продукти

Подобно на добре направената партида кефир, древната култивирана млечна напитка, Sandor Katz има ефервесцентно качество. Прекарайте време с него или прочетете класическата му дива ферментация и ще видите храната си в нова светлина. Хляб, сирене, сушени меса, шоколад, бира, вино, оцет - всичко това са продукти на ферментация, посочва той: „Почти всички завладяващи, силни вкусове, към които хората са запалени - може страстно да ги мразят или страстно обичайте ги - ферментацията е тази, която създава тези вкусове. "

Ферментацията е процес на запазване на храната и трансформиране на вкуса й, като я подлага на полезни бактерии или микрофлора. За Katz ферментацията е основна кулинарна техника, здравословен режим и политически акт. „Ние, хората, сме в симбиотична връзка с едноклетъчните организми“, пише той в Wild Fermentation. „Микрофлората ... смила храната в хранителни вещества, които телата ни могат да усвоят, предпазват ни от потенциално опасни организми и учат имунната ни система да функционира.“ В страна, почти клинично обсебена от стерилизация - с водене на война срещу трилионите ужасяващи микроби, които проникват във въздуха, земята, водата и телата ни - Katz ни напомня за забравените ползи от живота в хармония с нашите микробни роднини.

Той също така ни призовава да оспорим ролята си на безспорни потребители на съмнителните стоки в хранителната индустрия. Неговото послание: с ежедневните съставки вие също можете да бъдете производител, а не просто потребител - на някои от най-оживените ароматни, здравословни храни, които някога сте имали. Неговата критика към хранителната индустрия и празнуването на безбройните алтернативи, които избухват, за да я оспорят в цялата страна, може да бъде намерена в новата му книга „Революцията няма да бъде микровълнова: Вътре в американските подземни хранителни движения“ .

Самият Кац е пешеходна реклама за ползите за здравето от храни, които са живи с организми. От 80-те години той живее с ХИВ. И все пак той настръхва от енергия, обикаляйки нацията, за да организира ферментационни работилници, когато не пасе козите в Светилището на Шорт Маунтин, „странната общност, умишлена дълбоко в гористите хълмове на Тенеси“, където живее.

Наскоро, на глътки деликатен, с жив вкус кефир, приготвен от сурово мляко от тези кози, говорихме за ферментацията, хранителната политика и как двете са свързани.

Вие предлагате чрез вашата работа да не консумираме безмислено преработена храна, а вместо това да се ангажираме с производството - защо?

Живеем в това време, когато хората до голяма степен са загубили нашите преки връзки с природния свят и всичко това е посредничество за нас от няколко души в средата. И както при всеки вид организъм, храната свързва хората с тяхната среда и природния свят. Така че, ако събирате храна, трябва да знаете за местните растения. Ако ловувате, общувате с животни. Когато просто отивате в супермаркета, вие губите това взаимодействие.

Кац учи на радостите от ферментацията.

Идентифицирането само като потребители е просто ограничаваща, инфантилизираща роля. Разбира се, можем да бъдем потребители, но също така можем да бъдем производители и всеки може да бъде и двете неща. И ферментирайки собствената си храна ... вие не само произвеждате храна, но взаимодействате с невидими природни сили.

Срещам толкова много хора, които имат спомен за баба и дядо, които са имали някакъв годишен ритуал на ферментация, независимо дали е приготвял кисело зеле, правил е вино, е направил кисели краставички. Наистина до преди 50 години, преди 75 години, беше много, много често на ниво домакинство хората да ферментират някои от своите храни.

По малък, но задълбочен начин, ангажирането с ферментацията на храната в дома ви е начин да обхванете бактериалните съюзници, които са навсякъде около нас. И вместо да бъдем уловени в глупавата, безразборна война срещу бактериите, ние можем да прегърнем бактериите около нас и да ги превърнем в наши физиологични съюзници.

Защо да не се страхуваме от тези невидими създания?

Бактериите могат да ви бъдат приятели.

Е, на всяка глава зеле, на всеки зеленчук, независимо от това на всеки дъх, който някога поемете, без да отидете до хранителния магазин, има неизброен брой различни микроорганизми, включително не само бактерии, но и гъбички, и кой знае какво още?

Изкуството на ферментацията е създаване на условия, които подпомагат растежа и разпространението на определени видове организми, а не на някои други видове организми. Така например, ако вземете половин глава зеле и отидете на почивка за три седмици и се приберете вкъщи, очевидно това няма да се превърне във вкусно, кисело, хрупкаво кисело зеле. Ако си отидете наистина дълго време, плесените могат да започнат да намаляват зеленчуците ви до локва слуз. Най-простият ключ за получаване на бактериите, произвеждащи киселина, да растат [вместо това] е да накарате зеленчуците да бъдат потопени под течност, обикновено солена течност. Въпросът е просто да научите прости тайни за насърчаване на здравите, а не на нездравите видове да растат.

Фермерите правят нещо много подобно: потискат някои растения, така че желаните да процъфтяват. Това, което описвате, е един вид микро-земеделие.

Изглежда, че ферментационните техники се развиват съвместно със селскостопанските техники - нека си представим опитомяването на животни за мляко. Различните места, които се случиха, нямаха хладилници, в които да слагат млякото си и да го поддържат прясно. Така че има смисъл да се ферментира млякото само в култивирани продукти, като кисело мляко и кефир, за да се даде възможност на хората да се наслаждават на млякото, да се хранят с млякото по-дълго от деня или така, че млякото да остане прясно.

Когато погледнете растителното земеделие, археолозите продължават да спорят дали хората в плодородния полумесец са се установили в моделите на земеделие за хляб или за бира. И двете са продукти на ферментация, така че историята на земеделието има всичко общо с историята на ферментацията.

Точно като бележка под линия, мисля, че този дебат е някакъв спорен, тъй като най-ранните писмени рецепти от шумерите за бира изискват недоварен хляб с квас от центъра, все още суров като предястие за бирата, и те призовават обезмасляване на пяната от горната част на бирата като предястие за хляба. Така че тези два прекрасни ферментирали продукта на зърненото земеделие винаги са имали преплетена история.

Интересното е, че думата, която използваме за бактериите, която използваме в процеса на ферментация, е култура - същата дума, която използваме, за да опишем литература, език, музика, наука, съвкупността от човешкото знание. Не е случайно, че използваме една и съща дума и за двете неща. И повечето религии имат ритуална иконография, организирана около ферментация и ферментирали продукти ... В еврейската традиция, в която живея, ние винаги имаме благоговейни тостове за създателя на плодовете на лозата и пием вино. Наистина антропологията е пълна с примери за ритуали, структурирани около ферментацията.

Как преминахте от писането за ферментация към писането за хранителната политика? Как свързвате двете?

Е, Революцията няма да бъде микровълнова беше вдъхновена от хора, които срещнах, докато пътувах наоколо, говорейки за ферментация, фермери, които се опитваха да създадат отново пазари за местни храни и да разберат продукти с добавена стойност, за да направят фермите си жизнеспособни. Тогава водолазите, които често намират голямо изобилие от произволни зеленчуци или плодове, са открили, че ферментацията е наистина чудесен начин да превърне изобилието като такъв в ресурс, който хората могат да се насладят с течение на времето.

И така, на едно ниво книгата е историята на хора, които срещнах ... пътуващи наоколо, като преподават и говорят за ферментация. И тогава на друго ниво, в края на книгата „Дива ферментация“, говоря за тази друга конотация на думата „ферментация“, която идва от латинската дума fervere, което означава „да кипва“. Това е така, защото видимото действие на ферментиращите течности е същото мехурче, което виждате във врящите течности. Но има и другата конотация на думата „ферментация“, която е свързана със социалния фермент, интелектуалния фермент, духовния фермент и е свързан с хора, които са страстни и развълнувани от нещо и така те получават като мехурчесто качество за тях, където те искат да говорят за това, искат да направят нещо по въпроса и мисля, че това е отправна точка за Революцията няма да бъде микровълнова. Хора, които искат да създадат по-добри алтернативи за храна за себе си и хората в общностите около тях. Книгата е за хранителен активизъм и хора, които се опитват да направят по-добър избор.

Харесва ми начинът, по който се справяте с грешката, че за да „нахраним света“, трябва да предадем земеделието на Монсанто и няколко други гигантски компании.

Всички ние сме постоянно подложени на тази пропаганда, че без засилване, без генетична модификация, без пестициди, без химически торове, без трактори няма да има начин да се изхранва нарастващият брой хора в страната, по света и че единственото нещо, което стои между нас и масовия глад, е засилващата се технология на земеделието.

Но това е всичко за наистина максимизиране на производството на единица труд. Искам да кажа, че в момента по-малко от 2 процента от американското население е ангажирано с пряко селскостопанско производство и това се смята за чудо, което ни освобождава да правим всички други важни неща, които правим, като например брокери на недвижими имоти, брокери или производство джаджи или други подобни неща ... всичко друго, но не и да си цапаме пръстите в почвата.

Но се оказва, че използвайки по-трудоемки методи, декар земя определено може да даде повече, ако не е монокултурен. Знаете ли, ако имате различни култури, растящи на различни нива: неща, които растат под земята, неща, които растат на земята, неща, които растат над земята, неща, които растат през различни периоди от сезона. Ако обработвате на ръка, нямате нужда от много пространство между редовете, за да се движите трактори.

Ако императивът беше максимизиране на производството на единица земя, което всъщност е фиксираната променлива, тогава мисля, че по-трудоемките методи всъщност биха могли да бъдат много по-успешни при храненето на нарастващо население. Земята е ограничена, но няма недостиг на хора.

Това би означавало повече фермери и по-малко брокери и телемаркетинг. Като човек, който е кръстосвал държавата и е разговарял с хората за храна, как мислите, какви са перспективите за такава смяна?

Има толкова много вълнуващи, вдъхновяващи, обнадеждаващи, малки проекти. Работата е там, че те са малки, особено в сравнение с доминиращата хранителна система, където тенденцията продължава да бъде към концентрация на пазара на всяко ниво.

Не съм сляпо оптимист - разглеждането на общата картина може да доведе до отчаяние и песимизъм. За мен обаче се чувства като по-добър избор да вложа енергията си и всеки да вложи енергията си в проекти, които създават надежда. И мисля, че няма нищо по-обнадеждаващо, което някой може да направи, освен да се включи в местното производство на храни.

Аз съм много вдъхновен от Уендел Бери, който говори за това как мисленето [малко] решава половината от проблема. Всички проблеми на глобализираното селско стопанство и храните, пътуващи хиляди километри от фермата до чинията, са резултат от това, че хората мислят все по-големи и по-големи и мисля, че решенията идват от хора, които мислят по-малко. И затова общностните градини и подпомаганото от общността земеделие и общите кухни и подобни неща са част от решението, защото те дават възможност на хората да се съсредоточат върху своите нужди и нуждите на своята общност и да задоволят тези нужди. Наистина мисля, че трябва просто да се съсредоточим върху малките неща в нашата сфера, които всъщност можем да направим.

Екологична журналистика, задвижвана от вас

Като вестник с нестопанска цел, ние си поставихме амбициозната цел да съберем 65 000 долара до края на декември. Дарете сега и всички подаръци ще бъдат съчетани. Удвоете въздействието си днес.

Знаете ли, че сме един от малкото новинарски бюлетини, посветени изключително на екологичното покритие, насочено към хората? Ние вярваме, че нашето съдържание трябва да остане безплатно и достъпно за всички наши читатели. Ако копаете нашата работа и се съгласите, че новините никога не трябва да стоят зад платена стена, достъпна само за избрани, дарете днес, за да поддържате нашето климатично покритие.