история

Говори се, че те са били една от ценените тайни за красота на Клеопатра. Те се появяват в Библията и в писанията на Шекспир. Известно е, че бременните жени жадуват за тях заедно със сладолед. Туршиите съществуват в продължение на хиляди години, датиращи още от 2030 г. пр. Н. Е., Когато краставици от родната им Индия са били мариновани в долината на Тигър. Думата ? туршия ? идва от холандския пекел или северногерманския pókel, което означава ? сол ? или ? саламура, ? два много важни компонента в процеса на ецване. През цялата история ецването е било необходимост, тъй като това е най-добрият начин за запазване на храната за дълъг период от време. Като една от най-ранните мобилни храни, киселите краставички изпълваха стомаха на гладни моряци и пътници, като същевременно осигуряват на семействата източник на храна през студените зимни месеци.

Туршиите се създават чрез потапяне на пресни плодове или зеленчуци в кисела течност или саламура, докато вече не се считат за сурови или уязвими на разваляне. Когато мислим за кисели краставички, краставиците обикновено идват на ум. Маринованите краставици често се ферментират лакто в солена вода. По време на този процес се развиват млечни микробни организми, които превръщат естествено срещащите се захари в храните в млечна киселина. На свой ред околната среда бързо се вкислява, което прави невъзможно размножаването на всякакви развалящи се бактерии. Киселите краставички могат да се приготвят и със саламура със сол и оцет, популярен избор за домашни готвачи. Саламурата, известна като сок от туршия, понякога се използва от спортисти за лечение на дехидратация, въпреки че все още не е доказано като истинско лекарство.

Кошерните копъри имат своя уникална история. В „Книгата за еврейската храна“ Клаудия Роден обяснява, че киселите зеленчуци са хранителен продукт за евреите, живеещи в Украйна, Полша, Литва и Русия. Острият вкус на кисели краставички се оказа добре дошло към меката диета с хляб и картофи в тези студени страни. В продължение на няколко поколения беше есенен обичай ашкеназимите да пълнят бъчви с краставици, цвекло и настъргано зеле. Сместа се оставя да ферментира на топло място в продължение на няколко седмици, след което се премества в хладни, тъмни изби. Туршиите ще продължат през дългата студена зима до пролетта, когато са налични нови култури от пресни продукти.

Когато в края на 1800-те и началото на 19-те години в Ню Йорк пристигна силен наплив от източноевропейски евреи, имигрантите внесоха в Америка солени кисели краставички. Краставиците бяха измити, след това натрупани в големи дървени бъчви заедно с копър, чесън, подправки, кошерна сол и чиста вода. Те бяха оставени да ферментират от няколко седмици до няколко месеца; по-краткото време на ферментация дава по-ярко зелено ? докато по-продължителната ферментация доведе до пълни киселини. Туршиите се продаваха на колички в имигрантския квартал на Ню Йорк. С течение на времето магазините, собственост на евреи, които продават туршии направо от цевта, започват да се появяват на тълпи. Накрая ецването се превърна в печеливш бизнес в еврейската общност. Днес чиния с кисели краставички обикновено се сервира безплатно с ястие в най-добрите еврейски деликатеси.

Мариноването в дома е много по-лесно и по-здравословно през 1850-те, когато са измислени два основни инструмента за консервиране. Първо, шотландски химик на име Джеймс Йънг създава парафин, който помага да се създаде печат за храна, запазена в буркани. Няколко години по-късно Джон Мейсън разработва и патентова първия буркан на Мейсън. Бурканите на Mason са направени от тежка чаша, която е в състояние да понася високите температури, използвани при консервиране и обработка на кисели краставички.

Разбира се, киселите краставички не са ограничени до разнообразието от копър и краставици. Те могат да бъдат сладки, кисели, солени, люти или всичко изброено по-горе. Туршиите могат да се приготвят с карфиол, репички, лук, зелен фасул, аспержи и привидно безкрайно разнообразие от други зеленчуци и плодове. Когато англичаните пристигнаха в Новия свят, те донесоха своя метод за създаване на сладки туршии с оцет, захар и подправен сироп. Източноевропейците въвеждат различни форми на лакто-ферментирало зеле, известно като кисело зеле. Французите сервират малки, подправени корнишони с тежки пастети и остри сирена. В Близкия изток туршиите се сервират с всяко хранене, от чушки до маслини до лимони. Руснаците мариноват домати, наред с други неща. Корейците имат своите кимчи, японските мариновани сливи и дайкон, а италианските кисели патладжани и чушки. Всяка област по света има свой любим сорт туршия.

Рецепти

Вдъхновен да мариноваш нещо? Ето няколко идеи за рецепти за туршия от мрежата!