Ако попитате хората на 70 или повече години за вкуса на храната днес, те най-вероятно ще ви кажат, че това не е нещо като това, с което са израснали. Мнозина първоначално отдават това на променящите се времена и стареенето на вкусовите рецептори, но днес проучванията показват, че това, което ядем, всъщност се е променило съществено през изминалия век.

Тази промяна се е случила по редица причини - някои добри, други лоши. Научните познания за дегустацията революционизираха всичко от вкусовете в нашите газирани напитки до дегустацията на вино в ресторантите, но от друга страна, фабричното земеделие направи месото по-малко ароматно и питателно. Като цяло съвременните изследвания и технологии имат трайно променен начина, по който произвеждаме и консумираме различни храни.

миналото

Науката за вкусовете

Представете си, че сте на дегустация на вино. Преди да отпиете, завъртете виното около чашата си и поемете аромата му, а след това отпийте малка глътка и го завъртете около устата си, така че да достигне до всеки ъгъл. Този методичен процес показва как вкус и мирис се комбинират за да ни позволи да възприемаме различни вкусове.

В устата си имаме нервни рецептори които ни дават възможност да открием пет основни вкуса - сладък, солен, горчив, кисел и умами. Въпреки че тези рецептори са донякъде определени от генетиката, те също са силно повлияни от това, което ядете, докато растете. Следователно, човек, който е израснал в Средния Запад през 30-те години на миналия век, ще има далеч по-различно небце от този, който е израснал на Хаваите днес.

В допълнение към рецепторите в устата ни, рецептори за аромат също допринасят значително за възприятията ни за вкусове. Тъй като носът и устата ви споделят дихателни пътища, ароматът се комбинира с петте вида рецептори на езика ви, за да ви позволи по-задълбочено да възприемате вкусовете. Освен това ароматът често се свързва по-добре с паметта, така че ако нещо мирише познато, е по-вероятно да го свържете с минали спомени.

Въпреки че този смисъл се различава значително от човек на човек въз основа на развитието на небцето през детството, учените могат да изучават по-широки тенденции, като изследват данни от големи проби от популация. Следователно много изследвания са установили, че храната наистина има a различен вкус отколкото преди години.

Защо разликата?

През изминалия век вкусът на храната се е променил значително по различни причини, включително засилено научно познание на вкус, здраве и производствени техники. Докато някои от тези промени са положителни, други са навредили на здравето и околната среда

Силата на познанието на вкуса

Една от основните причини за промяната на вкусовете е нашето засилено научно познание по темата. Просто казано, ние знаем повече за това, какви вкусове се харесват на средното американско небце и производителите създават храни съответно. В началото на 1900 г. повечето стоки бяха относително прости и те бяха пуснати на пазара, стига да изглеждаха непокътнати. Въпреки това производителите в днешно време тестват силно това, което пускат, за да гарантират, че техните продуктът е създаден, за да му се наслаждавате от целевия им пазар. Тъй като знаем повече за ароматите и реакциите на мозъка ни към добрата храна, производителите използват тези знания, за да оптимизират своите стоки, а ентусиастите от гастрономията го използват, за да революционизират процесите от комбинации от вкусове до дегустация на вино.

В допълнение към чисто научното познание, глобализацията ни донесе достъп до всякакви вкусове от цял ​​свят. Следователно, в глобализирани страни като САЩ или Франция всекидневният човек може да получи достъп до уникални подправки от Близкия изток или Индия и до най-лютите чушки от Азия или Южна Америка. Тъй като вече можем да получим достъп до най-добрите и най-смелите вкусове от цял ​​свят, обикновената сол и пипер изглеждат невероятно скучни в сравнение.

Промяна на възприятията за здравето

Храната също се е променила поради промененото възприятие за това, което смятаме здравословни хранителни навици. Някои съставки, като свинска мас и други мазнини, някога са били доста разпространени в американската кухня, но тъй като основното общество започва да ги възприема като нездравословни, те бавно са премахнати от диетата ни. Същото важи и за захарта през последните години - колко продукти виждате в магазин, продаван като "без мазнини" или "без захар?"

Освен това тези променящи се възприятия също ни накараха да въведем различни храни предпазни мерки на производствено ниво. Например, пастьоризацията унищожава много вредни микроби в млечните продукти, консервите и други преработени стоки, удължавайки срока на годност на храните и променяйки състава им. Например, пресните зеленчуци ще имат по-силен вкус от консервираните зеленчуци, които са пастьоризирани.

Промени в земеделието

През изминалия век земеделските техники се фокусират все повече върху произвеждайки колкото е възможно повече с по-малко внимание към други въпроси - особено в сферата на производството на месо. Днес, например, пилетата растат значително по-големи от своите колеги преди век, поради напредъка в отглеждането и храненето и тъй като хранителните добавки са предотвратили много заболявания, които са резултат от задържането на пилета на закрито, фабричните ферми с хиляди пилета са се развили, за да произведат толкова много колкото е възможно. С изключение на дребните биологични фермери, повечето ферми днес се фокусират върху масовото производство

Добавки и преработени храни

Най-голямата разлика между днешните храни и отпреди век е количеството на обработка и добавки участващи. В началото на 1900 г. по-голямата част от ястията се приготвят прясно от сурови съставки, но днес дори домашно приготвените ястия могат да съдържат предварително приготвен хляб, сосове или други съставки. Дори базовите съставки като мляко, брашно или масло се обработват по някакъв начин, преди да запълнят рафтовете на магазините. Голяма част от тази обработка се дължи на необходимостта да се транспортират стоки на дълги разстояния; както Америка урбанизира, стоките трябва да пътуват за стотици - ако не и хиляди - мили преди да достигнете до желания потребител.

Тази обработка обикновено включва използването на добавки, като консерванти, за да се запази храната свежа по време на транспортирането. По същество тези добавки се стремят да имитират вкусовете и хранителните качества от прясно приготвена храна и те също могат да се използват за подобряване или създаване на вкус. Например царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза често се добавя към преработените печени изделия, за да ги направи по-сладки.

За повече информация вижте следните страници:

  1. Променя ли микровълновата печка вкуса на храната?

Когато оставите в микровълнова купа остатъци, може да откриете, че вкусът на храната ви е малко по-различен от вкуса на предната вечер. Тази промяна е резултат от начина, по който микровълновата печка приготвя храна. За разлика от печките или конвенционалните фурни, които готвят с топлина, микровълните готвят храна, използвайки радиация, която произвежда топлина чрез енергизиране на частици - особено частици вода - в храната. Следователно микровълните се готвят предимно чрез нагряване на тези частици вода, така че ако твърде много вода се изпари от храната, тя може да стане суха или каучукова. Освен това, тъй като това лъчение загрява храната отвътре навън, не можете да получите същия вкус и текстура на фурна или сотирана храна, а някои химични реакции, които се получават при готвене на печка или фурна, не могат да възникнат поради относително ниската температура от изпарена вода. Следователно, когато приготвяте храната си в микровълнова фурна, може да получите ястие с различен вкус, защото не готвите ястието с традиционните методи за нагряване.

  1. Дали Маги е нежелана храна?

Maggi е международна марка за храни, която е най-известна със своите подправки, като кубчета кюлчета и сос, както и своите незабавни супи и юфка. Maggi предлага и разнообразни рецептурни смеси, включително картофено пюре. Маги е доста популярна в Европа, Азия и Африка, а кубчетата за подправки на Маги са основна част от местната кухня в много от тези страни.

Въпреки популярността на марката, Maggi често се счита за марка за нежелана храна, тъй като продава преработени храни, богати на натрий и MSG. Дали обаче Маги е класифицирана като нездравословна храна зависи от въпросния продукт. Сосът Маги, който е подобен на соевия сос, е с високо съдържание на натрий и MSG, така че макар че може да добави нездравословен елемент към ястие, независимо дали това ястие е здравословно, зависи от общото му съдържание - не от добавянето на сос Маги. Юфките за бързо приготвяне Maggi, от друга страна, са нездравословна храна, тъй като предлагат малка хранителна стойност, докато са калорични и натриеви.

  1. Какви са страничните ефекти на хранителния консервант?

Въпреки че консервантите позволяват на храната да продължи по-дълго, отколкото би било естествено, консервантите имат редица странични ефекти, които оказват влияние върху хранителния продукт или потребителя. Естествените консерванти, като сол или дехидратация, не са непременно вредни за здравето на потребителя, но често оказват значително влияние върху вкуса на консервираната храна. Например, говеждо месо е говеждо месо, което се запазва чрез осоляване или дехидратация, така че качулката ще бъде по-твърда и солена от обикновеното говеждо месо. Изкуствените консерванти имат още повече странични ефекти. Някои консерванти, като сулфити, могат да причинят алергични реакции, а други могат да увредят вашите органи и да съдържат канцерогени. Натриевият нитрат, който се съдържа в много преработени меса в САЩ, е свързан с рак на стомаха и редица европейски страни започнаха да забраняват този консервант. Много консерванти - а именно моно- и диглицериди - също съдържат нездравословни мазнини. В обобщение, естествените консерванти често драстично променят вкуса и структурата на храните, докато неестествените консерванти могат да причинят негативни странични ефекти на потребителите.

  1. Какво прави MSG с мозъка ви?

MSG или мононатриев глутамат е често срещана хранителна добавка, която подобрява пикантните вкусове на умами в храните, като функционира като невротрансмитер в мозъка ви. MSG е натриева сол на глутаминова киселина, аминокиселина при хората, която му позволява да действа като подобрител на вкуса. По същество MSG подобрява някои вкусове чрез стимулиране на нервните клетки, поради което се превърна в популярна добавка - особено в азиатското готвене и преработените храни.

Ефектът на MSG върху човешкия мозък предизвика разгорещен дебат за това дали тази добавка е относително безвредна или е потенциално опасна. Някои изследователи твърдят, че MSG е екситотоксин, тъй като стимулира прекомерно нервните клетки и причинява натрупване на глутамат в мозъка, но други отбелязват, че тази хипотеза не е категорична. Въпреки това, някои хора може да са по-чувствителни към MSG от други, а някои проучвания свързват MSG с наддаването на тегло. Като цяло повечето изследвания стигат до извода, че MSG рядко причинява дългосрочни щети в малки количества.

  1. Как се готви здравословно ястие, което също е вкусно?

Всеки опитен готвач знае, че яденето на вкусна храна и здравословната храна не се изключват взаимно, тъй като има много начини за приготвяне на пълнещи и ароматни ястия, които също са здравословни. Първият ключ към приготвянето на вкусна и здравословна храна е подправката. Билките и подправките добавят малко по-малко калории, мазнини и натрий, но те могат значително да подобрят вкуса на всяка храна, която приготвяте. Второ, трябва да използвате разумно мазнини в готвенето. Въпреки че мазнините се превърнаха в мръсна дума в света на здравословното хранене, те всъщност могат да подобрят храната ви, когато се използват пестеливо. Сотирането на зеленчуците ви в пръскане на зехтин, например, ще помогне на тялото ви да разгради мастноразтворимите хранителни вещества като витамин К, като същевременно подобри вкуса на ястието. И накрая, трябва да направите всичко възможно, за да направите вашите ястия от нулата. Пресните съставки имат по-високо хранително съдържание и по-добър вкус от преработените, което ги прави идеални за здравословно и вкусно готвене.

  1. Какво е определението за гастрономия?

Най-основно гастрономията се отнася до науката за готвене и ядене на добра храна. По-конкретно, гастрономията изучава връзката между културата и храната, изкуството да се приготвя вкусна и апетитна храна и регионалните стилове на готвене. Този ученик задава въпроси като „Защо тази храна има добър вкус?“ И „Защо някои кухни са по-пикантни от други?“ Гастрономията възниква за първи път във Франция в началото на 1800 г., когато Джоузеф Бершу публикува „Гастрономия“, което рефлектира върху науката за приготвяне на добра храна. Има два основни клона на гастрономията - теоретична гастрономия и практическа гастрономия. Практическата гастрономия е насочена към приготвянето и производството на храни и напитки по целия свят. Теоретичната гастрономия, от друга страна, разглежда по-отблизо системите и процесите, които стоят зад приготвянето на добра храна, като рецепти и техники за готвене. През последните години се появиха и други клонове на гастрономията в подкрепа на дисциплината. Молекулярната гастрономия например изучава биологичните и химичните основи за готвене.

  1. Дали хората все още използват рецепти от миналото днес?

Въпреки че съвременните ресторантски ястия изглеждат значително по-различни от онези, които са правили преди век, някои рецепти остават от векове. Яхниите например се готвят повече от 7000 години. Готвачи в Амазонка, Древна Гърция и дори в Стария Завет задушават месо и зеленчуци заедно в бульон или сокове. По същия начин, къри - подобно задушаващо се ястие - произхожда от индийския субконтинент около 2000 г. пр. Н. Е. Палачинки, които са плоски, тънки сладкиши, приготвени на скара, също съществуват от векове и рецептата им почти не се е променила през цялата им история. Дори хамбургерите, за които обикновено се смята, че са съвременна храна, водят началото си от Римската империя. Римската рецепта за isicia omentata се състои от говеждо мляно месо, направено на банички с други съставки, приблизително наподобяващи съвременния хамбургер. По същия начин, макар че чийзкейковете се променят значително от самото им създаване, гърците изобретяват първия чийзкейк, когато смесват мед, брашно и меко сирене, за да направят сладки сладкиши за партита и сватби.

  1. Защо свинската мас вече не се използва често в готвенето?

В началото на 1900 г. свинската мас е била често използвана в западната кухня, но днес едва ли можете да я намерите в местния хранителен магазин. Свинската мас е излязла от мода в съвременното готвене по различни причини - предимно наличност и възприятия за здравето. Първо, в началото на 1900 г. започнаха да се появяват алтернативни масла като Криско и компаниите предлагаха тези масла на пазара като по-добра, по-здравословна алтернатива на свинската мас. Тогава, през Втората световна война, по-голямата част от свинската мас отиде за военните, така че повече хора започнаха да използват тези масла, тъй като те бяха по-евтини и по-широко достъпни. Оттам спадът на свинската мас може да се дължи предимно на съветите за хранене и възприемането му като нездравословна храна. Учените през 50-те години на миналия век приписват свинската мас на увеличаване на теглото и сърдечни заболявания, така че растителните масла стават известни като по-здравословна алтернатива на тлъстата свинска мас. По този начин свинската мас спечели лоша репутация като нездравословна храна и тази репутация продължава и до днес.