храна и знаменитости (вж. Например Хранителната мрежа). В съответствие с тази тенденция, сега виждаме повече приключенски елементи в днешните менюта, като гратен от костен мозък и папардел от свиня кръв, само за да назовем само няколко. Националната асоциация на ресторантите подчертава, че сега виждаме фокус върху устойчивостта, качеството, пълноценността и съдържанието на калории в предлаганите менюта. 6 Като пример, Sweetgreen е концепция, изградена около сервиране на висококачествени органични и устойчиви продукти. Sweetgreen популяризира своята марка, като твърди: „Ние произвеждаме местни и органични съставки от фермери, които познаваме и партньори, на които имаме доверие, подкрепяйки нашите общности и създавайки значими взаимоотношения с хората около нас.“

Въпреки че човешкият елемент все още е много важен при предоставянето на услуги, технологията непрекъснато преоформя опита. Например, много ресторанти вече предлагат услуги като мобилни плащания, които позволяват на клиентите да използват своите смартфони, за да плащат сметките си. 8 Радиочестотната идентификация (RFID) е друг вид технология, използвана в различни курорти. Disney използва RFID под формата на MagicBands, които позволяват на гостите да оставят портфейлите си другаде, защото всичко, от възможностите за плащане (таксуване) на сметки до предпочитанията за храна, ще бъде организирано чрез RFID чипа, вграден в лентата за китката. 9 Освен това много ресторанти използват електронни таблети за плащане и поръчване на масата. Възможността за плащане на сметката на масата ускорява цикъла на обслужване и помага да се гарантира поверителността на данните на кредитната карта.

Гореща тема в ресторантите е липсата на бакшиш за служителите от къщата. Дани Майер, главен изпълнителен директор на Union Square Hospitality Group (която включва кафене Union Square, механа Gramercy, Blue Smoke, Jazz Standard и The Modern) наскоро въведе политика за „гостоприемство“ в избрани ресторанти. Дани Майер търсеше начин да постигне по-голяма справедливост в заплащането между служителите отпред и отзад на къщата. В ресторантите на Meyer’s бакшишът вече ще бъде вграден в цената на всеки елемент от менюто. Независимо от критиките, други ресторанти започнаха да следват примера им. Например, Joe’s Crab Shack наскоро обяви, че ще въведе пилотна концепция за неподвличане в 18 от своите ресторанти.

Друга гореща тема е да накарат клиентите на ресторантите да закупят билети за тяхното преживяване. В по-голямата си част цените на ресторантите са еднакви в понеделник, както и в събота, независимо от търсенето. Хотелите, авиокомпаниите и театърът на живо събират различни суми в зависимост от търсенето и предлагането. Ник Коконас, съосновател на Alinea и Next, разработи Tock Tickets, компания, която се занимава с процеса на издаване на билети за ресторанти. 10 С билети Tock, покровителите плащат предварително за резервацията си, както биха платили за концерт или шоу в Бродуей. Цените на билетите варират (динамично ценообразуване) в зависимост от времето на деня или деня от седмицата. Тази концепция позволява на ресторантите с голямо търсене да максимизират приходите си и да минимизират „неявяванията“.

Професионална кариера в хранително обслужване

Като се има предвид разнообразието на сегментите в рамките на търговски и нетърговски хранителни услуги, за студентите има разнообразни възможности за кариера. Най-често след дипломирането е управител на ресторант или помощник мениджър в самостоятелен ресторант. Обикновено началните ръководни длъжности се разделят на пред или отзад на къщата. Човек може да заема и управленски позиции на начално ниво в хотел или курорт като мениджър на ресторант, бар, храна и напитки или банкети. След това хората напредват към това да станат генерален мениджър в ресторант или директор на храни и напитки в хотел или курорт. Следващата стъпка ще бъде регионален или регионален мениджър, последван от изпълнителна позиция в корпоративен офис. Наскоро завършилите колеж също имат много възможности да работят в нетърговските сегменти на индустрията за една от големите управлявани компании за услуги и да се придвижат нагоре по кариерната стълбица в рамките на тези организации. Мнозина също така избират да станат предприемачи в ресторанти, където могат да създават и прилагат свои собствени идеи и философии.