Най-добрият приятел на водката

Холодец (също наричан studen в някои части на Русия) е желирано месно ястие от традиционната руска кухня. Името си получава от холод, руската дума за студ и е съществена част от празничните ястия през зимата. Въпреки това може да се приготви по всяко време - стига да имате седем часа, за да се потопите в процеса на готвене плюс допълнително време за някои приготовления преди готвене.

Russiapedia руски произход

Руснаците обикновено отиват на фермерски пазар, за да купуват само прясно месо холодец. Когато се сервира, той прилича на правоъгълник от желе или приема формата на съда или леген, където е бил охладен. Често парчетата са високи няколко инча и съдържат парчета месо, ясно видими през прозрачния бульон, превърнат в желе. Холодец се сервира студено. Холодец е перфектно предястие и най-добрият спътник на водка, често се яде с обилна порция силен сос от хрян или невероятно люта руска горчица.

Историята зад желе от месо

Както при много руски ястия, произходът на холодец е мистерия. Понятието аспик обаче се появява в Русия в началото на 19 век. Преди това руската кухня беше известна с някои от ястията си, приготвени от всички възможни съставки, останали от вчерашното хранене, нарязани, смесени до каша и покрити с бульон.

Тъй като самият му вид не предизвикваше много апетита, той беше изяден само от прислугата. Но тъй като руснаците развиха страст към френската кухня, те започнаха да ангажират френски готвачи, които експериментираха с руски стил, като го покриваха с бистър бульон, вместо с микс от остатъци.

Предизвикателство за готвене

Рецептата за холодец не е държавна тайна, но е необходима малко ракетна наука, тъй като изисква умели ръце и опитно око. Има, разбира се, регионални сортове на основната рецепта и много домакинства имат своя лична версия на холодец с различни видове месо или птици, или дори комбинация от двете.

Едно нещо, за което всички готвачи са съгласни, е, че е вярно холодец се готви без желатин или изкуствени добавки. Силният бульон се приготвя чрез варене само на онези части от трупа, които съдържат достатъчно желиращи съставки - обикновено свински бутчета, уши и телешки опашки, добре почистени с много остър нож.

Месото се слага във вода и се купува до кипене. След понижаване на котлона, бульонът се покрива и се оставя да къкри поне 4 часа. За фирма холодец, много е важно бульонът да не се сваля твърде рано от огъня. Опитните готвачи казват, че най-добрият метод за тестване на готовността на бульона е да вземете лъжица, да го оставите да се охлади и след това да го размажете по устните си. Ако устните ви за миг се слепнат, можете да бъдете сигурни, че бульонът ви е готов.

През последния половин час на готвене могат да се добавят лаврови листа, зърна черен пипер, чесън и сол. След това бульонът се прецежда в друга тенджера и се отделя от месото. След това свареното месо се почиства от костите, нарязва се на парчета с размер на хапка и след това се поставя в тавата, където трябва да се охлади ястието.

Традиционната руска рецепта строго забранява използването на машина за смилане; месото трябва да се нарязва на ръце или просто да се отдели на влакна. След това месото се покрива с бульона и се охлажда за около 24 часа, докато стане стегнато. Понякога руската аспика, приготвена от прекалено тлъсто парче свинско месо, може да бъде покрита със слой свинска мас след охлаждане - обикновено се сваля с вилица или нож, а в някои домакинства се използва като смазка за пържене на картофи, например.