Предистория Салмонелите са най-честата известна причина за бактериален FP в развитите (и вероятно по-слабо развити) страни по света. Други бактерии като кампилобактер често причиняват GE, но не непременно FP.

инфекции

Съществуват голям брой серотипове на салмонела. Те се типизират според техните соматични [О] или бичков [Н фази 1 и 2] антигени съгласно схемата на Кауфман-Уайт и обикновено са кръстени на географско местоположение. По-нататъшно типизиране, обикновено чрез фаги, може да се направи, за да се разграничат по-често срещаните серотипове. Някои серотипове са патогенни за човека, някои за животните, други за птиците, включително птиците, а някои за хората, както и за животните и птиците. Те са грам-отрицателни бацили, които не образуват спори, но могат да оцелеят за изключително дълги периоди от сушени храни.

Салмонелите се разпространяват широко и се екскретират от живи същества, така че замърсяването на околната среда е неизбежно. Протеиновите храни, преработени в насипно състояние за животни и домашни птици, могат да причинят широко разпространена инфекция при тях и впоследствие при хората. В Обединеното кралство например рибното брашно, внесено от Перу и хранено с домашни птици, е причинило голямо огнище на инфекция със Salmonella agona при хората, което е продължило няколко години до края на 60-те и началото на 70-те години. Оттогава в пуйките има огнища на инфекция с S. hadar, а напоследък различни видове фагови инфекции на S. enteritidis при птици и кокоши яйца причиняват огнища в много страни. При яйцата предаването е главно „вертикално“ (т.е. чрез яйцепроводи). Преди това салмонел-лае е получил достъп до вътрешността на яйцата главно чрез черупката. Ако яйцата бяха обелени на едро, замърсяването само на една или две черупки би било достатъчно, за да замърси цялата по-голяма част от яйцата и след това да расте при правилните условия. Въпреки това, майонезата, парадоксално, е най-добре да се съхранява при стаи, а не при температури в хладилника, ако е замърсена със салмонела. Това е така, защото киселината под формата на лимонов сок или оцет убива салмонелата по-ефективно при топли от студени температури.

Други мощни източници на замърсяване са канализацията, замърсената вода или директното фекално замърсяване на храните. По този начин много храни се купуват вече замърсени. Последните примери включват боб мунг, черен пипер, сушени билки и подправки, шоколад, изразходвана мая (използвана като ароматизиращо средство в картофени чипсове), сушено мляко за бебета, салами и колбаси. Всъщност е важно да се отбележи, че почти всяка храна може да бъде замърсена при подходящи обстоятелства. Многостепенно огнище на салмонело-сис в САЩ беше проследено до домати, които бяха измити в замърсена водна баня. Доказано е, че мащабната епидемия в Обединеното кралство е причинена от маруля. Тези епизоди са особено тревожни, тъй като показват, че всеки зеленчук, консумиран суров, може да причини инфекция със салмонела. Може да се получи и кръстосано замърсяване от сурово месо до лакомства и превръзки в кухнята. Рядко се документира пряко замърсяване на дадена храна от обработващ храна, което е достатъчно, за да причини огнище. Всъщност хората, които обработват заразени храни, почти винаги са жертви на храната, която са приготвили, а не на източника на замърсяване. Случаи на човешки превозвачи с продължителен превоз.

Растеж и оцеляване Въпреки че салмонелите не образуват спори и доста лесно се унищожават от топлина, те оцеляват за изключително дълъг период в околната среда. Огнище на инфекция с S. virchow и S. saint-paul е причинено в няколко страни в Европа от зелена леща (боб мунг), внесена от Куинсланд. От тях се правят кълнове от боб, което изисква растеж през нощта в топла водна баня. Бавното изсъхване на салмонелите ги прави по-устойчиви на суха топлина. Влагата е важна, когато се използва топлина за унищожаване на бактерии.

Салмонелите растат най-добре при 37 ° C, а опасните температури са 30-45 ° C. Растежът спира под приблизително 7 ° C и над приблизително 63 ° C. Устойчивите на антибиотици щамове стават все по-чести.

Инфекциозната доза салмонели при хората е доста голяма - приблизително 107 организма. При определени обстоятелства обаче много по-ниски дози могат да причинят симптоми. Изглежда, че мазните храни като шоколад, сирене, салам и майонеза изискват много по-малки дози, а пациентите с имуносупресия, ниски нива на киселини в стомаха си (ахлорхидриа), както и възрастните и изтощените хора също могат да бъдат особено уязвими . По този начин салмонелите могат да се предават вътреболнично, особено в гериатрични или психогериатрични отделения и при такива огнища може да е загуба на време за преследване на източник на храна. Нарастването на антибиотична резистентност при салмонели се оказва проблем.

Характерна последователност на събитията Тук са описани различни сценарии:

Пилешкото ястие се подготвя и след това се оставя в топла среда за няколко часа преди консумация. Алтернативно, пилето може да бъде добре приготвено, но след това се заменя в немит контейнер или чиния или се нарязва с нож, използван за сурово пиле, и се оставя да престои. Замърсеният прибор може да се използва върху друго ястие, като по този начин го замърси. Изсушена билка или подправка, като черен пипер, се добавя към ястие след готвене, но докато е още топла и след това ястието се оставя да престои. Суровото яйце се добавя към продукт без готвене, както при майонеза или мус, или само леко сварено. Когато лекото готвене включва няколкостотин яйца, 1 замърсено яйце и времето на топло са достатъчни, за да се създадат много инфекциозни дози. При едно огнище бяха използвани 800 яйца и оставени за значителен период, преди да бъдат леко сварени, за да се получи холандски сос. Засегнати са повече от 100 гости на сватбата. Последващото изследване на остатъци от неизползвани яйца от същата партида предполага, че степента на замърсяване на яйцата е много ниска, може би по-малка от 1 на 1000. Ниските нива на замърсяване на обикновена храна, която обикновено се яде след леко готвене или сурова, могат да причинят голяма брой салмонелни инфекции.

Клинични характеристики Инкубационният период на инфекция със салмонела е 12-36 часа, но може да варира от 6 до 72 часа. Клиничните характеристики на инфекцията със салмонела варират от асимптоматична до лека и ентерична треска. Ентериалната треска (коремен тиф) обикновено се причинява от S. typhi или S. paratyphi A. По-често салмонелите причиняват тежка диария с треска и болки в корема. Повръщането е необичайно. Някои салмонели, като S. cho-lerae-suis, могат да причинят множество абсцеси, а хората със сърповидно-клетъчна болест могат да имат костни абсцеси с всяка салмонела. Септицемията (отравяне на кръвта), менингит и други локализирани инфекции също са случайни усложнения на салмонелозата. Пациентите със СПИН и други имуносупресивни състояния са особено уязвими към тежки усложнения.

Салмонели и кокоши яйца В края на 80-те години на миналия век S. enteritidis бързо се превръща в най-честата причина за инфекции със салмонела в Обединеното кралство. Преди това S. typhimurium беше най-често съобщаваният вид салмонела. Между 1984 и 1987 г. броят на инфекциите с S. enteritidis при хора се е увеличил с приблизително 50% годишно. През 1988 г. броят им се е удвоил повече и до 1993 г. е почти 10 пъти по-голям от този, диагностициран през 1984 г. Към 1993 г. S. enteritidis представлява приблизително пет пъти повече от броя на инфекциите със S. typhimur-ium. По-голямата част от това се дължи на яйцата, въпреки че някои от тях се дължат и на пилешкото месо. Много европейски страни и страни другаде изпитват подобни тенденции.

Диагноза Диагнозата на салмонелна инфекция обикновено се поставя чрез изолиране на организма от изпражненията или храната. Някои салмонели, като S. typhi-murium и S. enteritidis, са толкова често срещани, че е необходима по-нататъшна диференциация за епидемиологични цели. По-нататъшно характеризиране на организма може да бъде извършено чрез типизиране на фаги и профили на антибиотична резистентност. Плазмидният анализ може да бъде полезен и при диференциране на щамове от същия фагов тип.