В Гърция пазаруването на сирене обикновено означава пазаруване на сирене фета. Там рафтовете на големите супермаркети са снабдени с десетки марки, а специализираните магазини излагат цев върху цев, пълна с местно произведена фета, плаваща в саламура, която сиренаджиите нарязват от масивни блокове, за да ги продадат на клиентите - самата дума „фета“ означава „парче . " Организирани по произход, соленост и текстура (някои ронливи, някои кадифени и гладки), на тези сирена се дава същото внимание като на най-доброто отлежало Пекорино или най-пресния Бучерон.

иска

Това е далеч от опита за пазаруване на фета в САЩ. Ако се разхождате из пътеката за сирене в Whole Foods, може да попаднете на контейнери с бяло сирене, потопено в саламура - ако имате късмет. Но по-често единствената ви опция са непохватните, предварително смачкани марки Athenos или Président. Това е видът, предназначен да дава на салати и зеленчуци солена (макар и обща) хапка, но тя увяхва под винегрет и оставя следа от бял прах върху върха на пръстите ви.

Опитах се да обясня на Танасис Сотиропулос, производител на сирена в I Strougka tou Moria (Η στρούγκα του Μοριά), магазин за сирене, разположен в централната част на Атина, че предварително натрошените, крехти хапки са норма в Съединените щати. "Това не е истинска фета", отговори той.

Той е прав. Тези предварително опаковани тухли са призраци на сянка на истинското сирене фета. Истинските неща са сложни. Неговият вкус обхваща спектъра от силно солено до остър и пиперлив до фин и кремообразен - перфектен израз на самото мляко. Фета съществува в цяла Европа (макар и извън Гърция, тя е обозначена като „фета стил“); във Франция и България тя е по-тежка за овце и по този начин по-кремава и по-мека. Но фета е най-широко свързан с Гърция, където датира от 8 век пр. Н. Е., Когато е споменат в Омировата одисея на Омир. Там е толкова важно за диетата, колкото зехтина.

Василики Вурлиотаки, главният готвач в Ousia, елитен съвременен гръцки ресторант в Hell’s Kitchen в Ню Йорк, израства в Атина, където фета е част от нейното ежедневие. „Няма гръцка къща, където да отидете и да отворите хладилника и да не намерите фета“, казва тя. Тя вярва, че може да бъде вплетена във всяко ястие, за да добави вкус и текстура.

В Гърция фета е продукт със защитено наименование за произход (ЗНП), което означава, че трябва да следва строги стандарти, за да бъде опакован и продаван като такъв. Тези критерии диктуват всичко, от състава на млякото (най-малко 70 процента овче мляко и 30 процента козе мляко) до процеса на стареене и дори откъде е; регионите, които не са одобрени да правят фета, могат да етикетират продукта си само като „бяло сирене“. Европейският съюз може да гарантира, че производителите не подвеждат купувачите с незаконно етикетирани фета, но тази юрисдикция не се разпростира върху Съединените щати, където всичко може да бъде раздробено и наречено „фета“. Всъщност организациите в Съединените щати са се борили да продължат да произвеждат и продават нефета фета, като твърдят, че е заложен твърде голям пазарен дял.

В областта на фалшификатите, как можете да разберете какво е добро?

В Гърция рецептата за PDO фета винаги е една и съща, но в рамките на тази рецепта ще намерите вариации в солеността, вкуса на млякото и консистенцията. Докато в Съединените щати фета почти винаги се прави с промишлено преработено краве мляко, истинските неща започват с мляко от овце и/или кози, които се разпространяват свободно. Сезонността също има значение; през пролетта млякото - и полученото сирене - ще вкусят от билки и трева и от всички неща, които ядат животните в напоените със слънце гръцки полета. През зимата ще бъде малко скучно, благодарение на тежката със сено диета на животните. На остров Лесбос, където животните пасат на пасища, напръскани с морска вода, фета има тенденция да бъде силна и солена. В Солун, където овцете ядат буйни зелени треви, сирената са земни и остри. Що се отнася до текстурата, фета може да бъде плътна и ронлива или намазвана, почти като крема сирене - резултат от повече овче мляко, което има по-високо съдържание на мазнини.

„Когато си мисля за фета в САЩ, мисля за парчета сирене, които са в криовак, а не в саламура“, казва Лиз Торп, бивша производителка на сирене в „Мъри сирене“ в Ню Йорк и автор на „Книгата на сиренето“. Но истинската фета винаги се продава в саламура или подсолена вода в различна степен в зависимост от семейната рецепта. (Сотиропулос казва, че рецептите за саламура от по-старите поколения са по-солени от по-съвременните производители на сирене.) Преди хладилникът в домакинствата да е бил обичайно явление, солената вода е била необходима за запазване и сега е от първостепенно значение за характера и вкуса на фета. Без него сиренето би станало сухо и каучуково, вкусът му плосък и застоял.

Тази ароматна, саламурена фета (за предпочитане внос от Гърция) е предназначена за много повече от поръсване на салати. Използвайки полутвърд сорт, внесен от Еласона, малък град в Северна Гърция, откъдето е майка й, готвачът Вурлиотаки прави кремообразен, едва доловимо солен бульон за миди. Тя също разбива фета на спредове, които поднася върху раколи от броколи и го пържи за дълбоките си саганаки. „Отвън е хрупкава, но вътре е топла, но не се топи“, казва тя за неочакваната текстура.

Торп казва, че дори нещо толкова скромно като салата от диня и фета е невъзможно да се постигне без остротата или тревистостта на истинските неща. Когато е правилно, „получавате сладко и солено, получавате плодов баланс срещу соленост и много взаимодействие на вкус, въпреки че е толкова просто“, казва Торп. Сотиропулос препоръчва да се върнете към основите и просто да сдвоите фета с хляб; колкото по-добре е, толкова по-малко поддържащи съставки са ви необходими.

Ако не прекараме време в Гърция, което всеки трябва да направи, има няколко възможности за снабдяване в Съединените щати. Все повече специализирани магазини започнаха да носят сирена, внесени от малки производители в Гърция. Преди си купувах кадифен, мек сорт, произведен от монахини извън Солун от братята Ди Бруно във Филаделфия. В сиренето Murray’s в Ню Йорк можете да намерите фета, произхождаща от Тесалия и Македония. Скъпо е - около 15 долара за седем до десет унции, но си заслужава. Vourliotaki подкрепя Dodoni, полусолена, полусофт марка от Епир, която може да бъде намерена в Amazon.

В големите истории за хранителни стоки потърсете Афродита или връх Викос фета, които са както гръцки, така и вакуумно запечатани със саламура (около 10 долара за седем или осем унции). Някои големи марки, като Whole Foods ’365 Everyday Value, продават фета в контейнери, пълни със саламура; други, като Athenos, Organic Valley и Président, продават блокове, опаковани в малко саламура. Винаги прочетете списъка на съставките; Торп казва да се увери, че съдържа козе или по-важно овче мляко, а не краве. Когато пазарува в специализиран магазин, Sotiropoulos казва да поиска вкус или мирис - добрата фета има остър аромат - и да попита дали е PDO; ако е така, рецептата винаги ще бъде една и съща и ще знаете, че получавате истинската сделка.

Истинските неща може да ви струват допълнително няколко долара, но Торп вярва, че това е едно от малкото сирена, при което не бива да правите компромиси. „Много по-прощавам за американизацията, отколкото много в моята област, но фета е едно от малкото сирена, за които съм много твърд,“ казва тя. "Просто е много по-добре."

Катрин Уитакър

Катрин Уитакър е със седалище в Атина, Гърция, където пише за храна, пътувания и гръцка политика и политика на ЕС за публикации, включително Saveur, Airbnb и Quartz. Тя също така организира обиколки и пише ръководства за храна и нощен живот в Атина.