Independent говори с готвача, който наскоро назова едно от 175-те лица на химията

блументал

В Independent работят над 100 журналисти от цял ​​свят, за да ви носят новини, на които можете да се доверите. За да подкрепите истински независимата журналистика, моля, помислете дали да направите принос или да направите абонамент.

Самопровъзгласил се „за първи готвач, за учен втори“ Хестън Блументал е пионер в британската кухня в продължение на повече от 20 години, откакто трансформира беркширски кръчма в емблематичния ресторант със звезди на Мишлен, The Fat Duck, през 1995 г.

След като отвори още ресторанти, написа многобройни книги и вестникарски колони и разработи диапазони за Waitrose и Sage, Blumenthal също така се присъедини към телевизионни сериали като Heston’s Fantastical Food, създавайки неговите нетрадиционни подправки като охлювна каша и сланина с бекон и яйца.

Блументал отдавна се застъпва за това, че храната и готвенето се считат за по-голяма наука и въвежда термина „мултисензорно готвене“. Наскоро той бе представен в „175-те лица на химията“ на Кралското общество по химия, като Юанди Ли от RSC го нарече „вдъхновение“ - всичко това, въпреки че не успя да постигне ниво на химията си O-Level.

The Independent разговаря с Blumenthal за диетичните изисквания на майор Тим Пийк, защо яденето на насекоми може да бъде голям източник на нашата диета по-рано, отколкото си мислим, равенството между половете в готвенето и защо тенденциите за „чисто хранене“ могат да донесат повече вреда, отколкото полза.

Вие сте обявен за „лице на химията“ от Кралското общество по химия (където също сте сътрудник) и отдавна се застъпвате за храната, за която да се мисли като за наука. Ако храната се смяташе повече за наука, каква полза за хората/обществото смятате, че това би имало?

Ако хората гледат на готвенето и яденето на храна по по-емпиричен, прецизен начин, мисля, че биха осъзнали по-добре нейното значение, що се отнася до тяхното физическо и емоционално благополучие. Тази обективна перспектива не прави готвенето студен, пресметлив процес - всъщност е точно обратното - насърчава неуспеха и креативността. Храненето е толкова важна част от ежедневието, че хората често забравят колко вълнуваща, експериментална и радостна може да бъде храната.

С напредването на възрастта спираме да задаваме въпроси. И това е науката и в по-голяма степен трябва да бъде кулинарията - предизвикателна конвенция и задаване на въпроси. Провалих химията си на ниво О, бях ужасен от нея, но чрез готвене открих целия този нов свят, който преди това не беше достъпен за мен. Ако хората разпознаваха храната като наука, честно биха й се наслаждавали толкова повече.

Смятате ли се за по-готвач или учен?

Вероятно съм първи готвач, а втора - учен. Но те не се изключват взаимно - дисциплините се пресичат и се информират през цялото време. Когато за пръв път прочетох Harold McGee’s On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen през 1985 г., започнах да разбирам готвенето като умение, форма на изкуство, част от ежедневието, но и като наука. Това може да означава всичко - от химичния компонент на ястието до психологическото въздействие, което има. Първият ми ресторант „Дебелата патица“ е както за храната и силата на носталгията, така и за науката. Той използва разнообразни научни методи, за да подобри вкуса и текстурата, както и оборудване като дестилерии, центрофуги и молекулярни бази данни, за да обогати опита. Може да имам ресторанти със звезди на Мишлен, но също така съм публикувал научни статии в Университета в Рединг и съм провеждал многосензорни експерименти в Оксфорд с Чарлз Спенс. Цялата тази работа информира и влияе върху знанията ми като готвач.

Имате един от малкото ресторанти в страната, на които са присъдени 3 звезди на Мишлен, написали сте многобройни готварски книги, разполагате с асортимент от храни, представяте телевизионни предавания и много други. С кой аспект от кариерата си се гордеете най-много?

Наистина съм горд, че храната и ресторантите ми помогнаха Великобритания да се постави на картата за готвене. Френското класическо готвене е имало такова задържане от десетилетия, но е наистина добре да се види, че това се е променило и с The Fat Duck винаги съм правил нещата малко по-различно. Много съм горд, че съм пионер в многосензорното готвене и съм особено развълнуван от работата си, изследваща носталгията и историята на храната.

Какво мислите за начина на преподаване на храна на децата в училищата?

Чувствам, че не се отделя достатъчно значение на умение, на което ще разчитате до края на живота си. Готвенето е единственият предмет, който включва биология, физика, история, математика, английски език и химия, за да назовем само няколко. Би било хубаво, ако бъде признат за своята необходимост и гъвкавост.

В момента работя с изпита за Оксфорд, Кеймбридж и RSA, за да създам нова GCSE за храна. Той ще замени стария курс на хранителни технологии и ще обърне специално внимание на науката и храненето на готвенето. Нашата настояща образователна система често може да бъде твърде ефективна, прекалено тясна, отразяваща въображението във вашите детски години. Неумолимото ни търсене на резултати неминуемо задушава креативността. Бих искал нашият GCSE да позволи на децата да експериментират и да играят, като през цялото време усвояват дълбоки практически умения, които в крайна сметка ще останат с тях за цял живот.

Трябва ли да се подхожда по-скоро като „наука“?

Абсолютно. През следващата година работим за добавяне на някои модули в учебната програма, които се фокусират върху сетивата и включват практически експерименти. Още през 2005 г. си сътрудничих с Кралското общество по химия, за да създам кухненска химия, учебник, който се разпространяваше във всяко училище във Великобритания. За мен беше важно темата да започне да се привежда в съответствие и да се свързва с науката, както от теоретична, така и от практическа гледна точка.

Мислите ли, че се прави достатъчно в училищата, за да се научат децата на важността на храната и как да готвят? Известен стереотип е, че много млади хора се оказват заседнали и не могат да готвят, когато напускат дома?

Твърде лесно е да маргинализирате традиционно неакадемичните предмети - но както се надявам илюстрира цялата ми кариера - работата с храна или друг занаят може да отвори области на обучение, които иначе сте пропуснали. През последното десетилетие видяхме голям спад при учениците, които посещават домашна икономика - курсът, който обикновено се свързва с готвенето. Надявам се, че моят GCSE ще насърчи децата да се забавляват с него и че ще се хареса както на момчета, така и на момичета. От решаващо значение е да спрем да свързваме готвенето като изключително женска, опитомена дейност, тъй като е редуцираща и вредна за двата пола.

Наскоро сте проектирали храна за майор Тим Пийк да яде в космоса. Как решихте кое би било най-добро за него и какви неща трябваше да вземете предвид при проектирането на менюто?

Това беше огромен проект, който продължи почти две години. Работих много тясно с Тим преди неговата мисия, за да създам емоционално резониращи ястия, които да му напомнят за дома. В крайна сметка храната, която създадохме, се основаваше на нещото, което Тим каза, че ще липсва най-много на нашата планета - природата. Исках да се докосна директно до неговата носталгия и да го свържа отново с близките му, например, разработихме пищящо колбасно ястие, което имаше изскачаща книга за лагерен огън, съдържаща миризмата на колбаси, приготвени на огън - това е свързано с детската памет на Тим за къмпинги.

Прочетете още

Трябваше да взема предвид и редица непознати, извънземни искания. Храната трябваше да се суши в кутии при 200 градуса по Целзий в продължение на два часа, за да стане подходяща за космоса и ние сварихме чашата си с чай в микрогравитация, преливайки я от една торбичка в друга. Това беше напълно нов начин на работа. Казвайки това, открих, че тези ограничения са доста освобождаващи, в крайна сметка изненадвате себе си.

Какви са вашите мисли за тенденцията „чисто хранене“, която продължава да доминира в Instagram и социалните медии?

Изолирането и изключването на определени групи храни мисля, че често носи повече вреда, отколкото полза. Вярвам, че ако хората искат да отслабнат, упражненията са далеч по-добри за тялото и душата.

Смятате ли, че натискът да се „храниш чисто“ и да се придържаш към строги диети отнема забавлението от храната?

Храната трябва да ви радва. Никога не трябва да означава ограничение и вина - трябва да става дума за удоволствие. Винаги трябва да бъдем предпазливи към автоцензурата, особено когато към нея има неверни здравни претенции. Храната винаги е играла огромна роля в нивата ни на щастие и разнообразното хранене създава здравословно тяло - защо се отричате от това?