Марион Нестле през последните 20 години мисли за пресечната точка между храната, науката, общественото здраве и политиката. По това време тя изготви някои от най-авторитетните книги в страната за това как храната попада на рафта с хранителни стоки и на масата.

свързва

Новата й книга „Нека попитаме Марион“ включва някои от най-дълбоките проблеми с храната, като например дали храната може да пристрасти, как да се предотврати разхищаването на храна и дали да се яде фалшиво месо, в прост формат за въпроси и отговори, който може побира се в джоба на палтото.

В книгата си професорът от Нюйоркския университет казва, че храната е политическа - и казва, че пандемията на коронавируса се оказва отличен пример.

Чрез президента Тръмп, който се позовава на Закона за производство на отбрана, служителите на месокомбината бяха принудени да работят, въпреки че се разболяваха от коронавирус с високи темпове. Например, растения, собственост на JBS, най-големият месокомбинат в света, се превърнаха в епицентър на огнищата на COVID-19 в САЩ и Бразилия.

Изведнъж работниците по преработка на месо станаха от съществено значение. Но също така често не им се плаща добре и не им се предлага отпуск по болест или здравни грижи, казва Нестле.

„Средната заплата на хората в месокомбинатите е под $ 30 000 годишно и те работят при наистина опасни, претъпкани условия. Нищо чудно, че се разболяват ”, казва тя. "Близо 60 000 месоопаковци и работници във фермите са се разболели досега - това е много."

Тъй като милиони остават без работа, складови помещения в цялата страна се борят да се справят с търсенето. И се смята, че пандемията е започнала в Ухан, Китай, на мокър пазар, където се колят живи животни и се продават за храна.

„Най-важните проблеми в света се свързват по един или друг начин с храната“, казва тя. „И мисля, че пандемията на коронавирус е отличен пример за това.“

Акценти от интервюто

За това, което прави здравословна диета

„Мисля, че е толкова просто, че Майкъл Полан може да го каже със седем думи:„ Яжте храна, не много, предимно растения. “Наистина, това е всичко. И в наши дни концепцията за ултрапреработена е сравнително нова концепция и означава храни, които са индустриално произведени със съставки, които не можете да произнесете и които нямате в домашната си кухня. Те имат много добавки. Това е учтива дума за нездравословни храни. Ако ги избягвате, вероятно ще ядете по-малко калории и ще се храните много по-здравословно. "

Относно храната и несправедливостта

„Една от абсолютните иронии на хранителната система е, че през последните 30 години цената на плодовете и зеленчуците се е увеличила много, много повече от цената на газираните напитки или на бързото хранене или на нездравословните храни като цяло. Е, това отново ни вкарва в целия въпрос за хранителната политика и политиката. Има причини, поради които зеленчуците са по-скъпи. И когато хората казват, че не могат да си ги позволят, изпитвам симпатия към това. Мисля, че имаме нужда от хранителна политика, която прави здравословната храна достъпна, достъпна и достъпна за всички. "

За това как да направим здравословната храна по-евтина чрез политика

„Първо, вие решавате, че искате селскостопанска система, която да насърчава здравето и, надявам се, устойчивостта. И вие разработвате цяла поредица политики, за да улесните фермерите да отглеждат зеленчуци. Вие им субсидирате земя, за да могат те действително да отглеждат тези неща. Отнемате субсидиите на царевица и соя и ги влагате в храни, които ще направят хората по-здрави.

„Любимият ми пример за това как държавните политики не работят е свързан с маркетинга за деца, което е нещо, което особено ме притеснява. Хранителните компании харчат милиарди долари за маркетинг на деца и всяка стотинка от това се приспада като бизнес разход. Това е едно от първите неща, които бих променил. "

На яденето на фалшиво месо

„Имам наистина сложна позиция по въпроса, защото все още не знам какви са отговорите на въпросите ми за здравето и устойчивостта. Мисля, че всеки би бил по-добре да яде по-малко месо поради връзката между диетите с високо съдържание на месо и различните видове заболявания, както и въздействието на производството на месо върху околната среда, защото това е най-големият хранителен източник на парникови газове.

„Но фалшивите меса, които са ултра преработени храни, имат множество съставки, които не можете да намерите в домашните кухни и все още не е ясно какъв е ефектът им върху околната среда или здравето. Те се опитват да накарат продукта им да изглежда изряден и го правят доста добре. Ял съм тези продукти и те приличат на месо, имат вкус на месо. Току-що излезе един голям преглед и той казва, че са необходими повече изследвания. Винаги съм за повече изследвания. "

По отношението й към добавките

„Повече от половината американци приемат добавки от един или друг вид, въпреки факта, че почти няма доказателства, че правят здравите хора по-здрави. Те вероятно не са вредни. И ако са просто скъпи плацебо и хората се чувстват по-добре. В наши дни съм за всичко, което кара хората да се чувстват по-добре. "

Относно хранителните отпадъци и как земеделието допринася за глобалното затопляне

„Селскостопанският принос в световен мащаб за глобалното затопляне вероятно е около една четвърт от парниковите газове. Изменението на климата наистина затруднява отглеждането на култури по начина, по който сме свикнали. Те се придвижват на север. Но основната вреда от храната в Съединените щати е, че хората ядат твърде много от нея. Прекалено многото е вградено в системата: разполагаме с около 4000 калории в американските доставки на храни. Това е по-малко износ плюс внос. Имаме нужда само от около половината от това. И така отпадъците се вграждат в системата. И изчисленията, които видях, са, че около 70% от хранителните отпадъци идват на ниво производство, 10% идват на ниво търговия на дребно - много по-малко, отколкото бих очаквал - и след това 20% това, което правим в домовете си.

„Но истинският проблем е на ниво производство и наистина е трудно да се справим. Примерът, който обичам да давам, е, че посетих ферма в щата Ню Йорк и фермерът ми каза: „Просто излезте от полето, което искате, защото не можем да го използваме. Беше с грешен размер. Опитахме всяка хранителна банка в щата Ню Йорк и никой не можеше да дойде тук. Нямат камионите. Те нямат хората да дойдат и да го вземат. Искам да кажа, това е нещо, което разбива сърцето ти. Но е много, много трудно да се справим с това. "

Относно променящата ни връзка с храната поради пандемията

„Това е направо абсолютно шокиращо и най-шокиращото е откритието, че в Съединените щати има две напълно различни вериги за доставки на храни - една за ресторанти и други институции като училища и една за търговия на дребно. Те изобщо не си взаимодействат. Когато ресторантите и училищата бяха затворени, цялата тази храна се натрупваше и се унищожаваше по същото време, когато хората, които бяха без работа, се нареждаха на опашки в хранителните банки, за да получат раздаване на храна. Не сме виждали подобно нещо от Голямата депресия през 30-те години.

„Но това, което се случва на индивидуална основа, също е доста смесено. Продажбите на преработени храни се увеличават, защото имат дълъг срок на годност и са евтини. Но в същото време хората купуваха повече семена. Те отглеждаха повече собствени храни. Не можете да си купите буркан за консервиране в щата Ню Йорк, защото всеки има работа с продуктите от всички тези семена, които са засадили. Така че това е добър знак. Хората готвят повече. Струва ми се, че това е истинска крачка напред и нещо, което се надявам да продължи и след това. "

Карин Милър-Медзон продуцира и редактира това интервю за излъчване с Питър О'Дауд. Серена Макмеън го адаптира за мрежата.

Откъс от книгата: „Нека попитаме Марион“

Въведение

Когато книгата ми „Политика за храните“ се появи за първи път през 2002 г., непосредствената реакция на заглавието й беше „Какво общо има политиката с храната?“ Години по-късно все още ми задават този въпрос. Тази книга има за цел да отговори на нея. Като начало, храната, която консумираме и се радваме всеки ден, се влияе, ако не е определена, от силата на хранителните компании да продават продукти, независимо как тези продукти могат да повлияят на нашето здраве или на нашата планета. Ние сме длъжни да се храним, за да получим хранителните вещества и енергията, необходими ни за растеж, възпроизвеждане и оцеляване. Тук описвам защо и как едно вещество от съществено значение за самото ни съществуване се е превърнало в пробен камък за политически спорове относно културата, идентичността, социалната класа, неравенството и властта, както и аргументи относно това какви роли са подходящи за правителството, частното предприятие и гражданско общество в демократичните общества на двадесет и първи век.

Въпреки че съм обучен по основни науки (докторатът ми в Бъркли беше по молекулярна биология), прекарах по-голямата част от професионалната си кариера като специалист по здравословно хранене и академик по хранителни науки. От тази гледна точка най-големите днешни проблеми с храненето в общественото здраве - Голямата тройка - са гладът (засягащ приблизително милиард души в световен мащаб), затлъстяването (два милиарда и нарастване) и изменението на климата (всички). Те споделят поне една обща причина: всички се дължат отчасти на нефункциониращи хранителни системи - термин, който обхваща всичко, което се случва с дадена храна от производството до консумацията. Хранителните системи от своя страна зависят от политическите и икономическите системи. Ако искаме да премахнем глада, да предотвратим здравните последици от прекомерното наддаване на тегло и да защитим околната среда, трябва да разберем, да се противопоставим и да противодействаме на политическите сили, създали тези проблеми, и да им позволим да продължат.

От десетилетия обмислям, пиша, публикувам и преподавам как политиката влияе и изкривява хранителните системи. Ако нещо се е променило през тези години, това е взривът на обществения интерес към политиката на храните и в застъпничеството за хранителни системи, които по-добре поддържат здравето и околната среда. Целта на голяма част от скорошната ми работа беше да вдъхновя не само „гласуване с вилици“ за по-здравословни и по-устойчиви на околната среда лични диети, но и „гласуване с гласове“. С това имам предвид да се занимавам с политика, за да се застъпвам за хранителни системи, които правят по-добрата храна достъпна и достъпна за всички, които адекватно компенсират всеки, който работи за производство, приготвяне или сервиране на храна и които се справят с храната по начини, опазващи и поддържащи околната среда.

От 2002 г. съм писал, редактирал, съавтор или редактор на книгите за политиката на храните, изброени в предната част на тази книга. Те включват стотици страници с подробна дискусия, изчерпателно посочени. Въпреки най-добрите ми усилия да направя писането си ясно и достъпно, книгите ми трябва да изглеждат обезсърчително, защото често се иска от мен по-кратко обобщение на основните им положения. Оказах съпротива не само защото искам хората да четат книгите ми, но и защото не намирам лесни за писане кратки есета. От 2008 до 2013 г. написах месечна рубрика за раздела за храни в „Сан Франциско Хроника“. Тези колони трябваше да отговарят на въпроси на читателите, но малко читатели задаваха такива, което ги караше да пишат трудно.

За разлика от това, много ми харесваше да отговарям на въпроси от моя приятел Кери Трюман, отдаден защитник на околната среда, който често водеше блогове за хранителни проблеми и от време на време питаше моето мнение за каквото и да пише. По някое време тя започна да задава по-официални въпроси и да публикува нашите обмени под заглавието „Нека попитаме Марион“. Съвместно публикувах тези обмени в блога, който написах от 2007 г. на адрес www.foodpolitics.com.

Въпросите на Кери бяха понякога за конкретни събития в новините, понякога за по-общи теми. Това, което тя поиска, отразява нейните силно информирани опасения относно пресечната точка на диетичния избор и селскостопанските практики и аз оценявам нейното интуитивно мислене за хранителните системи. Нейните въпроси варират от лични до политически, от производство на храни до консумация и от вътрешни до международни. Често ме предизвикваха да мисля за въпроси, които иначе не бих разгледал и бяха толкова забавни, за да мога да се справя бързо. Търсейки сравнително неусложнен начин да напиша кратки разкази за сегашното си мислене по проблемите на хранителната система, се чудех дали Кери ще обмисли да работи с мен, за да създаде книга във формат въпроси и отговори. За щастие тя се съгласи. Тази книга е резултат от нашите съвместни усилия и не би била възможна без нейното сътрудничество.

Основната ми цел при написването на тези кратки есета е да стимулирам застъпничеството за хранителни системи, които са по-здравословни за хората и планетата. Успешното застъпничество означава ангажиране в политиката за противодействие на действията на хранително-вкусовата промишленост, тясно фокусирана върху печалбата, твърде често за сметка на общественото здраве. В тази книга използвам „хранителна индустрия“, за да се позова на компаниите, които произвеждат, приготвят, обслужват и продават храни, напитки и хранителни продукти. Въпреки че тази индустрия включва земеделски производители и ресторантьорски компании, по-голямата част от дискусията ми е за компаниите, които отглеждат или произвеждат храни и хранителни продукти, които обикновено купуваме в супермаркетите.

В настоящата политическа ера методите, използвани от хранителната индустрия за продажба на продукти, независимо от последиците за здравето, са до голяма степен непроверени от правителствените разпоредби. Това е така, защото правителствата на много страни, включително нашата, са силно повлияни - „уловени“ - от индустрията. Също така в много страни гражданското общество е твърде слабо, за да изисква ефективно ограничаване на практиките на индустриален маркетинг. Застъпничеството означава организиране на гражданското общество и притискане на правителството да създаде по-здрави и устойчиви хранителни системи. Това означава политика.

Опитвайки се да решим какво трябва да обхваща тази книга, аз и Кери смятахме, че въпросите трябва да се отнасят до това как политиката влияе върху личния хранителен избор, хранителната среда в общностите (в Съединените щати и другаде) и истинския глобален характер на настоящите хранителни системи и организирахме въпросите по тези три категории. Във всяка категория искахме да включим въпросите, които чуваме най-често, заедно с тези, които илюстрират защо и как храната е политическа и какво трябва да се направи, за да направим хранителните системи по-добри за всички, бедни и богати. В категориите и въпросите се появяват няколко теми многократно. Внимавайте по-специално за тези теми.

Храната е едно от най-големите удоволствия в живота. Първо изброявам това, защото е в основата на цялото ми мислене по въпросите на храната и храните. Храната е вкусна, както и подхранваща и е една от върховните радости на човешката култура.

Храната е политическа. Тъй като всеки се храни, всеки има дял в хранителната система, но основните заинтересовани страни - производители на храни, производители, продавачи, работници във ферми и ресторанти, ядящи - нямат еднакъв дневен ред или правомощия. Ние, които ядем, искаме храната да е достъпна, достъпна, подходяща за културата, здравословна и вкусна; работниците искат да се издържат достойно; производителите и други заинтересовани страни в бранша искат да реализират печалба. Такива интереси могат и противоречат, особено когато печалбите имат предимство пред социалните ценности на здравето, справедливостта и опазването на околната среда.

„Хранителна система“ помага да се обяснят хранителните проблеми. Както беше отбелязано по-рано, този термин се отнася до съвкупността от това как една храна се отглежда или отглежда, съхранява, транспортира, преработва, приготвя, продава и консумира или губи. Знанието как се произвеждат храни обяснява много за тяхната наличност, цена и последиците за здравето и околната среда. Хранителните системи функционират в контекста на по-широки социални, културни и икономически системи; те също имат политически измерения.

„Ultraprocessed“ е по-точен термин за „боклуци“ храни. То се отнася конкретно до продукти, които са индустриално произведени, нямат никакво сходство с храните, от които са извлечени, и съдържат добавки, които никога не се срещат в домашните кухни. Изследванията все повече свързват консумацията на ултрапреработени храни с лошо здраве.

Принципите на здравословната диета са добре установени. Можем да спорим за подробностите, но диетите, които насърчават човешкото здраве, са до голяма степен (но не непременно изключително) на растителна основа, осигуряват адекватни, но не прекалено калории и минимизират или избягват ултрапреработените храни. Такива диети също са по-добри за околната среда.

Хранителната индустрия влияе върху избора на храни. Културните, социалните и икономическите фактори влияят върху избора на храни, но също така и маркетинговите и лобистки дейности в хранителната индустрия. Основната работа на хранителната индустрия е да продава продукти и да връща печалбите на акционерите; съображенията за здравето и околната среда са категорично второстепенни, ако не и без значение.

Хранителните системи влияят на околната среда. Устойчивата (или в настоящия момент агроекологична или регенеративна) хранителна система замества хранителните вещества, извлечени от почвата от хранителни растения, и минимизира вредното въздействие на животинското и растителното производство върху почвата, водата и парниковите газове.

Хранителните системи генерират и продължават неравенствата. Идеалната хранителна система прави здравословната, устойчива, достъпна и подходяща за културата храна достъпна и достъпна за всички и дава възможност на всеки да има силата да избира такива храни, независимо от дохода, класа, расата, пола или възрастта. Той адекватно компенсира работниците, заети във ферми и в месопреработвателни предприятия, съоръжения за производство на храни и ресторанти. Целите на застъпничеството на хранителната система са да постигне тези идеали.

С Кери завършихме писането на тази книга преди коронавирусното респираторно заболяване Covid-19, опустошен живот, поминък и икономика. Разкривайки противоречията и неравенствата на икономическите, здравните и хранителните системи, насочени към печалбата, тази глобална пандемия илюстрира темите на нашата книга. В Съединените щати Covid-19 се оказа най-смъртоносен за бедните, расовите малцинства, възрастните хора и тези със свързани със затлъстяването хронични заболявания. Изведнъж работниците в кланицата и магазините за хранителни стоки с ниски заплати - често мигранти или имигранти и много без болнични или здравни обезщетения - бяха сметнати за съществени. Кланиците, сега вирусни епицентри, бяха принудени да останат отворени. Фермерите унищожиха непродадени животни и продукти, докато новозаетите се наредиха на опашки в хранителните банки. Корпорациите уволниха работници, но взеха милиони държавни помощи и изплащаха заплати и бонуси на мениджърите. Тези събития изискват застъпничество за силно демократично управление и институции, сред които хранителни системи, които са в полза на всички членове на обществото, независимо от доходите, класа, гражданство, раса, етническа принадлежност, пол или възраст.

Слово за източниците и по-нататъшно четене

Тъй като моите трудове се занимават с противоречиви теми - уви, не всички са съгласни с моите възгледи - обикновено се уверявам, че почти всяко изявление подкрепям с обширни препратки. Но за тази книга, която се основава на толкова много от моята собствена работа, вместо това включвам списъци по глави на съответните книги, доклади и статии, последвани от списък с допълнителни книги и доклади, които информират за моята работа, някои исторически, малко ток. Всички тези препратки са предназначени като отправни точки за по-задълбочено проучване на дискутираните тук въпроси.

Надявам се тази книга да успее да предостави кратък преглед на моето мислене по въпросите на хранителната система, от личния до глобалния. Още повече, надявам се, че това вдъхновява читателите да се отнесат сериозно към хранителната политика и да се ангажират с застъпничество за по-здрави, по-устойчиви и по-справедливи хранителни системи за настоящите и бъдещите поколения.