Лин Датлър
Ню Йорк, Ню Йорк, САЩ

ренесанса

La Merienda. Луис Егидио Мелендес (1716-1780).

Периодът на Ренесанса в Европа е време на големи сътресения, на промени в начина, по който хората мислят и действат и след завръщането на моряците на Колумб от Америка, в това как и какво се хранят. За повечето хора хлябът оставаше предпочитаната храна. Горните класове предпочитаха преработен бял хляб от брашно, но хората от по-ниския клас ядяха кафяв хляб от пшенични трици, понякога с добавена ръж, боб и кестени. Оризът също се ядеше и се отглеждаше главно в Ломбардия. В южната част на Европа хората ядоха каши и просо, използваха зехтин и пиеха вино, често смесено с вода от страх от заразяване с болест. Северноевропейците предпочитаха бира, ел и сайдер; и използва масло, а не зехтин. Ниските класове консумирали боб, зеле, чесън, зърнени храни, зеленчуци и лук. Праскови и пъпеши се ядоха най-вече в двора. Сервираха се и салати, приготвени със зелена салата, кресон, радикио, лук, стафиди и маслини; също с артишок, аспержи, броколи, зеле, спанак, моркови, карфиол, патладжан, фасул и копър.

За месо и мляко хората отглеждат крави, кози, свине и овце. Ядяха пилета, патици и гъски; ловували диви птици; и консервирано свинско месо чрез приготвяне на шунка и наденица, за да може да продължи целогодишно. Свинското месо често се прави с горчица, подправка или кисел сос. Месото от дивеч, птици и риба бяха стандартните меса. Пауни също са били използвани, но в крайна сметка са заменени от пуйка.

В балтийските и средиземноморските райони хората ядат риба: сардини, треска, аншоа, сьомга и батарго (корем от риба тон). Морската свиня и китът бяха деликатеси. Магданоз, копър, градински чай, риган и горчица са били широко използвани от готвачите, както и пипер, канела, карамфил, индийско орехче и джинджифил. Захарта се смяташе за подправка и се използваше предимно от богатите, защото беше скъпа. Много от тези подправки, като лют пипер, са донесени от Америка от Христофор Колумб, както и доматите, картофите, царевицата (наричана още царевица), шоколад, пуйка, тиква и боб; също кафе, шоколад и чай. Аспержите, морковите и картофите бяха зеленчуците, използвани най-много през това време. Плодовете са били използвани най-вече в мармалади. Сосовете се приготвяха с плодове и растения и се сгъстяваха с хляб, брашно, бадеми или яйца. Доматите са се нуждаели от векове, за да се хванат и са били използвани най-вече като гарнитура.

По време на Великия пост християните често не ядат месо, масло или яйца, но по време на предходния карнавал те трябваше да спазват правилата и да ядат риба. Алкохолът се консумира и използва при готвене, въпреки че е грях. Майките приготвяха ел за децата си. Свещениците използвали вино по време на богослужения.

Първата готварска книга през епохата на Ренесанса е „On Right Pleasure“, публикувана през 1475 г. Следвана е от немската Kuchenmeystery (1485), английската Boke of Cookery (1500) и италианската Cookbook (1525). Друг голям продавач е Opera Works, публикуван през 1570 г. от Бартоломео Скапи, готвач на папа Пий V. През 1549 г. книга с рецепти, наречена Банкети, е написана от член на семейството на Къщата на Есте от Ферара, Италия, предназначена да бъде използвана в двора.

След падането на Константинопол под турците много студенти и учени се преместват в Италия и работят в най-добрите издателства във Флоренция и Венеция. Имаше и много други книги, занимаващи се с храна. Хали Абас, средновековен персийски автор, направи разлика между лечебна храна и чиста храна и смята, че лечебната храна (маруля, лук, чесън) може да бъде от полза. Кен Албала, автор на „Хранене правилно в епохата на Ренесанса“, пише, че книгите за диети забраняват яденето на торти и други сладкиши и се считат за лакоми. Лукът, чесънът и празът също се препоръчваха, особено за калфи и бръснари.

В съда управляващите семейства проведоха разкошни банкети. В Къщата на Есте във Ферара те използваха двуцветни вилици и кристални чаши, произведени в Мурано, Венеция. Сервирани са десетки курсове и е използван шафран заради златистия си цвят. Пастата като спагети, талиатели, равиоли, тортелини и агнолоти бяха любимите, приготвени в бульон и поднесени с масло, сирене пармиджано и канела. Обикновено се приготвяха две хранения на ден, Cometio и Prandium. На банкети за висшия клас гостите се хранеха с пръсти, измивайки ръцете си в леген преди хранене и използвайки салфетки за почистване на ръцете. Между курсовете хората се наслаждаваха на концерти, танци и пиеси. Супите, сервирани на такива банкети, бяха богати и скъпи, често с добавена захар, семена от нар и ароматни билки, а понякога включваха горчица, конопено семе, просо и верюй. По това време французите бяха големи ядещи супи и твърдяха, че познават седемдесет вариации.

В някои случаи пшеничната каша се добавя към супите заедно с мляко и яйца и се извиква от енте. Пшеницата, заедно с сос от месо, беше основа за супа. Обикновено се консумира ечемичена супа. Месото, което обикновено се консумира на банкети, е говеждо филе. Печеното месо беше сварено, след това подправено с портокалов сок, розова вода, захар и подправки. Сервираните салати бяха направени от зеленчуци и билки, с добавен черен дроб и мозъци от домашни птици, често последвани от риба, пържена или понякога нарязана с яйца. Понякога рибата и яйцата се редуцират до каша, наречена килим, понякога варени във вода или вино и силна подправка. Ястия от яйца, приготвени по различни начини, бяха поднесени като гарнитура.

Някои видове сирена са направени от сметана, а селянките от Монтрьой и Висен ги носят в Париж в малки плетени кошници, поръсени със захар. Сиренето пармезан стана популярно във Франция, когато Карл VIII се завърна от военната си експедиция в Неапол в Южна Италия.

През следващите векове и до наши дни италианските и френските ястия остават господстващите кухни на европейския континент.