Сигурен съм, че никой от вас не можеше да спи добре снощи, очаквайки днешното голямо разкритие за петстепенния празник на Kaz, Shojin. Мисля, че лично работя върху около четири часа сън. Така че нека скочим направо и да стигнем до добрите неща. Просто не мога да чакам повече.

Миналия петък поканих трима приятели, за да споделят моя проект за японско готвене с ниско съдържание на натрий и вечерта ни с Kaz не би могла да бъде по-специална. Той е един от най-топлите хора, които съм срещал и Каз веднага се почувства у дома. Той ни развълнува с истории от храмовете в Япония, Лос Анджелис и дзен и демонстрира искрено вълнение от възможността да сподели знанията си за здравословна храна с трима странни непознати. Споменах ли, че е нает?

Когато Каз пристигна, той веднага започна да разопакова чантата си с екстри. Подобно на японката Мери Попинс, той извади тонове чужди съставки от малката си черна торбичка и започна много методично да ги показва на моята кухненска маса. За Kaz беше важно да имаме твърдо разбиране за всяка съставка, която ще използваме - особено за онези, които са нови за нашите американски очи. Всеки готвач, дори железен готвач, трябва да знае какъв е вкусът и усещането на кулинарните му инструменти (вижте минута 7 във видеото). По този начин можете по-уверено да познаете кои сдвоявания на храни и начини на готвене ще обслужват най-добре всяка подправка, зеленчук и парче месо. Така че, преди дори да включим оризовата готварска печка, Kaz прекара първите 15 минути от урока, говорейки за всеки елемент, който щяхме да използваме, и ни накара да опитаме всеки от неподготвените продукти, подбуждайки апетита ни и раздвижвайки готвенето си.

романът

Отляво надясно, отпред назад: сушен дайкон, пресен спанак, глутенови топчета, гъба шимеджи, шизо лист, сушена райска ябълка и сушена фурма, корен от джинджифил, сушен конбу

Отляво надясно: васаби на прах, сусамова паста, юзу, саке, течна аминокиселина, оцет от кафяв ориз и мирин.

Всеки един от тези продукти не съдържа натрий, с изключение на аминокиселината на Bragg’s, която съдържа 160 mg натрий за половин чаена лъжичка, но може да служи като заместител на соев сос в зависимост от вашите диетични ограничения. Всеки продукт може да бъде намерен на всеки азиатски пазар, като Ниджия в Япония и ранчо 99 в Дейли Сити. Това са лесно два от любимите ми магазини, които съществуват и ще имате съкровище, което търси пътеки за продукти като тези.

Но преди да продължим по-нататък, нека почетем философията на Kaz за готвене и да направим пауза за бърз урок по японски готварски речник.

Даши е всеки бульон, използван като основа в цялата японска кухня. Конбу, паламуди от паламуд и гъби от шитаке често се използват за аромат.

Конбу прилича на изсушени водорасли и е една от основните съставки при приготвянето на даши. Също така често се продава маринован и в предварително пролетни пакети.

Паламуд от паламуд са суха рибена кожа. Звучи страшно, но е невероятно ароматно допълнение за бульони или върху ориз и зеленчуци на пара. Можете лесно да намерите натриеви версии на това на горепосочените пазари. Имам три гигантски чанти в шкафа си.

Мирин е сладко вино за готвене и е вкусно на почти всичко.

Юзу е малък цитрус, подобен на лимон/лайм. Често се използва за приготвяне на понзу или други сосове и много американски готвачи заместват този по-силен, по-кисел вкус с по-традиционни цитрусови продукти.

Кузу Ко е прах, направен от корена на растението Кузу. Въпреки че често се нарича прах от маранта, той е различен от тези, продавани на пазара на цели храни. Този продукт трябва да бъде закупен на азиатски пазар.

Сега, да се върнем към храната. До края на публикацията ще превеждам директно от менюто на натриевото момиче Shojin, което Kaz така любезно създаде. Това е част енциклопедия за храна, част рецепта и част забавление картина. Както ще видите, повечето рецепти са много прости. Силата на техния вкус се крие в дългите накисвания и съставки като джинджифил, сусам и шизо, които извличат по-дълбоки естествени сладко-кисели вкусове. Попитахме и Каз, ако не беше ограничен от диетата ми, какви други продукти би донесъл. Той каза, че в килера на вечерта липсват само два елемента - соев сос и сол - и че нито една от тези рецепти не разчита на тях за желания резултат. Имайки предвид тази мисъл, насладете се на следната приказка за Kaz и японското готвене с ниско съдържание на натрий и започнете да мислите кой от тези японски тапас ще опитате отново у дома.

ПРИГОТВЯЩА РАБОТА: 3 ВИДА ДАШИ

Състав:

  • Konbu (0 mg натрий)
  • Суха гъба шитаке (0 mg натрий)
  • Сушен дайкон (0 mg натрий)
  • Вода

Указания:

1. В три отделни купи с вода накиснете конбу в една, изсушен шитаке в друга и изсушения дайкон в третата за една нощ. Използвайте чаша вода за всеки човек на купа. Тъй като бяхме петима, използвахме по пет чаши вода във всяка купа. Ако не сте сигурни колко да направите, е по-безопасно да грешите от страна на повече вода, а не по-малко, тъй като ще я използвате за ароматизиране на повечето ястия.

Сушен дайкон. Може да бъде интересен заместител на солени ленти лук върху гювеч от зелен боб.

2. В три отделни съда загрейте трите ароматизирани води (конбу, шитаке и дайкон) и оставете да заври на умерен огън.

3. Докато приготвяте останалата част от храната си, намалете топлината и поддържайте трите вида даши топли и къкри.

ЯСТИЕ ЕДНО: ДЖИНГИФ ОРИЗ

Джинджифилът има много положителни ползи за здравето. Намалява болката и възпалението, помага при мигрена и може да предотврати увреждане на бъбреците и поддържа тялото ви топло през зимата и хладно през лятото. Така че джинджифиловият ориз често се готви през зимата, за да представлява надеждата за една топла пролет, която идва.

Състав:

  • Ориз с къси зърна (0 mg натрий)
  • Корен от джинджифил (0 mg натрий)
  • Шитаке даши (0 mg натрий)
  • Сушен дайкон (0 mg натрий)
  • Мирин (проверка на опаковката - 0 mg натрий)

Указания:

1. Измийте ориза във вода. Никога не правя това, тъй като често готвя ориз, когато искам нещо бързо да хапна. Но ако искате да се придържате към традицията, вижте това видео как правилно да изплакнете зърната си.

2. Добавете комбинация от шитаке даши, дайкон даши и вода към ориза във вашата готварска печка за ориз. Правилното съотношение за ориз към течност е 1: 1 и около 1/2 чаша ориз на човек.

3. Измийте джинджифила и след това нарежете на ленти кибрит - няма нужда да белите джинджифила. Добавете лентите към вашата оризова печка.

Дан на линия, за пръв път се занимава с джинджифил.

Каз поема операцията джинджифил. Maverick се намесва, за да ни покаже на аматьорите как се прави

4. Добавете около една до две чаени лъжички мирин на вкус.

5. Оставете ориза, джинджифила и мирина да престоят 15 до 30 минути преди готвене.

6. Включете оризовата си готварска печка и я оставете. Лесна работа.

Готовият продукт. Вижте тази пара!

ЯСТИЕ ВТОРО: КАБУ (Бяла репичка) СЛАДКИ КРЪБКИ

Обикновено, но удовлетворяващо, туршиите отнемат само пет минути, за да се подготвят. Оставете ги да престоят една нощ, за да извлекат най-много вкусове в тези малки японски репички.

Състав:

  • 5 бели репички или заместител с ряпа (0 mg натрий)
  • 1/2 чаша оризов оцет (0 mg натрий)
  • 2 супени лъжици сок от юзу или цитрус (проверете обратната страна на опаковката - 0 mg натрий)
  • 1/2 чаша конбу даши (0 mg натрий)
  • 1/4 чаша бяла захар (0 mg натрий)
  • 2 шисо листа, тънко нарязани (0 mg натрий)
  • Konbu (проверка на опаковката - 0 mg натрий)

Указания:

1. Смесете оцет, захар, даши и юзу, за да направите винегрета.

2. Накъсайте малко количество конбу и добавете това и шисото оставя към винегрета.

3. Нарязвайте тънко репичките на кръгчета. Използвахме мандолина на най-ниската настройка, за да създадем много деликатни дискове.

4. Добавете репичката към винегрета и оставете да престои една нощ.

ТРИ ЯСТИЕ: СЕЗАМ ТОФУ

Сусамовото тофу е фирмено ястие на Shojin Ryori. В стари времена сурибачи (или текстурирани смъртни и пестални) и сусамови семена са били използвани за направата на сусамова паста, което е отнемало много време. Дори и днес някои дзен монаси все още правят сусамова паста в храмовете си с помощта на сурибачи. Поехме по-лесен път и използвахме приготвена сусамова паста без натрий. Чувствайте се свободни да използвате бадемово или фъстъчено масло като заместител, ако не сте алергични към ядки.

Състав:

  • Сусамова паста
  • Kuzo ko или прах „корен от стрела“
  • Конбу даши или вода
  • Двама или трима души на ръка за поточна линия с ленти от саран и малки ластици - чудесно за изграждане на екип.
  • Купа ледено студена вода.

Указания:

1. В дълбока тенджера смесете сусамовата паста, кузу и вода. Съотношението е 1: 1: 6 и за да направите достатъчно за петима души, е безопасно да отидете с 1 чаша сусамова паста, 1 чаша кузу и 1 чаша вода.

2. Разбърквайте сместа непрекъснато, в една посока, на слаб огън, докато сместа започне да се уплътнява. Това е доста тренировка за ръце, така че бъдете подготвени да изградите бицепса си или да издърпате и да се редувате с приятел.

Мой ред. Това е моят вид лагер за обувки.

3. След като се сгъсти, разбърквайте още по-бързо за 15 до 30 минути. Почувствайте изгарянето!

4. Повишете топлината за последните 2 минути разбъркване. Трябва да е ясно и много трудно да се разбърква.

5. Поставете топчета с големина на лъжица в саран и бързо ги завъртете и завържете с ластик. Пуснете топките със сусамова паста в ледената водна баня.

6. Опитайте вкуса на вашето творение, докато чакате то да стане тофу-d.

Тук няма актьори, просто искрено удовлетворение. Каз е доста горд от нас.

7. И вуаля, имате перфектно малко сусамово тофу за вземане. Отгоре добавете малко уасаби и оранжево пюре от цвекло за допълнителен вкус и цвят.

ЯСТИЕ ЧЕТВЪРТО: СПИНАЧ, ОБЛЕЧЕН С МЕЛНА СУЗАМНА ПАСТА

След като поехме по лесния път със сусам тофу, Каз нямаше да ни позволи да слезем толкова лесно за второто и последното ястие. Сурибачите влязоха в игра и ние направихме собствена сусамова паста на ръка за тази топла салата. Кой се нуждае от сол, когато имате кръв, пот и сълзи.

Състав:

  • 1-2 връзки пресен спанак (0 mg натрий)
  • 2 чаши сусам (0 mg натрий)
  • Шепа сушена хурма и фурми (0 mg натрий)
  • 2 супени лъжици мирин (0 mg натрий)
  • 1 супена лъжица юзу (0 mg натрий)
  • Вода за бланширане и купа ледено студена вода за охлаждане на зелените

Указания:

1. Доведете вода да заври в тенджера на силен огън. Бланширайте бързо спанака си, като го потапяте във водата за около минута и веднага го прехвърлете в ледената студена водна баня.

2. В сурибачи започнете да смилате сусам, като движите пестика в една посока. Това става най-лесно, като поставите купата в скута си. След това сложете едната си ръка върху пестела, като я държите на място, и преместете другата си ръка в кръгов модел. Тези техники ще ви осигурят най-голяма стабилност и здравина на смачкване на сусам.

Явно не разполагат с правилната техника. но хей, все пак работи.

3. След като едно минало е започнало да се формира, добавете райската ябълка и фурмите и смелете и тези. Сушените плодове се използват за по-богата сладост и като заместител на захарта.

4. Добавете мирина, за да придадете пастата по-гладка, по-течна текстура.

5. Извадете спанака от студената вода и изцедете излишната течност, като изстискате спанака.

6. Нарежете спанака на 2 инчови ленти. Смесете със дресинга със сусамова паста и оставете да престои 15 до 30 минути преди сервиране.

ЯСТО 5: ЯСНА БРУТНА СУПА И ГЪБА SHIMEJI

Състав:

  • Куп гъба шимеджи (0 mg натрий)
  • 1/2 супена лъжица мирин (0 mg натрий)
  • 1/2 супена лъжица саке (0 mg натрий)
  • 2 чаши дайкон даши (0 mg натрий)
  • 2 чаши шитаке даши (0 mg натрий)
  • 2 чаши конбу даши (0 mg натрий)
  • 1/4 чаена лъжичка сусамово масло (0 mg натрий)
  • Люспи от кориандър и паламуд (проверете обратната страна на опаковката - 0 mg натрий)

Указания:

1. В малък сотен тиган загрейте сусамовото масло върху средно силен пламък.

2. Сотирайте гъбите шимеджи за 2-3 минути и след това добавете мирина и сакето. Покрийте, за да запарите гъбите до готовност за сервиране.

3. Комбинирайте данши конбу, дайкон и шитаке в саксия на средно силен огън.

4. Когато даши е топло, поставете шимеджи в купа за супа и отгоре черпайте бульона. Гарнирайте с люспи от кориандър и паламуд.

Сега за крайния продукт - всичките пет ястия са изложени изцяло и всичките петима сме готови (бавно) да се насладим на своята награда. Ако японската храна може да изглежда и вкуси толкова добре без натрий, какво не можем да направим?