Преди да се усетите - през юни - хората ще започнат да хвърлят ориз.

Готино, ако сред вас има брачна двойка. Но това, което препоръчвам през май, за всички, точно сега, е да го ядем! Оризът е перфектно основно ястие за пролетта: значително, но не и тегло през зимата.

За да ви помогнем да изберете, ето дългите и късите от петте най-големи ястия с ориз в света:

Биряни

Някога бях напълно объркан от биряни - което сега осъзнавам, че е едно от най-великолепните ястия в Индия. Бях объркан, защото индийските ресторанти, които посещавах в Ню Йорк, винаги сервираха голяма чиния с пухкав ориз пулао с аромат на шафран и каквито и основни ястия да поръчате. Не биряни, просто гарнитура. Сега едно от основните ястия, които можете да поръчате, е биряни, основно ястие от ориз. Може би това беше пилешко биряни ... но всичко, което ви взе, бяха няколко скъперни, изсъхнали парчета пиле, смесени с вашия ориз. Не предлагаше много повече от съвсем незначителното добавяне на протеин; изглеждаше излишно и ужасна загуба от около 12 долара. Това, което исках, беше агнешко виндалу, пилешко Мадрас, корма от скариди, които да отида с моя гарнитура ориз пулао! Нито друго ястие с ориз!

най-добрите

Това, което не осъзнавах, беше: тези „биряни“, които отхвърлях в тези ресторанти, бяха просто биряни от нюйоркския ресторант от 60-те и 70-те години. Не е добре. Не е автентично. Както открих много по-късно, при многобройни пътувания до Индия, правилното биряни е нещо на славата. Това не е нещо като подхвърляне на гарнитура. Това е разкошно банкетно ястие, напълно достойно да се появи като основно ястие. Дори огромните съдове, в които биряни готвят в Индия, имат церемониален аспект: те са запечатани с индийска паста за уплътняване, като запазват всички диво ароматизирани пари вътре (известната готварска храна). И какви вкусове има! Добрият бириани използва отличен ориз басмати, може би супер дългозърнестия Дехра Дун от близо до Хималаите; тези зърна изглеждат почти като къси тестени изделия! Освен това оризът от най-висок клас има много вкус, като носът му се струва млечен и малко шафран. След това има слоеве от подправки - около 15 от тях, както в толкова много индийски ястия. Класически протеин за биряни - особено великият от Хайдерабад, в Централна Индия - е козата, маринована в кисело мляко. Най-важното от всичко е лукът: тонове пръстени, задушени първо в масло или гхи, докато станат тъмни, тъмнокафяви. Общият ефект е хипнотичен по своя вкус, напълно съблазнителен по своето богатство.

В рамките на следващите няколко седмици ще изровя рецепта за биряни, която ми показа един готвач в Хайдерабад ... едно от любимите ми ястия за всички времена!

ВИН ИЗБОР: Обичам да пия високо киселинен, среден, сух ризлинг с биряни, за предпочитане от Германия - прекрасно пресича богатството на биряни!

Паеля

ВИН ИЗБОР: Испанците обичат да пият червено вино с паеля; бялото вино е почти немислимо. Младо, плодово червено, не много структурирано, е точно това, което искате.

Cajun мръсен ориз

Е, това обикновено се сервира като гарнитура в Луизиана или като плънка, но толкова много го обичам, че мога да направя основно ястие по всяко време! Нещото, което е толкова страхотно, е фънкът, който идва от приготвянето на ориза заедно с пилешки дробчета и евентуално месо. Разбира се, „светата троица“ е в основата - лук, целина, зелени чушки - и добрите готвачи са либерални с подправките Cajun. Ще го намерите навсякъде на юг, но не позволявайте да мине цял живот, без да го имате в залива! Между другото ... самият ориз, интригуващо, няма толкова голямо значение в това ястие! Няма да ви казвам, че трябва да вземете бомба, или нано нано, или басмати ... или някакъв ориз по-специално! Това, което повечето готвачи използват на юг, е основният ви ориз в супермаркета, като Каролина или чичо Бен! Мръсният ориз е различен вид готвене от останалите: оризът не се готви от суровия етап заедно с всичко останало. В този случай към гювеча се добавя сварен бял ориз! Но все пак се издига до величие.

ВИН ИЗБОР: Сигурен съм, че в Bayou те хвърлят местна бира с това ястие; Ще се радвам да направя и това. Но от опит знам, че леко Пино Ноар, с известна възраст и фънк, върви прекрасно с Cajun Dirty Rice! Често съм пил прекрасното Philipp Kuhn Spätburgunder от Pfalz в Германия с това ястие.

Ризото

Един от най-необичайните методи за готвене на ориз в света е това лудо велико нещо, приготвено от италианците. Разбира се, по-голямата част от света харесва ориза си пухкав - но не и италианците! Харесват го кремообразно! И, човече, човече ... ела на това нещо с голяма лъжица и ще мъркаш „мама“ само след няколко хапки. Разбира се, вкусът е удоволствие, както и текстурата - ако сте избрали правилните съставки, за да влезете в ризотото. Обичам всякакви зеленчукови ризото - карфиолът, аспержите и гъбите са сред любимите ми. След това идва онзи невероятен хит масло - много от него! - и Parmigiano-Reggiano добави в края, за да го „монтира“. Ризотото е обичано особено в Северна Италия, откъдето идват основните ризото ризи, всички те късозърнести. Но избирайте внимателно! Единственият, който повечето хора избират, е арборио, суперфино ориз, което според мен е съвсем наред. Мисля, че текстурата на вашето ризото е по-добра, ако намерите торба с карнароли, също северно суперфино. Но най-доброто от всичко, без съмнение, е vialone nano, полуфино, което означава, че има по-малко външно нишесте. Превъзходно! След като се свари, течността, в която е суспендирана, е по-течна, по-малко уплътнена от течността на арбориото Ето защо около Верона казват, че виалоновото нано ризото е all’onda - като вълни течности, които попадат върху вас, а не купчини утайки.

ВИНО ИЗБОР: Би било чудесно да намерите великолепно италианско бяло, което да се съчетае с ризото: средно тяло, сухо, с някакъв характер. Не е толкова лесно, макар че добър Soave от време на време звъни камбанките. Намирам Chablis за много по-надежден - село Chablis, дори добър Petit Chablis.

Асопао

Постоянният ми маршрут в ресторант в Ню Йорк е ... Доминиканска храна! Всеки месец или така, трябва да ме заведа до доминиканско място за пилешко месо, ориз, боб, плантанос и др. Но едно от любимите ми доминикански ястия е асапао, супен ориз ... особено този, направен със скариди.

Консистенцията е много специална: не толкова дебела като китайското конге, нито толкова дебела като италианското ризото, течаща и лека.

Истината е казано: това не е ястие, притежавано от готвачи от Доминиканската република. Много историци на храните смятат, че се основава на сочен ориз, създаден преди векове в Португалия - въпреки че има теоретици на паелата, както и теоретиците на гумбо. Днес можете да намерите страхотни версии в Куба (доста сложна работа, с пиле, шунка, маслини, авокадо); в Пуерто Рико (където хоризо и миди често се събират); и Колумбия (където го ароматизират с кимион, люспи, лют пипер и анато).

В моя дегустационен опит доминиканците печелят този кръг. Ако сте в Ню Йорк, разгледайте El Malecon на Amsterdam Avenue.

ВИН ИЗБОР: Честно казано, не съм сигурен какво пият в Доминиканската република. Но за мен в El Malecon винаги е сангрия, червена! Ако правите сангрията у дома, използвайте пълноценно младо червено, но не и таниново.