Мислите ли, че балтийската кухня е свързана с картофи, черен хляб и борш? Разкриваме най-добрите ресторанти в Латвия, Естония и Литва, които казват друго.

Хранителните стереотипи на Съветския съюз отдавна са изчезнали и на тяхно място е вкусна смесица от органични продукти, ресторанти от ферми до трапези и обрат от нова скандинавска кухня отвъд водата в Скандинавия.

Тръгнахме на гастрономическо пътешествие, за да разкрием някои от най-автентичните ресторанти в региона.

Естония

Естонската столица Талин се съсредоточава върху Стария град на световното наследство на ЮНЕСКО, перфектна картина на картички с калдъръмени улички, укрепени стени и църковни кули. Красива е като Прага, но без съкровищата на туристи.

За да извлечете максимума от гастрономическа обиколка, стигнете до нея през пролетта. Вегетационният сезон е много кратък и затова използването на местни съставки може да представлява предизвикателство за готвачите през зимните месеци. Но това прави първите вкусове на пролетта още по-интензивни, когато най-накрая пристигнат.

Главният готвач Рене Уусмис има ресторант Mekk на улица Suur-Karja в Стария град. Рене сервира основните ни ястия - деликатна риба на пара с пресни билки - с голямо вълнение и гордост: всяка чиния носеше два малки нови картофа, първите, които бяха готови този сезон. Изглежда, че никой друг в града все още нямаше местни картофи в менюто си, но Рене имаше своя източник, фермер, който отглеждаше своите картофени растения от пролетното размразяване и след това отправи най-ранната реколта на MEKK.

Застанал над масата ни, готов с бутилка студено бяло вино в едната си ръка, той обясни сърцето на своята философия. „Ако сте били отвлечени и със завързани очи - започна той някак зловещо, - и сте прелетени по целия свят, трябва да знаете кога вкусвате първото си ястие точно къде се намирате и по кое време на годината е.“

В наши дни дивечът е недостатъчно използван и недооценен в европейската кухня, но горите на Естония са богати на глигани, елени и птици. Те се скитат диви, а диетата и начинът им на живот са напълно органични.

В Ресторант Ферма готвачите отидоха дълбоко в гората на Естония и разграбиха рецептата на бабите си за кулинарно вдъхновение и добавиха своя странен обрат. Докато влизате, вие сте посрещнати от диорама от пълнени диви животни - лисица и глиган, вълк и зайци, различни видове птици. Братята им са поднесени във всякакви вкусни комбинации и можете да ги гледате как приготвят ястията си в отворената им кухня.

държави
Отворена кухня в Ресторант Ферма

Богатият бульон от дивеч се пуши, дивечът на скара се сервира с черен чесън и елени лишеи, а котлетите от дивеч са придружени от рагу от гъби от лисички. Всеки вкус е интензивен, но идеално балансиран в ястието, така че никой вкус да не надвишава останалите.

В залата на NOA Chef’s можете да се учите, докато се храните. Главният готвач Орм Оджа работи на пейка, а пред него са два бар стола. Тези две места са най-трудните места в града и само една от причините, че NOA многократно е включен сред 50-те най-добри ресторанта в света.

Гледане на Chef Orm Oja в Noa Chef’s Hall

Говорейки непрекъснато, докато работеше, Орм даде увлекателен поток от инструкции и съвети. „Ако сервирате хубав пролетен или летен зеленчук като аспержи, първо трябва да го облечете в свинска мазнина“, научихме. „Ако откъснете листата от кервиза, ще останете с нежни малки дървета.“ Менюто се доставяше с моливи за водене на бележки и към края на храненето едва ли оставаше един инч хартия, върху която да пишете.

Загубихме броя на курсовете в менюто за дегустация, но някои от тях бяха чиста кулинарна изобретателност. Нарязаният на кубчета миди е оцветен с мастило от калмари, превръщайки го от кремаво бяло в мастилено черно и така подвежда мозъка, така че вкусът да изглежда по-интензивен. Огнени картофи, хрупкава рибена кожа, пържени, така че да имат текстурата и вкуса на особено упадъчен крекер от скариди, бяха представени на легло от избелени кости от бяла риба и камъчета на цвят графит.

Контрастът в цветовете и формите беше поразителен. А след това имаше аспержи, заровени под апетитни трохи бекон и най-тънките стърготини от трюфел.

Латвия

Рига, най-големият мегаполис в Прибалтика и столицата на Латвия, е известен като столицата на Ар Нуво в Европа. Дизайнерите често се вдъхновяват от природата и от богато украсените естетически стилове на Япония.

Гордостта в естетиката на града прониква във всеки аспект от живота, включително хранителната сцена в Рига.

Пушене на сладкиши в ресторант 3

Юрис Дукалскис, главен готвач в ресторант 3, изглежда извади лист от книгата на Хестън Блументал: парчета сирене, увити в хрупкави тестени изделия, пристигнаха на легло от пушещо сено; и рибните равиоли бяха представени върху купа с идеално гладки сиви камъчета и сред облак течен азот, оцветен с пепел.

Въпреки театралността, Ресторант 3 всъщност не се чувства претенциозен: декорът е прост и модерен, а персоналът с удоволствие разговаря за храната.

Същото важи и за посолството на Валмиермуижа, малко извън Стария град, където художествени черно-бели фотографии добавят интерес към монохромния интериор.

Занаятчийски бири в Посолството на Валмиермуижа

Въпреки че е кръстен на пивоварна, Valmiermuiža’s е ресторант, въпреки че предлага наливна бира, която се приготвя в северната част на Латвия, използвайки 250-годишни техники. Вечерящите се насърчават да ги опитат по нови начини. Заложихме на фирменото меню за дегустация на бира, където всяко ястие беше съчетано с различна бира и, в един забележителен случай, бирен коктейл. Пиенето по този начин може да ужаси биристите, но ако изведе неочаквани вкусове в храната.

Литва

Малка Литва, мозайка от влажни зони и смесени гори, пресечена от реки и потоци, се придържа към балтийския бряг на Европа.

Пристигнахме по неофициален маршрут: кална пътека през гората от съседна Латвия, отрязваща около 100 км от пътуването ни до имението Илценбергас, първата ни спирка в страната.

Имението Илценбергас е построено в началото на 16 век като дом на богат търговец, който печели парите си, продавайки зърно, масло, подправки и катран. Днес нейният основен принцип е да произвежда достъпни, висококачествени биологични продукти за местния пазар. Кокошките и гъските осигуряват яйца; млякото се пастьоризира за пиене и също се превръща в масло и сирене; и пълнозърнестите култури, отглеждани във фермата, се пекат на хляб с натурална мая.

На обяд в обора с управителя на фермата Гинтарас имахме възможността да вкусим малко от продукцията на имението - сушено месо, бяло сирене и квас (леко ферментирала напитка от ръжен хляб). Беше проста, домашна тарифа, но безспорно добра.

В Каунас, вторият град на Литва, потърсихме Vista Puode, водещата ферма за хранене в Каунас. Собственикът Егидиюс Трумпа, макар и безспорно литовски, има въздуха на италиански ресторантьор. Бизнесът му е семеен - жена му и по-големите му деца работят в ресторантите му, а храната и виното са изключително важни за него. Той е по-голям от живота, с тъмна къдрава коса и заразна страст (и от време на време сериозност) към храната, която слага в чинията.

Егидиус сервира храната, на която се е наслаждавал като дете. Той ни казва, че ястията на баба му са били далеч по-добри и че той не може да възпроизведе нейните рецепти, но ние подло предчувстваме, че това е неговата носталгия да говори: храната е доста прекрасна за нас.

Картофена латке във Vista Puode

Акцентът на вечерта е наистина много литовско ястие: картофени латкес (плитки пържени палачинки), поднесени със заквасена сметана и гарнирани със студена пушена пъстърва. Има и пръскане на хайвер, макар и най-вече заради визуалната си привлекателност, а не заради вкуса си.

Това е невероятно полезно ястие, нещо, което бихте искали да ядете в дълга тъмна вечер в селото. Настърганият картоф е хрупкав отвън, но все още мек отвътре и мирише божествено. Хапнахме, Егидиус говори и местната бира и вино, приготвени от литовски плодове, тъй като страната е твърде северна за лозя, продължаваха да текат.

Това не е кухня, която лесно ще пътува - местните, сезонни и органични съставки са това, което я отличава - така че няма нищо за нея, освен да пътувате там лично и да пирувате с местните вкусове, по една сочна хапка в даден момент.