Някога, и това беше много добро време, почти нямаше никой, който да може или би искал да каже на Конрад Галахър какво да прави. Не жените. Не звездите, като Бил Клинтън и Боно и Брус Уилис, които идват в ресторантите му и получават това, което той смята, че трябва да им се даде, а след това пишат бързи писма за възхищение и благодарност. Не ирландската преса и със сигурност не критиците на храната, които той щял да измъкне от помещенията с намек за лош отзив. Нито неговите готвачи, нито доставчици, нито метри, нито сервитьори. Може да е слушал малко клиентите си и е слушал отблизо, когато са му се обаждали звездите на Мишлен. Със сигурност не е слушал предупрежденията за излитащата ирландска икономика; той беше хванал опашката на келтския тигър толкова твърдо, толкова сляпо, че може би беше последният човек в цяла Ирландия, изненадан, когато се оказа покрит с такава виелица от тигрови лайна.

Конрад Галахър

Тогава беше поучително да го чуя да говори как само преди няколко месеца прави точно това, което му бе казано. Той се обръсна навреме, стана рано, остана чист и изгладен, изглеждаше умен, защото му казаха. Готвеше добре, защото му казаха. Това не беше нещо в затвора, въпреки че той беше в затвора, и то доста гаден; не случайно рядко чувате фразата „хубава като затвор в Ню Йорк“. Но това не беше нещо в затвора. Това беше нещо за мафията.

„Те се грижеха за мен, пазеха ме в безопасност и в замяна ти правиш това, което те казват“, каза човекът, известен някога като най-известният готвач на Ирландия, сега известен като най-известният неуспешен готвач на Ирландия и известно време по-рано тази година известен като затворник 61685053 в центъра за задържане в Бруклин. „Горе, когато те казват, легло, когато те казват, и вие запазвате известно достойнство, защото те казват така, и вие за известно време сте един от тях. Изглеждаше им важно да спечелят тези малки победи, за да покажат, че са различни. '

Вини, Тони, Малкия Доминик, Чарли и самият едър мъж, капо, Франки Перо, който очакваше съдебен процес за тройно убийство. те не съвсем стават твърди приятели, въпреки че той им пише от връщането си в Ирландия. Те обаче промениха живота му; те вероятно го спасиха. И всичко това, защото можеше да готви.

Само преди няколко години, едва повече от преди доста месеци, Конрад Галахър, който сега е на 32 години, беше най-високият летец в китния скал на Нова Ирландия. Звезда на Мишлен на 26-годишна възраст и лъскав ресторант, наречен Peacock Alley, който беше магнит за всичко, което изглеждаше най-светлото и най-доброто за тази нова европейска държава в началото на хилядолетието. Рок звезди, политици, модели, писатели изтичаха през вратите му и се удивляваха на това, което прави с ирландското готвене, и на красивите цветя, чаша и лен, и на факта, че страната им вече имаше супер готвач. Беше работил до 20 часа на ден, за да го осъществи и обичаше успеха. Поршетата, жените и известните приятели изобилстваха и скоро той откри, че харчи повече време и повече пари, опитвайки се да разшири империята, която бързо се разрасна до общо шест ресторанта. Двадесет полета до Франция, за да изберат на ръка три нови сомелиери и четирима капитани. Дванадесет различни вида пресен хляб всеки ден и 75 сирена. Той правеше телевизия, работеше по втората си готварска книга, получаваше все по-голямо внимание във Великобритания, домакин на наградите на MTV.

„В Дъблин имаше добри ресторанти, - казва той по това време, - но те бяха удобни като старите Mercs: аз бях светкавичното Порше, най-скъпата бутилка вино.“ Известно време трудно можеше да сбърка крак.

Той не беше точно обичан от персонала си - той по собствено признание е контролен изрод и неговият чар може да премине от пълна топлина до студена тишина толкова бързо, колкото газовия пръстен - но те се търкаха и споделяха в славата и кога Конрад инсталира отворена кухня, така че гостите да могат да надникнат, той трябваше да спре да ги издевателства по толкова див начин („Вместо това щях да ги откача“, казва ми той). Последва втора звезда на Мишлен. Дъблин не го обичаше съвсем - той може да бъде арогантен кокет и вестниците винаги бяха бързи, за да съборят това, което бяха изградили - но със сигурност обичаше идеята за него.

И тогава, преди няколко години - вече се досетихте за това - всичко започна да се обърква. „Не мисля, че трябва да сте велик бизнесмен, за да управлявате два ресторанта“, казва той, търсейки бавно точно точните думи, за да обясни какво е започнало. - С четири или пет е съвсем различно. Трябва да си гений в бизнеса, а аз очевидно не съм. Всъщност аз съм, както знам сега, просто ужасен бизнесмен.

„През денонощието през който и да е ден нямах време да обикалям ресторантите и да правя това, което исках, и да пазя парите едновременно. Бях ужасен делегат. Не можех да напусна ресторантите за един ден, за да се концентрирам върху това, което се случва с бизнеса: бих опитал, а след това се оттеглих да се състезавам и да разбера какво се случва с шоколадовия фондан и да открия, че е приготвен за шест, а не шест и половина минути. Наемите рязко се вдигаха и той започваше да се бори да ги покрие: „Дори и да управлявах„ Макдоналдс “с милиони хора, които минаваха всеки ден, това нямаше да е достатъчно, за да плати наема. Имате достатъчно големи сметки за персонал, данъци, храна и напитки, а след това огромен наем над това - и аз бях глупав, всичко ми беше наред.

Неговите критици в Ирландия, а имаше и много, бързо посочват и мътни заеми и непреодолима амбиция: но каквито и да са точните финансови подробности, и вярвам, че животът е твърде кратък, за да влезе в този дебат, остава фактът, че той започна да се проваля, не заради храната, а заради парите. Помещенията му започнаха да се затварят, един по един, свръхразширени и недофинансирани и прекалено зависими от няколко добри нощи в края на един месец, за да плащат наема за следващия месец. Съветите започнаха да се използват за изплащане на заплати на персонала. Конрад направи това, което би направил всеки друг лош бизнесмен: повиши се и отиде в Лондон, за да се запише там.

Той се обедини с шефа на Mean Fiddler Винс Пауър, за да отвори ресторант Conrad Gallagher в Shaftesbury Avenue. Той стартира, достатъчно неприятно, на 12 септември 2001 г., нощта след трагедията в Ню Йорк. Стинг беше на старта; по-късно Бил Клинтън, Боно и Ронан Кийтинг продължиха същата нощ. Все още не се получи: възгледите на Конрад за това какво трябва да се харчат за периферни устройства, като например цветя, и противоположната гледна точка за това какво трябва да влезе по отношение на парите, доведоха до това, което може да се определи като разлики. Сега той казва: „Бях отишъл от тигана до огъня“. Подозирам, че един неуспешен, между другото, беше преувеличена помпозност; мъжките стаи свиреха, вместо музак, лента на Мартин Лутър Кинг „Имам мечта. '

И се върна в Дъблин, за да открие, че ресторантите му се провалят по-бързо от всякога, и да открие, че не е в състояние да плати наема дори на Peacock Alley, където беше направил името си. "И виждах, че идва", каза той. „Не беше само, че трябваше да спестим пари, като гладим сами бельото, а много по-сериозно. Бях лишен от активи. И когато сте толкова високопоставен и бизнесът ви започне да се срива, за него се пише и се срива по-бързо. Беше опустошително. Основното ми притеснение беше опитът да намеря друга работа за персонала. И тогава един ден разбрах, че не мога да измисля наема, и казах: „Боже, свърших, приключих“.

- Смениха ключалките посред нощ. Всичко, което притежавах, си отиде. Обадих се на персонала и казах "останете вкъщи момчета, свърши". Тази вечер имахме резервирани 150 души за вечеря. Обадих се на всички да се извинят. Не беше най-щастливият ден в живота му. Той също се бореше с рак на тестисите; той го беше победил веднъж, но той се бе повторил и той беше научил, че се нуждае от друг продължителен курс на химиотерапия.

Продължаващата битка за наеми със собствениците на хотел Fitzwilliam, където се намираше Peacock Alley - за които готвачът сега казва: „Няма загубена любов. Мразех ги, те мразеха мен “- по-късно имаше ужасно сериозни последици, но за момента Конрад можеше само да мисли за излизане. „В деня, в който се счупих, дължах на 12 доставчици. Опитах се да изчистя дългове, но все пак се надявам те да не са твърде горчиви; моят бизнес им беше донесъл малки съдби през годините. " Настроението обаче беше грозно. Паунова алея затвори на 16 март; два дни по-късно той беше в Ню Йорк.

Идеята беше да се използва името му в страна, където репутацията със звезда на Мишлен все още се броеше повече от слуховете за неплатени търговци на риба в далечна страна, за да започне отново; но да го използваме по-тих, по-малко амбициозен начин. По-рано той беше намерил „развалини на стар бар за пури“ в Манхатън, който беше предложил да преработи и обнови в замяна на това, че му беше позволено да го управлява без наем и предложението беше прието.

Трафикът, класически минималистичен салон с храна, ледени бели прозорци, гравирани с голи силуети и свещи, трептящи на ниски маси, имаше успех - но такъв, при който Конрад успя да се отпусне и да направи някои нормални неща, като например да се срещне с Дженифър Харисън, сега жена му и помислете за бизнеса, вместо да прекарвате всяка секунда в кухнята. „Видях го като ново начало. И това беше първият бизнес, който някога съм имал, където не е необходимо да робувам. И, честно казано, не бихте повярвали колко добре се справяше. До нощта на 10 април.

Още в Ирландия собствениците на Fitzwilliam очевидно бяха разбрали, че дълговете на Конрад не са ясни. Имаше три картини на ирландския модернист Фелим Игън, които той очевидно беше продал за £ 9000, за да изчисти дългове, когато те не бяха негови за продажба; хотелът твърди, че вече ги е купил от него. Спечелена е заповед за екстрадиция. Конрад казва сега: „Това беше гражданско дело, никога не трябваше да се обръщат към полицията и заповеди за екстрадиция и аз ги обвинявам за всичко това“. Това е възможно, но по това време Конрад Галахър, доста безумно, го игнорира.

В четвъртък, 10 април, той беше навън и разговаряше с портиера, когато видя седем мъже да се приближават. Той помоли бияча да ги откаже; това беше твърде голяма група. Но те минаха право покрай опашката, скочиха върху Конрад, приковаха го на земята, изтеглиха го в чакащ камион и му сложиха белезници. Те бяха маршали на САЩ. Конрад Галахър беше най-категорично арестуван.

Центърът за задържане в Бруклин, спомня си той, миришеше на белина и на страх. Той помни малките канали по стените на всяка клетка, готови да пръскат сълзотворен газ при най-малката възможност. Той си спомня ярките бели светлини, плъховете и съсканията на „culo mio“ („задникът ти е мой), когато мина покрай първите испанци на блока.

„Племенността и расизмът бяха интензивни. Групите никога няма да се смесят, никога да не седят заедно. Чернокожи, латиноамериканци, доминиканци, малкото бели, всички отделно; и току-що се уверихте, доколкото е възможно, никога да не осъществявате зрителен контакт. Да, бях ужасен. Не знаех какво ще се случи под душа, всяка сутрин, дали ще ме режат, или каквото и да било. Първата криза дойде след около три дни, когато той минаваше покрай колумбийския наркобос; мъжът изведнъж се изправи, засмя се и хвана мармаладната коса на Конрад, притисна главата му, принуди го да осъществи зрителен контакт и боят започна, около три от тях върху него.

„Останах с две напукани ребра и счупена устна. И аз просто пълзех обратно към килията си. Това е всичко, което можете да направите. Не мога да докладвам, просто ще влоши нещата. Имаше расизъм, лош расизъм: мразеха ме, защото бях бяла. Повечето пазачи бяха черни и ме мразеха, защото и аз бях бяла; и аз не съм расист по този въпрос, защото те бяха тези с отношението. " Освен битките и заплахата от изнасилване, най-лошото друго нещо, което той помни, е храната. - Този първи обяд. Кюфтетата бяха направени от галета и изкуствено месо. Никога през живота си не съм вкусвал нещо по-лошо. Беше като кучешка храна. И тогава видях готвача - мазна коса, изгнили зъби - и просто нямаше да я изяде. След около секунда 10 от тях грабнаха тавата ми.

След пет дни той е назначен в друго крило, 162, и веднага усеща атмосферни промени. По същество имаше бели лица, въпреки че той знаеше, че всички те вероятно са мафия. Същата нощ 74-годишният Франки Перо поиска да го види, след като прочете в Ню Йорк Таймс историята на Конрад. Говореха и фантазираха за храна. Шефът на мафията предложи „хубава телешка котлета с бели гъби и малко мадейра жус“. "Дъблинърът" контрира с "хубава телешка пикатка със страничен ред макарони и чаша кианти". Перо изрева от смях и се разнесе слухът, че „Ирландецът“ трябва да бъде в безопасност и през следващите пет седмици той беше.

Вместо регулиращи ястия, евреите и мюсюлманите получиха „обща тарифа“ - сурови зеленчуци с консерва от доматен сок и използване на микровълнова печка. Галахър и италианците се разменяха с тях за зеленчуците и той прекарваше часове в приготвяне на яхнии. „Бих взел острието от самобръсначката си и много внимателно нарязвах парчета броколи, чесън, картофи, карфиол, моркови. Може би щях да взема куб Oxo от някого или някой да пренесе контрабанда от кухнята. Бих прекарал толкова дълго, колкото можех да нарязвам зеленчуци, тъй като това би убило времето.

Той също така събра рецепти от италианците и накара всеки човек да подпише своя принос; той мисли да ги включи в следващата си книга. И той научи, той се усмихва, докато седим и си говорим в колата на брега на Лифи, че „Можете да направите много с микровълнова печка. Ако абсолютно трябва да.

Сега е свободен човек. Миналият месец, след като беше върнат в Ирландия за процеса, той беше единодушно освободен от кражба на картините. Релефът все още е осезаем. „Чувствам се така, сякаш ми е даден втори шанс. Няма нищо по-лошо от това да те наричат ​​крадец, ако не си. Беше невероятно, ужасно време, но свърши.

Да, но Конрад Галахър все още е загубил домовете си, ресторантите си, парите си и около три камъка в тегло. Той е хулен от ирландски колумнисти, недоверен от банките, с лоши уста в токшоута. От друга страна, той е обичан от жена си, от семейството си в Донегал - на следващия ден щеше да лови риба заедно с баща си - и може би един ден, от хай-ролърите в някой друг град в някоя нова държава. Америка или Южна Африка, казва той, „но това няма да съм аз, който готвя и рискувам всичко; Ще вляза на мястото на някой друг като съветник. Все още знам храната, знам как да зарадвам хората, знам какво работи, но просто не можех да понасям отново този вид бизнес кошмар. Той оглежда града си и аз питам дали е решен да напусне Ирландия. - Да. Напълно. В момента. Обичам ирландците, хората, но просто не знам дали много ме обичат.

- Но се радвам, че излязох добре в съда. Никога не съм искал да ме помнят като онзи тип, който е откраднал картините. Може би един ден, сега, те ще погледнат по-любезно назад, в Дъблин, и просто ще кажат: „Спомняте ли си вашия мъж готвач?“

Любимото ястие на мафията

Панирани гъби с бели тикви с обръснати тиква, червени и жълти чушки, бебешко копър на скара в крем от Мадейра

4 големи манатарки (почистени и грубо нарязани)