Синапеното масло е огнено и вкусно ароматизирано масло, което се използва в много кухни по света и заслужава място във всяка добре складирана килера.

масло

[Снимки: Вики Уасик]

Забележка на редактора: Новата книга на Ник Шарма „Уравнението на вкуса: Науката за страхотното готвене, обяснена в повече от 100 основни рецепти“ излиза през октомври 2020 г. Можете да я поръчате предварително навсякъде, където се продават книги.

По време на тийнейджърските ми години баща ми премина през фаза на ецване на всичко, което можеше. Изглеждаше, че всеки буркан, до който може да се добере, неизбежно ще бъде пълнен с подправени зеленчуци - всичко от патладжани и моркови до плодове като зелени манго - и поставен на нашите первази, за да позволи на туршиите да излекуват на слънчева светлина.

Индийските туршии - или aachars, както са известни - са различни от туршиите, с които повечето хора, които не са индийци, са запознати. Докато aachars се мариноват със сол, киселина и понякога захар, те също така разчитат на комбинации от подправки и масла, за да овкусят зеленчуците и да създадат условия, негостоприемни за вредните бактерии.

В Индия видът масло, използвано в кухнята, се променя с географията и оказва дълбоко влияние върху регионалните кухни. Например в по-топлите части на страната сусамовото масло се среща в много рецепти и в резултат на това много от ястията в тези части се характеризират с орехов аромат на сусамово масло. Но на север преобладава маслото, извлечено от синапено семе, което придава своя безпогрешен аромат, подобен на уасаби, на много ястия, особено на ахари като тези, които баща ми приготвя.

Синапеното масло е изключително популярно масло сред домашните готвачи в Китай, Русия и Южна Азия, особено в северната индийска държава Западна Бенгалия, както и в Бангладеш и Пакистан. За разлика от маслата, които се вливат само със синапено семе, истинското синапено масло е мазнината, извлечена от семената на горчичното растение - в Индия маслото се извлича от семена от черна горчица от Brassica nigra. Докато е в Русия и Китай, той се извлича от семена от кафява горчица от Brassica juncea.

Подобно на повечето масла за готвене, синапеното масло има разнообразен набор от приложения. Можете да го използвате за сотиране или пържене на зеленчуци, а ароматните му качества го правят идеален за подгряване на подправки и люти чушки за тадка - горещото, подправено масло, което се използва като завършващ щрих за много ястия. Освен това, тъй като има особено висока точка на дим - около 480 ° F [248,89 ° C], което е по-високо от маслото от рапица или дори от гроздови семки - това е чудесна мазнина за пържене, като очукани парчета прясна риба и може да се използва вместо зехтин при печене на зеленчуци.

Салата от краставица, облечена с горчица, с лешници и натрошени люспи от червен пипер.

Какво е новото при сериозните ястия

Защо синапеното масло е етикетирано „Само за външна употреба“

Въпреки популярността на синапеното масло в някои части на света, продажбата му в Съединените щати за годни за консумация цели е забранена, а бутилки горчично масло трябва да се продават с етикети, обозначаващи „Само за външна употреба“. Очевидният въпрос, който ми идва на ум, и този, който хората често ми задават, е следният: "Е, ако е добре за хората в Индия, защо не можем да го готвим и консумираме тук? Индийците готвят с него от векове, и са добре. "

За да разберем защо продажбата на синапено масло е ограничена, трябва да разгледаме по-отблизо неговия състав. Всички мазнини и масла са съставени от комбинация от глицерол и смес от молекули, наречени мастни киселини, а съставът на мастните киселини в дадено масло или мазнина определя как се държи. Например мазнините, които имат висок дял на наситени * мастни киселини - животински мазнини като свинска мас и лой, както и някои мазнини, получени от растения, като кокосово масло - ще се държат като твърдо вещество при стайна температура. Мазнините, които имат по-висок дял на ненаситени мастни киселини - зехтин и фъстъчено масло например - ще се държат като течности при стайна температура.

* За повече информация относно разликите между наситени и ненаситени мазнини, щракнете тук.

Синапеното масло е богато на ненаситени мастни киселини, но съдържа и специален вид мастна киселина, наречена ерукова киселина, която е в центъра на противоречието около маслото. Семената от семейството на растенията brassica, които включват рапица и горчица, освен зеле и зеле, съдържат различни количества ерукова киселина. Ранните експериментални проучвания върху животни през 50-те години предполагат, че еруковата киселина вероятно е имала роля в развитието на сърдечни заболявания.

Това изследване имаше две забележителни последици. Първият беше, че в отговор на това канадски учени създадоха масло от рапица (комбинация от думите „Канада“ и „ола“, старата английска дума за масло - въпреки че някои казват, че „ола“ е съкращение от „масло, ниско киселинно ") чрез внимателно отглеждане на рапични растения, които произвеждат семена с изключително ниски нива на ерукова киселина. (Те също така рафинираха маслото чрез поредица от индустриални процеси, за да го лишат от естествената му горчива топлина, за да създадат по-гъвкав неутрален продукт.)

Другото нещо, което се случи, беше, че синапеното масло, благодарение на високите си нива на ерукова киселина, беше ограничено за продажба за консумация от човека в Америка. Синапеното масло беше разрешено да се продава само за терапевтично масажно масло, поради което бутилките в индийските хранителни магазини имат етикет „Само за външна употреба“. Но безопасността на консумацията на ерукова киселина все още е във въздуха. Повечето данни за еруковата киселина се получават от проучвания върху животни, а информацията за проучвания върху хора се основава на експерименти с клетъчни култури и епидемиологични диетични проучвания върху популации, които дават противоречиви резултати. Доколкото ми е известно и от това, което прочетох, има различни разлики в начина, по който различните животни реагират на ерукова киселина и я метаболизират.

Трябва ли да готвите с горчично масло?

Честно казано, от вас зависи дали да го използвате. Но, за щастие, стана налична нова опция. Преди няколко години попаднах на първото и единствено одобрено от FDA ядливо горчично масло, наречено Yandilla, което можете да закупите онлайн. Произведено в Австралия, това масло се извлича от семена от горчично растение, което е отгледано специално за намаляване на количеството ерукова киселина, което се съдържа, като същевременно запазва съществения вкус на синапеното масло - липсва качествено масло от канола с неутрален вкус.

В сравнение с другите синапени масла, предлагани в индийските хранителни магазини, цветът и вискозитетът на Yandilla са много по-леки, но има същата степен на вкус на уасаби. От своя страна, подобно на други индийци, които познавам, нямам проблем с използването на одобрено от FDA горчично масло, когато искам ритъма на неговия остър аромат или искам да повторя един от моите бащини ахари, но ако сте загрижени за потенциалните опасности от поглъщането на ерукова киселина, трябва да опитате Yandilla.

Синапено масло вкус наука

Причината, поради която Yandilla, с относително по-ниското си съдържание на ерукова киселина, е много подобен на други горчични масла, е, че уникално остър характер на синапеновото масло идва от изцяло несвързана молекула: синигрин.

Когато семена на черна и кафява горчица се натрошат, синигринът се превръща от ензим, наречен мирозиназа, в алил изотиоцианат ***, същата молекула, която придава на хряна и уасаби огнената им природа.

*** Белите (жълти) горчични семена рядко се използват за производство на масла, тъй като при раздробяването им се получава далеч по-остра молекула, известна като p-хидрокси бензил изотиоцианат.

Алил изотиоцианатът е разтворим в мазнини и изключително летлив; ако поемете голям нюх на синапено масло, веднага ще почувствате усещане за парене, причинено от алил изотиоцианат в носа ви. Това усещане се причинява от чувствителност на лигавиците, наречена хеместеза, която се предизвиква от свързване на алил изотиоцианат с някои сензорни рецептори, които откриват болка и възпаление (явлението е отговорно за други, подобни усещания за парене, произведени от консумацията на някой от зеленчуците от семейство брасика, включително хрян и уасаби.)

Как се използва синапено масло

Както казах по-горе, той може да се използва по различни начини: пържене, сотиране или включване в сместа за аачар.

Ако искате неговият остър удар да бъде особено мощен, ще искате да загреете маслото, което увеличава летливостта на неговите мощни ароматни молекули, изпращайки повече от тях във въздуха и нагоре по носните ви канали. Например, за да джазирам райта, ще изпържа подправките в горещо синапено масло и ще го полея отгоре. Само имайте предвид, че докато нагрявате маслото, ви дава по-голяма ароматна стена отпред, това също води до малко по-малко пикантно синапено масло върху небцето, точно защото сте изгонили някои от тези молекули от маслото и във въздуха.

В крайна сметка, най-добре е да мислите за синапено масло точно като всяко друго ароматно масло, като зехтин, сусамово масло или орехово масло. Поливам го върху салати, както в рецептата за салата от краставици, разработена за тази статия, и го използвам като завършващо масло за много ястия, независимо дали фокусът им е върху зеленчуци, риба, птици или пържола - по същество навсякъде, където мисля, че е васаби - като ръб ще блести.

Забележка на редактора: Поради грешка в редактирането в оригиналния текст е включено неточно описание на наситени мазнини. Текстът е актуализиран. Съжаляваме за грешката.

Салата от горчица с масло от краставица

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Ник Шарма е автор на молекулярни биолози, превърнал се в автор на готварски книги и фотограф на храни, който допринася за „Сериозни ястия“ и пише месечна рубрика за „Хрониката в Сан Франциско“. Първата му готварска книга „Сезон: Големи вкусове, красива храна“ е финалист за награда на Фондация „Джеймс Биърд“ и награда на Международната асоциация на кулинарните професионалисти. Ник живее в Лос Анджелис, Калифорния и пише многократно награждавания блог A Brown Table. Втората готварска книга на Nik, The Flavor Equation: The Science of Great Cooking (октомври 2020 г.) е научно обоснована готварска книга, която изследва науката за вкуса и как взаимодействаме с нея.